NI SIMPLE NI SENCILLO

No es fácil hacer comprender que lo que se muestra en apariencia simple es en realidad complicado. Sucede esto incluso con lo que es verdaderamente simple. ¿Cómo hacer entender que lo que se dice simple, porque no cabe en ello composición y ésta es sinónimo de imperfección, contiene una complejidad tal que queda al margen del poder de la Razón? No pretendemos decir que alguno de los platos de la carta sean simples en este sentido, pero sí podemos afirmar, en este tercer repaso a las propuestas de Orgaz, que lo que seguramente es calificado de sencillo tiene en realidad más enjundia de lo que aparenta. Por sencillo se tendrán muy probablemente el salmorejo cordobés o el lomo a la brasa, ya sea éste de vaca vieja o joven, madurada o no.

El salmorejo es corto de ingredientes. Miga de pan, ajo, tomate, aceite, sal y agua. Pero atención, el pan debiera ser de telera, es decir el pan candeal típico de Córdoba, con forma de montera. Hay diferentes teorías, como siempre, sobre la procedencia del nombre. Quizá contracción de “tres hileras”, por los tres pliegues diagonales en la corteza del pan. Quizá por la analogía con la “telera” del arado, el hierro que hace surcos en la tierra, que en el Diccionario de la R.A.E. se justificaría con la procedencia hipotética del término en latín “telaria” y a su vez de “telum”, espada. Este pan candeal es la variante cordobesa del más extendido tipo de pan en las dos Castillas, Extremadura y Andalucía. Hoy cada vez más difícil de encontrar por su carestía, alta proporción de harina, miga compacta, y un trigo de bajo rendimiento agrícola, pero muy apreciado por su valor nutritivo y la calidad que proporciona al pan. Sin duda no puede ser igual un salmorejo hecho con una miga de pan u otra.

El término salmorejo quizá sea derivación de sal y mortero, “sal-moretum”, “sal-mortarium”, o de salmuera. ¿Quién sabe? Con toda seguridad el salmorejo primero fue blanco. Un majado en mortero de tradición árabe cordobesa, con ajo, pan y agua, continuación de lo que ya se hacía desde tiempos prehistóricos. No todo es invención romana. El salmorejo se hizo rojo muy tardíamente, o recientemente como se prefiera, gracias al tomate. Pero la clave de su enjundia está en la correcta proporción de los ingredientes y, especialmente, en la cantidad de miga de pan. Ésta marca la textura obtenida, que ha de ser más gruesa que lo que sucede con otras elaboraciones frías semejantes; nunca una sopa, sí más bien una salsa, crema o casi un puré. Tanta ciencia hace falta que se ha establecido como oficial la receta basada en el trabajo de investigación del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba que, dicho sea de paso, no incluye el vinagre. Nunca un salmorejo viene solo. Siempre se incluyen picados otros alimentos que lo enriquecen, normalmente huevo duro o virutas de jamón.

La compleja enjundia, como decimos, está, una vez más, en el arte de la combinación culinaria, que exige conocimiento y experiencia, y en este caso en su principal virtud. El salmorejo es un alimento completo. Aporta los hidratos de carbono del pan, las proteínas del huevo duro y el jamón serrano además del tomate que otorga licopeno, antioxidante natural que el cuerpo absorbe en presencia de las grasas que generosamente regala el aceite de oliva virgen extra.

Por último señalaremos que aquellos que pretenden que el salmorejo es una variante del gazpacho solo demuestran su ignorancia. El parecido provoca la confusión del que juzga precipitadamente, típico de los que se dejan engañar por las apariencias o gustan de explicaciones facilonas. Falsos discípulos de Ockam, partidarios de su navaja más por pereza o estulticia que por rigor.

Algo parecido apreciamos en los que tratan superficialmente temas que de suyo merecen profunda dedicación, tentados por despachar el tema que hoy nos ocupa con una o dos ocurrencias, más propias de la juvenil ignorancia del mal estudiante que del ánimo adulto, estudioso o no de los difíciles conceptos metafísicos, pero con el sentido común que aporta, o debiera, la experiencia del correr de la vida.

Tan patochada es reducir el salmorejo a una simplificación del gazpacho como pretender que ateísmo solo consiste en no creer en la existencia de Dios, o el agnosticismo afirmar la simple incapacidad para conocerlo. Como muy bien nos mostrará nuestro experto hoy, ateísmo hay de varias clases y no sólo por la actitud que lo concluye, si no porque para afirmar que Dios no existe primero hay que tratar en qué consiste Dios, o quién es. Y al hilo de esta pregunta, si el agnosticismo se dice del quién o del qué, es porque ya se ha admitido una cierta ocupación de la Razón en algo que en un principio se afirmó ajeno a ella. Lo que nos deja algo perplejos.

Igual que merece la pena escudriñar los misterios del arte del buen gazpacho o, lo dejamos para otra ocasión, cuán complejo es hacer bien un lomo de vaca a la brasa, merece la pena dejarse instruir, por quién sabe, a propósito de lo que aparentemente se muestra fácil, que algunos dicen “Dios no existe” y otros que no pueden saber nada sobre ello. En nuestra experiencia y a nuestro entender, es cosa muy inteligente no dejarse llevar por lo que parece más fácil, sencillo o simple, al contrario lo es, tomarse en serio, tiempo y atención, precisamente las cuestiones que así se muestran.

©Óscar Fernández

ANGUSTIA POR LOS ENTRANTES

En el menú que hoy nos han preparado encontramos, la habitual distinción entre las entradas que se comparten por un lado (Ensalada O Camiño, Fritura de Chopitos y Boquerones, Huevos Rotos con Patatas y Jamón); y los segundos platos, que por otro son a elegir. Elección entre Chipirones con Habitas y Jamón, Bacalao al horno, Rabo de toro o Callos a la Madrileña. Es en esta elección, donde podemos conectar con uno de los temas que, probablemente, ocupará nuestras discusiones en este decimosegundo encuentro. Sin ánimo de robar protagonismo a quien debe tenerlo, haciendo honor al espíritu del aperitivo, permitiendo, por tanto, sólo degustar en pequeños bocados la síntesis entre el sentir del paladar y el análisis de la razón, abriré nuestro aperitivo con una cita del autor de esta noche: “la angustia es el vértigo de la libertad”. 

Efectivamente, no sé qué produce en mi más angustia, si encontrarme una vez más gastronómicamente desubicado, enfrentado en un espacio que se presenta gallego con platos de otros lugares de la ibérica península; o los rigores del abismo que anuncia una presumible digestión interminable. Vayamos por partes, desmenuzando la aplicación del concepto kierkegaardiano a cada una de las citadas presunciones. 

Angustioso es no encontrarse, o como aquí nos sucede (y no es la primera vez), tomar “o camiño” a Santiago y tras la “cabezadita de rigor” verse en Córdoba o Granada. Nos cuesta encontrar la referencia gallega en las frituras o en los huevos rotos de las entradas, pero más que difícil, imposible será en la elección de los segundos, pues todo el mundo sabe que el guiso de rabo de toro tiene origen cordobés (y no tiene la raíz taurina que exije el plato arraigo cultural entre historias de meigas y trasgos); y que los callos, si se anuncian a la madrileña, plato gallego solo lo será por el origen del chef, señor o señora de los fogones de esta casa. Ni el chipirón, ni el bacalao, suplirán la carencia celta, puesto que el primero cocinado con habitas y jamón huele de lejos a condumio mediterráneo; y el bacalao es recurso pesquero para los rigores del interior mesetario, aunque parezca una contradicción. En fin, que para salvarnos de la angustia espacial habremos de dar “un salto de fe”, fijarnos en la coincidencia temporal, y así convenir que en las fechas que nos encontramos es de agradecer que el oficio de los gallegos se ponga al servicio de las fiestas isidriles. Hacemos acto de fe con que el rabo sea efectivamente de la corrida de ayer en la Monumental de Las Ventas, y nos esperanzamos en unos callos, que engalanados de chulapos con su chorizo y morcilla, nos recuerden que como se come en Madrid no se come en ningún sitio, al menos como en San Isidro. 

Vamos a insistir en los dos guisos, pues para cenar nos parecen de un atrevimiento, ¡de una osadía!, que va más allá del mero placer gastronómico y quizá nos acerque peligrosamente a un precipicio moral. En primer lugar, un detalle que parece baladí y es capital para cualquier buen comensal que se precie. La salsa, que acompaña al rabo, la que se obtiene del cocimiento pausado de éste con las verduras, ¿debe presentarse en el plato, tal cual sale de la marmita, o aprovechando la untuosidad gelatinosa que la carne aportó, debe “pasarse” para que se muestre como una salsa estricta, algo espesa sí, pero sin tropezones verduleros? ¡Ah dilema, dónde los halla! ¡Dilema cómo jamás habría imaginado el más diletante de los existencialistas! Yo siempre he sido partidario de la segunda opción, y temo sea por glotonería, lo que abundaría en señalar al guiso cordobés como antesala de la pérdida de la conciencia moral. Y elegir rabo de toro podría ser apostar por cierta amoralidad, hacer desparecer la certeza del segundo de los “faktum” kantianos. Un modo de eludir la conciencia moral se me ocurre, y disolver la angustia, pues ya dijo Shopenhauer: “la filosofía es un saber en cierto modo despiadado, no edificante; ha de servir no para hacer más fácil nuestra angustiada vida sino para agravar esta característica, porque exagerar que la vida es angustiosa, es lo único continuador de Kant”. ¡Entreguémonos al rabo de toro y librémonos de la filosofía! 

Por otra parte, es ocioso entretenerse en el análisis del placer que las virtudes madrileñas otorgan a los callos, todas ellas adornadas de las peores grasas posibles en un mundo colesterolmente correcto. Así optar por callos o rabo es kantianamente lo mismo y lo contrario. La elección es angustia, pues, o nos libramos de ella por el camino de la perdición moral, entregados a los placeres sensuales de las grasas, por una digestión que haga pagar los excesos del pecado original de una cena desmedida. O asumimos la angustiosa condición humana, negándonos los guisos en un acto supremo de autonomía moral, sin esperar nada a cambio; actitud ética que vendrá de la mano de los chipirones o del bacalao, menos contundentes y de más fácil digestión. No parece que ninguno de los dos vaya a dar al traste con el imperativo moral, y podremos vivir angustiadamente humanos, pero por otros motivos. No será angustia por el estómago castigado, será angustia por la inevitable elección, ejercida por deber. 

Concluyamos. Nos parece que efectivamente la vida humana es una angustia desde el mismo momento de la toma de conciencia de uno mismo y su exigencia de elegir. Que cuando el maitre nos ponga ante el dilema, nos pregunte qué queremos de segundo, y no contento con dos opciones, nos muestre hasta cuatro, habremos crecido irremediablemente. Echaremos de menos el momento infantil de los entrantes. Añoraremos nuestra verdadera patria, cuando solo existía presente, sin proyectos, y aún no había memoria del pasado. Cuando compartíamos como hermanos ensaladas, sin saber que hay un final inevitable. Creídos que todo el tiempo era un instante de huevos rotos, metáfora gloriosa del juego infantil, sin reglas, siempre reprimido por adultos empeñados en que no se juega con la comida en el plato. Sin necesidad de decisiones, sin conciencia de lo que hacíamos, entre chopitos y boquerones, al unísono, sin tener que elegir, ¡como niños, sí!, ¡sin conciencia, sí!, ¡pero felices! 

La verdadera angustia no es el vertigo de la libertad, es conciencia de que los entrantes no volverán.

©Óscar Fernández