ELOGIO AL HUEVO Y SU CIRCUNSTANCIA

Como en anteriores ocasiones aprovecharemos la propuesta del menú para adentrarnos en algunas cuestiones polémicas. Esta vez a propósito del huevo. Nos ofrecen como primer plato “crema de espárragos de Navarra con huevo a baja temperatura y croutons”. Dejemos de lado lo de los “croutons” que es tema suficiente para otro aperitivo. Sólo decir que los picatostes, su correcto nombre en castellano, suelen ser la señal inequívoca de que el plato al que acompañan es, digamos, escaso de sustancia o necesitado de texturas que lo alegren. También prescindiremos de que el diseño del menú haya optado por elaboraciones maternales u hospitalarias haciendo con los espárragos una crema. Delito si cabe aún mayor cuando se hace con espárragos de Navarra.

Todo esto queda en una pequeñez cuando leemos que la crema va a ser engalanada con un huevo a baja temperatura. El huevo, hora era ya de que dedicáramos una aperitivo al huevo, es, sin lugar a dudas, el alimento más completo con el que se ha encontrado jamás el ser humano. Los tan traídos y llevados modernos súper-alimentos se quedan en nada comparados con las bondades nutricionales del huevo. Pero gastronómicamente hablando, para las cocinas, el huevo es el producto culinario por definición. Y como tal debe ser tratado con el cuidado y respeto que merece. El huevo es en las cocinas delicadísimo. Toda su natural resistencia, fortaleza concebida para garantizar su misión, ser alimento y germen a un tiempo de una vida, se torna fragilidad extrema cuando es sometido a la humana manipulación. ¡Qué soberbia metáfora! Analogía metonímica perfecta de la Naturaleza, víctima del horror, o de las maravillas, que obtiene el ser humano con el dominio bíblico, encargo divino sobre la creación.

Un huevo mal manipulado puede ser una eficaz arma asesina. No es necesario extenderse sobre esto. Nuestro auditorio sabe y no nos parece ocasión para tratar el asunto. Sí convendrá, en todo caso recordar, en orden a nuestra dedicación filosófica, que el bien es propio del ser y el mal del proceder. Y en consecuencia señalaremos que el huevo mal cocinado es más común encontrarlo de lo que pudiéramos creer. Evidentemente no en esta afamada casa en la que nos encontramos. Es muy fácil “cargarse un huevo”. Precisamente por su versatilidad. Cuanto más versátil es un producto más sencillo es fracasar en su elaboración.

Nos recuerda esto el hilemorfismo, la teoría de la potencia y el acto aristotélicos o el concepto de participación. Hartos estamos de ver como estos conceptos, precisamente por ser potentes herramientas explicativas, son usadas torpemente, malgastadas en interpretaciones que subvierten el verdadero sentido o significado filosófico serio y certero. La facilidad con que algunos dicen que algo es así en potencia, cuando en realidad quieren decir sólo que es posible o probablemente así, da noticia del peligro.

El huevo tiene una potencia culinaria inabarcable en este aperitivo. Es por ejemplo su yema la mejor de las salsas posibles. Ninguna salsa artificial alcanza las propiedades naturales de la yema así considerada. Precisamente por ello se busca en muchas elaboraciones del huevo que la yema se mantenga cremosa, evitando su solidificación completa. El huevo puede comerse crudo, pero no es precisamente de lo crudo de lo que nos ocupamos aquí. Hay productos que deben hacerse lo justo, cerca de lo crudo, productos con los que mejor quedarse corto que pasarse, pero el huevo lo aguanta casi todo. Todo, menos que la clara quede cruda. Ésta es la única y no pequeña dificultad del tratamiento culinario del huevo. Se haga mucho o poco, la clara bien hecha y la yema en el punto justo, sin pasarse. El huevo puede cocerse con o sin cascara. Freírse o asarse. En función del tiempo de cocción hay huevos pasados por agua, cocidos, escaldados, escalfados... En función de la técnica huevos fritos, en tortilla, revueltos, al plato… No digamos sus aplicaciones en pastas y masas para empanadas, para buñuelos… O en un sin fin de postres, imprescindible en cremas, flanes, púdines… Lo dicho, inabarcable en el tiempo y espacio de nuestro aperitivo.

Y ¿qué significa a baja temperatura? En principio esta técnica, que lógicamente obliga a alargar el tiempo de cocción, 65º C. durante 30 minutos, tiene sentido cuando quiere protegerse el producto que, si se somete a cocciones violentas, se estropea o pierde propiedades. ¿Lo necesita el huevo? En principio no, pero si se quiere conseguir la cocción perfecta en la que la clara esté hecha, sin quedarse cruda o gomosa, y la yema cremosa, entonces sí. En todo caso no deja de ser la cocción a baja temperatura una variante moderna del clásico escalfado.

Igual sucede con las generalizaciones y simplificaciones de muchas de las teorías al uso. Se elaboran con prisas, se cuentan con prisas, y se quedan crudas o se queman. No hay peor cosa que un científico o un filosofo precipitado, que una idea o una teoría sin su tiempo de cocción adecuado.

En cuestión de gustos no entraremos, aunque somos partidarios del arte y el oficio necesarios, nunca bien valorados, de freír un huevo. Aquí no vale ni moderneces ni “róner” de moda. Por cierto, aparato inventado por Joan Roca y Marcos Caner, dicho sea de paso. De sus apellidos el nombre, “ro” de Roca, “ner” de Caner. Freír un huevo perfecto, con su puntilla por supuesto, es cosa de gente muy experimentada. Repugna un huevo frito con una clara sin hacer y la yema completamente cuajada, seca y sólida como un bloque de yeso. Nótese el arte o incluso ciencia que exige, que el mismísimo Adriá para el “huevo frito soñado”, como él lo denominó, ideó una fritura por separado de clara y yema para lograr el punto adecuado a cada una. Si ustedes me dan a elegir, donde esté un huevo frito, bien hecho, que se quite el mejor huevo escalfado del mundo. Pero claro para una crema de espárragos…

En fin, las especies del genero “homo” evolucionaron, sin duda, gracias a su adaptación a las condiciones ambientales. El dominio del fuego les dio ventaja. El “homo sapiens” se distinguió por encargarse de cambiar el mundo para hacerlo a su medida. El dominio del huevo cocinado le hizo más “sapiens” seguro. Si se hubiera contentado con los huevos crudos que robaba, como cualquier otro vil carroñero o recolector, no habría logrado convertirse en la especie dominante. Otra cosa es como acabe ese dominio. Quién sabe, lo mismo termina sustituyéndole otro ser que no necesite huevos, ni crudos ni cocinados. Mientras esto llega los disfrutaremos nosotros.

©Óscar Fernández

DE LA PROPIA IDENTIDAD Y LA DECONSTRUCCIÓN DE LA TORTILLA

Proponemos hoy adentrarnos en la discusión acerca de lo que efectivamente otorga identidad, propia y ajena. Parece entonces pertinente plantear si puede llamarse ensalada a la mezcla de cualquier ingrediente, como de la que daremos cuenta de inmediato. ¿Basta con que haya verdura de hoja? ¿Debe estar aliñada? ¿Puede presentarse templada? ¿Qué es en realidad ensalada? La introducción de las gulas, como es el caso, un subproducto industrial del pescado procesado, artificio donde los haya de la soberbia humana ¿atenta contra la convicción general del carácter natural de las ensaladas? ¿Es la espinaca la que otorga identidad a la ensalada? Puede argumentarse que ensalada es lo que etimológicamente designa el término, es decir, del latín vulgar “salata”, forma corta de la expresión “herba salata”, verdura salada. El popular plato romano de verduras cortadas aliñadas con aguasal. Podríamos aventurar que el exceso de ingredientes que se mezclan con la verdura, o su excentricidad, lleva a una pérdida de la identidad del plato. Lo que haría de, por ejemplo, los calamares a la andaluza, modelo de rigor identitario, tan someramente manipulados ellos, simplemente pasados por harina y abandonados a su suerte en el aceite hirviendo. Si se reconoce a la ensalada a pesar de sus infinitas variantes, si se reconoce ensalada a la nuestra templada con espinacas, gulas y gambas, será porque se admite la existencia de la identidad de la ensalada. La que es igual a sí misma, se vista como se vista. De esta guisa los calamares en el sobrio tratamiento andaluz son más reconocibles. Curiosamente los calamares a la andaluza, solo lo son fuera de Andalucía. Allí son simplemente fritos, diferenciados de los rebozados con huevo, a los que comúnmente se conoce como a la romana. Les ocurre a estos calamares como a casi todos con su identidad propia, en ocasiones, solo se descubre fuera de su propio ámbito. Hay que estar fuera de casa para reconocerse de casa.

Ensalada y calamares se reconocen sin dudas. Una por más que se esconda y los otros por impúdicos, ambos se reconocen de modo cierto. Nadie confunde ensaladas con cocidos, ni calamares fritos con rebozados. La certeza con que se presenta un fenómeno es la instancia última de su aceptación por parte del sujeto que conoce, ante el que se presenta. 

A propósito de esto permítanme una digresión de fenomenólogo aficionado. Cualquier fenómeno en su aparecer mismo exige un sujeto y, sorpresivamente en cambio, puede prescindir, sin gran disgusto, de la existencia real de lo contenido en ese aparecer. Dicho de otro modo, el fenómeno, en cuanto objeto de la conciencia, es siempre el predicado de un sujeto, incluso cuando el contenido del predicado sea dudoso. Si admitimos que el sujeto no puede ser puesto entre paréntesis, mientras que prácticamente todo lo demás sí, es porque de todos los contenidos de nuestra conciencia lo único que es cierto es nuestra propia certeza. No hay más clara certeza del yo que la certeza misma. Cuando se da el salto metafísico que supone otorgar carácter absoluto a esa certeza y elevarla a la categoría de ser, es cuando tomamos conciencia del yo, y nos identificamos.

La propia identidad es una certeza constantemente amenazada. Amenazada por el carácter intencional de la propia conciencia, empeñada en trascenderse sin salir de sí. Amenazada por la imposibilidad de comunicarse con otras identidades que solo son accesibles a sí mismas. Amenazada por la permanencia de las representaciones sin poder representarse a sí misma. Amenazada por las leyes de un universo de movimientos determinados contrarios a su propia determinación. La conciencia del yo es problemática para la propia conciencia. La certeza del yo es por el contrario categórica. En un universo de fenómenos inciertos, en un océano sin costas, sin continente, aparece una sola tabla donde asirse, el yo, una certidumbre de carácter tan íntimo que todo esfuerzo por desentrañarla se nos antoja inútil. No podemos dejar la tabla a la que nos agarramos, abandonar nuestro único asidero, sin acabar finalmente por ahogarnos. 

Más enjundia presenta el asunto cuando se somete el yo a la consideración de su propia identidad. El yo, inseparable del fenómeno corpóreo, en constante movimiento, ya sea subjetivo, orgánico o trascendente, ya sea sujeto cognoscente de sí o carne física aparentemente fuera de sí, parece que ha de ser necesariamente yo. Deberíamos poder “deconstruirnos” para intentar desentrañar el misterio cartesiano, mucho antes platónico, y aunque lo quieran disolver por todos los medios, misterio también para materialistas “eliminativistas” contemporáneos. 

Tal deconstrucción no será la misma famosa deconstrucción de la cocina contemporánea. El gran hallazgo de Adriá, que le permitió superar la influyente nueva cocina francesa para reivindicar la cocina tradicional vestida de nuevas texturas, formas y temperaturas sin perder la esencia gustativa reconocible por un comensal culturalmente afín. Cuando se pretende presentar la esencia misma de un conjunto de sensaciones, la clave que permite distinguirlas, en una disposición que atenta contra la estructura habitual en la que se nos presenta, por ejemplo en una tortilla, resulta inútil el esfuerzo por convencer al comensal de que a pesar de lo que experimenta, está tomando efectivamente tortilla. No hay que convencerle porque reconoce la tortilla más allá de lo que se le presenta visualmente. No es lo mismo pero se parece. Si “deconstruimos” en el sentido “derridiano”, inspirados en la “destruktion” de Heidegger, la identidad personal, el yo íntimo indubitable, descubriríamos el recorrido metafórico y metonímico del término, para concluir que es el fenómeno del transcurrir en el tiempo lo que identifica el ser de la autoconciencia. Es la memoria la que juega el papel fundamental en el “autorreconocerse”. Así sucede en la deconstrucción culinaria. Se apela a la memoria gustativa de los fogones tradicionales para el reconocimiento de la tortilla de patatas en una copa de cóctel, donde la patata es una espuma, la cebolla se oculta caramelizada en una gelatina y el huevo en una crema sin su clara.

La tortilla de hoy, será de patata, pero no “deconstruida”. Será trufada, lo que muy lejos de despistar al paladar potenciará la inequívoca experiencia de la más insigne combinación gastronómica moderna y española. Ya fueran navarros los autores, según la primera referencia documental conocida de 1817, o verdadera la leyenda carlista que hace a Zumalacárregui padre de su popularización, ya fueran paisanos de Villanueva de la Serena, o el cocinero aragonés Teodoro Bardají su descubridor, la tortilla de patata es y será pura identidad española. Yo, en cambio no termino de saber quién soy. Quizá soy mi cuerpo… Quizá no... Lo que sí me seduce es que soy yo, indubitable vosotros y yo, compartiendo una espléndida tortilla de patatas.

©Óscar Fernández