DEL PERFECTO MENÚ A LA ENTREGA PERFECTA

No se ha insistido suficientemente sobre la importancia de una correcta elección en la combinación de los platos de un menú gastronómico. No siempre se acierta con el mejor segundo o principal en relación al entrante o primer plato escogido. Reconocemos el buen oficio de la restauración en la habilidad de los artesanos de los fogones, pero olvidamos frecuentemente que no menos importante es la sabia armonía del grupo de platos que se ofrecen en el menú. Cuando se deja en manos del comensal la elección entre una variedad de platos agrupados, se corre el riesgo de elecciones incoherentes o faltas de criterio. Permítase un ejemplo que por obvio, mostrará claramente el asunto que nos ocupa. No tendría ningún sentido elegir un primer plato excesivamente condimentado, fuertemente picante por ejemplo, para pasar a un segundo de sabores delicados. No es solo cuestión de moderar intensidades de sabor. Hay combinaciones que difícilmente “casan”. Un guiso contundente de legumbres con toda su parafernalia de carnes y chacinas no puede preceder a un asado de cordero, ni en el caso de que se presenten ambos en raciones moderadísimas. 

Más interesante que señalar estas excentricidades rayando el absurdo, será reparar en que elegir un menú bien combinado es un ejercicio de creatividad, donde el comensal es autor principal de la experiencia gastronómica, un aliado esencial del maestro de cocina, para construir juntos una obra de arte. En nuestro caso, aún con mayor fundamento, deberíamos afinar nuestra elección para nuestro propósito de provocar a la Razón desde la Sensibilidad. Es fácil imaginar que un menú que transite por el equilibrio y la armonía de los platos elegidos facilitará un discurso deductivo sosegado, o que una búsqueda de texturas contrastadas será antesala de un sano diálogo de opiniones enfrentadas al modo socrático.

Comentemos alguna de las elecciones de las que tenemos noticia. El arroz meloso y el lenguado relleno parecen la opción mayoritaria. Hay aquí claramente señales de influencia aristotélica. El arroz vendrá servido sin complicación alguna, por eso del “señoret”. Cocinado sin sequedades, en ese punto de humedad que facilite el descubrimiento de los sabores, será un plato amable. El arroz es como el buen discípulo, se deja empapar de lo que le rodea, pero no admite excesos. Si el maestro se excede el arroz se pasa. El lenguado es también amabilidad. Alimento sano, bajo en grasas, delicado en su sabor y por esto muy adaptable. Se deja acompañar mientras no se le impongan sabores que le oculten, sabores en el término medio. El conjunto es modelo de una cena con sentido común. Sobria, saludable, pero no por ello menos placentera. No hay nada más aristotélico que el sentido común y el término medio. Por otro lado si el arroz meloso se combina con el “entrecotte”, a la facilidad del plato del “señoret” se le une un festín cárnico sin complicaciones. Elección para gentes con hambre, vitalistas. Gentes necesitadas de aporte calórico para enfrentarse con la ardua tarea de inventar valores. Un menú de superhombres. 

Ahora bien si al lenguado le antecede el revuelto de morcilla probablemente obtenemos la combinación más contrastada. Casi estamos ante un ejemplo de dialéctica estricta. El alimento nutritivamente completo del huevo unido a la morcilla y al contraste de texturas de los piñones y la manzana es la tesis, diríamos fuerte, sin ambigüedades. El delicado lenguado y su relleno son su antítesis debida. No sabemos si ambos platos se exigen. No sabemos si no puedan ser el uno sin el otro, pero si su contradicción da lugar a una síntesis superadora, parece que solo uno de nosotros podrá experimentarla. Y necesitamos que transmita su experiencia, porque ni somos adivinos, ni fieles creyentes de la izquierda hegeliana. 

El ajo blanco de mango y el “confit” de pato combinan tradición y exotismo con sofisticación de alta cocina francesa. Muy apropiado para adentrarse en las complejidades del pensamiento ilustrado. Fíjense como una combinación u otra cambian radicalmente el sentido filosófico de la comanda, pues el mismo primero unido al lenguado, muestra tal moderación, que muy probablemente allanase el camino para la investigación del ideal ético estoico. Cambiamos el segundo y de Rousseau pasamos a Séneca casi sin darnos cuenta. Y es que debe ser el ajo blanco el descubridor de la analogía obvia entre dos pensamientos que beben en las fuentes de la racionalidad clásica y concluyen en propuestas morales universalistas. 

Ensalada de bacalao más “entrecotte” o lenguado son clasicismo puro, si no fuese porque la proliferación de ingredientes dispares de la ensalada nos acerca a cánones barrocos o incluso rococós. “Una ensaladita y una carne o pescado sencillitos”, es la recomendación segura de un “maître” poco arriesgado. Por todo esto nos parece que entre lo clásico por la combinación y lo barroco del primer plato, sería el menú perfecto para un discípulo de Descartes. El único filósofo que sin arriesgar con una propuesta ética antes de tiempo, aconsejó como máxima provisional el “dónde fueres haz lo que vieres”. 

No salimos de nuestro asombro al comprobar que nadie elige merluza. ¿Es que acaso se presupone que ningún primero puede hacerle justicia? Quizá. Por sí sola ya se basta. La merluza es señora de la delicadeza en el trato que exigen los pescados en las cocinas. Trato que se debe a un producto ya delicado en sí. De esa delicadeza nace la elegancia que siempre muestra en cualquiera de las múltiples preparaciones que admite. La merluza se entrega desnuda para ser engalanada. La merluza delicada, elegante y versátil, acompañada de almejas y gambas parece un regalo de Afrodita. La cocción justa de todos los ingredientes para mantener la firmeza de las carnes, nos llenará amorosamente de sabores marineros.

Este recorrido nos permite, a partir de la experiencia sensible, abstraer conceptos claves, no en un proceso de simple generalización, sino en un descubrimiento casi mágico de la esencia de lo gustado. Delicadeza, elegancia, firmeza, sabiduría, amabilidad…, son conceptos que guían ahora la percepción de nuestra circunstancia, para descubrirlos como las condiciones que hacen posible nuestra ocupación más relevante. No son solo palabras, signos que designan lo común de individuos percibidos. Son verdadero conocimiento que se expresa de modo preciso. Dice San Agustín en el texto propuesto: “es por el conocimiento de las cosas por el que se perfecciona el conocimiento de las palabras”. No al revés, decimos nosotros. Ya seamos profesionales de la docencia o esforzados padres abrumados por la tarea educativa de la prole, no nos bastarán solo las palabras. Firmeza delicada exige la transmisión amable de la sabiduría, la que nace de la experiencia y de la ciencia. Lo mismo da. Porque del arte de educar saben los que aman. Educar es la suprema entrega al otro, la entrega perfecta.

©Óscar Fernández

Más sobre el tiempo

Por si alguien se quejaba o echaba de menos más filosofía dejamos aquí dos aportaciones sobre la cuestión del Noveno Encuentro. La autora no tiene claro que su publicación venga ya a propósito, pero ni qué decir tiene que tal duda es fruto de su humildad. Como con la ponencia, dejaremos aquí enlaces a los archivos depositados en nuestra web y en formato PDF.

Puesto que esto no es un simple almacén de documentos haremos una breve reseña de las aportaciones:

1. Antes de nuestro IX encuentro, es una lúcida reflexión a propósito de una metáfora económica y de la pretensión atribuida a Séneca de que somos señores de nuestro tiempo. Especialmente gusta a esta redacción la ocurrencia del concepto "el ya", un pretendido mi ya que se nos escapa. (No podemos evitar el recuerdo del antiguo periódico católico, socorridísimo para los demandantes de empleo y envoltorio imprescindible de largos bocadillos "de pistola", y las muy sabrosas metáforas que a partir de ahí nos asaltan).
2. Algunas reflexiones al texto de San Agustín, es alta metafísica. Más largo que el anterior debe leerse despacio y con bloc de notas. La cita de Nietzsche y su "arenga" contra la metafísica tradicional, sin duda descubre a la autora, que no puede esconderse ni cuando trata de aclarar los términos desde perspectivas escolásticas. El final del documento estaba cantado, pero esto no es una crítica, pues no estabamos ante una novela de misterio ni de aventuras.

Disfrútenlos con pausa, tómense su tiempo. Merece la pena.

DEMASIADOS ENCARGOS

Ya sabemos todos que, en esta ocasión, hemos de dirigir nuestro aperitivo por el camino que nos han marcado las cuestiones planteadas por nuestro Presidente. 

En primer lugar nos pide que hagamos un elogio de la cecina de León. Probablemente hay pocas elaboraciones que como ésta, con el correr de los tiempos, hayan sufrido menos alteraciones, pues básicamente se mantiene el mismo proceso de ahumado, secado y curación del que tenemos noticia más antigua. Tenemos aquí que recurrir al famoso Tratado Agrícola de Lucio Junio Moderato, de sobrenombre “Columela”, gaditano de pro, nacido a comienzos de nuestra era y amigo de Séneca. En “De re rustica”, en el capítulo 55, recoge el modo de “acecinar” el cerdo y admite poder realizarse con otras carnes, como es costumbre y tradición en León con las piezas de vacuno. Por poner algunos ejemplos del reconocimiento de las bondades de la cecina, citaremos el principal papel cumplido en el descubrimiento, colonización y conquistas de los territorios americanos. Porque la cecina es fundamentalmente un modo de conservación de la carne, que gracias al proceso de secado, permite la obtención de un producto rico en proteínas y minerales y parco en grasas, que, en todo caso, quedan infiltradas en el proceso de curación en la parte magra, enriqueciéndola. De esta forma, en los largos periplos de colonizadores y conquistadores, se aseguraba alimento fácilmente transportable y listo para su consumo. Éste, debe ser siempre en lonchas muy finas que permitan en boca la fusión de la grasa infiltrada por acción del calor en la boca del comensal, semejante al tratamiento del buen jamón ibérico. Es costumbre aderezar la cecina con un buen aceite de oliva que potencie los sabores dulces del ahumado, proceso que tras el recorte y salado de las piezas (generalmente los cuartos traseros, tapa, contra, babilla, y redondo), se realiza con maderas de roble o encina. Posteriormente el secado cumple con el proceso de curación de no menos de 8 meses, para el cual son fundamentales las condiciones climatológicas de la montaña leonesa. Con lo que, efectivamente, es redundancia, ¿disculpable?, adjetivar la cecina con que es curada. En fin, no hace falta encomendarse a los santos para esperar disfrutar; es cosa segura el deleite de esta chacina con su color tostado o pardo, brillante de irisaciones, delicadamente de olor ahumado, de sabores característicos poco salados y consistencia nada fibrosa. Un placer que esperemos no se oscurezca con los excesos que, muchas veces, se comete con el tomate. 

Llegamos aquí a un punto crucial, que muy pertinentemente fue puesto de manifiesto por nuestra querida Alicia, con sus dudas (en una muestra más de su siempre atenta razón inquisitiva frente a pronunciamientos dogmáticos). Con sus dudas, decimos, acerca del “aceite de tomate”. Ni ignota región europea, ni transgénico producto. La clave está en la preposición, como otras tantas veces. El “de” castellano que igual sirve para la pertenencia que para la procedencia, y otras muchas significaciones, que no parecen convenir ninguna al caso. Quizá hubiera sido más claro “al aroma de…” o simplemente “con”. No nos extenderemos aquí (que solo es el aperitivo) con las múltiples formas que el ingenio mediterráneo ha aportado para aromatizar su oro líquido más característico. Aceites y especias (de romero, o perejil, tomillo, o hinojo, orégano,…) o más contundentes, aceites al ajo o al pimentón... Innumerables, pues el aceite de oliva lo admite todo y a todo otorga riqueza. Nada hay en el mundo que sirva de analogía para explicar el modo en que el aceite de oliva gana con todo y todo gana con él. Con “aceite de tomate” quizá nos refiramos a lo dicho (aromatizar aceite dejando macerar en él el ingrediente en cuestión, y estaríamos ante caso parecido al del muy apreciado para pastas, aceite de tomate y berenjena). Pero si es aceite “con tomate”, será una especie de salsa o simple mezcla, y esperemos, entonces, que estemos ante el feliz hallazgo gastronómico de las tierras de la Corona de Aragón: Pan con aceite y tomate, que mejor solo, para desayunar o merendar, pero también capaz de soportarlo todo, ser “plato de apoyo”; y muy celebrado con jamón. Perfectamente podría irle a la cecina, no digo que no; pero ¡cuidado!, porque si nos excedemos con el tomate, todo sabrá a tomate y nos perderemos lo demás. Este es el principal peligro del americano descubrimiento. 

Sigamos con la ruta propuesta: ¿Por qué o de dónde y desde cuándo “guarnición”? Guarnición, en general proviene de guarnir, del germánico warnjan, amonestar, proveer; en castellano guarnecer, que es poner protección o adorno, primariamente a un traje, a las armas, o a las caballerías. Permítaseme el recuerdo de mi abuelo paterno: Guarnicionero, el oficio de trabajo del cuero, por extensión, porque en un principio era el oficio de los que con este material proveían los arreos, jaeces o guarniciones de las caballerías. También se llama guarnición al soporte de las joyas en orfebrería, pues da protección además de adornar, que es el mismo sentido (me parece a mi) de las guarniciones militares. Está claro que en restauración esto debe ser la guarnición, adorno que lustra pero a la vez protege el principal. En el plato, o en otros que acompañan, como en la metáfora me sugieren las guarniciones militares, que cerca, a veces intramuros y otras en las afueras, protegían las ciudades. O la guarnición del sable, sin la que sería imposible su uso, pues protege el puño y permite su manejo. La perfecta guarnición en un plato así debe ser, facilita la degustación, protege a la vez que adorna los regalos sensoriales de lo que acompaña. Pero desde cuándo se llama así al acompañamiento culinario, solo podemos presumirlo, o mejor hacer de ello objeto de investigación que escapa a las posibilidades de éste aperitivo. 

Más cuestiones. Es una obviedad que el bonito se llama así porque lo es, y su significado, llamemos natural, es el que corresponde con mono, en Asturias, es decir agraciado de hechuras. Añadiremos que la denominación albacora o simplemente bacora y sus variantes mediterráneas provienen de la denominación árabe de un pez que precisamente no es la especie conocida como bonito del Norte (el atún que se pesca en el Cantábrico). Thunnus albacares es aquél, thunnus alalunga, el que nos ocupa. Muy bonitos todos en mi opinión. Tenemos otras, más propias, como hegaluze, que en euskera significa “de aleta larga” (alalunga, hemos dicho en latín), un ejemplo más de la ancestral sabiduría descriptiva de los inventores del marmitako. Curioso lo de la ullada en Baleares, que significa literalmente ojeada, no se si, quizá porque su pesca se realice al ojeo, lo cual no dejaría de ser muy notorio. 

¿Por qué las patatas son "panaderas"? Estoy de acuerdo con Valentín Domínguez Cerrillo, coordinador de la sección gastronómica del Ateneo de Cáceres, maestro jubilado y autor del muy recomendable blog gastronómico “Andanzas y Rutinas”: Debería decirse “a la panadera”, que aunque algunos relacionan con el corte en rodajas finas, más tiene que ver con la elaboración al horno, a media temperatura, como en los trabajos de las tahonas. 

Y finalmente, a Dios gracias, ¿por qué el salmón, despreciado tradicionalmente en Asturias por ser plato obligado de los asalariados, ha pasado a gozar de tanto prestigio en la actualidad? No deseo discutirle a nuestro Presidente la apreciación que muestra su pregunta, pero hemos de decir que en la actualidad sucede justamente lo contrario de lo que señala su cuestión. Hoy se desprecia por vulgar o de común consumo, lo que tras la guerra, la verdaderamente mundial, estaba presente en todas las mesas reales y grandes celebraciones europeas. Y es que no dudaré yo de que, hasta que perdieron los ríos asturianos su natural equilibrio y fueron esquilmados o destruidos por la contaminación, la abundancia de los salmones salvajes, fuera en Asturias la razón de su menosprecio; que careciendo el asalariado de “perres”, obtuviera de los abundantes adultos regresados, esguines nacidos en los ríos astures, sustento festivo. Creen algunos torpes que el salmón ahumado es una modernidad culinaria europea impuesta por bárbaros del Norte, pero la verdad es que, hasta que llegaron las modernidades industriales de las piscifactorías noruegas y escocesas, el ancestral procedimiento de ahumado o de salazón era bien valorado desde antiguo, no solo porque escaseara, sino por su alta riqueza gastronómica. Tanto es así, que hasta en la Imperial Roma se surtían las mesas de los patricios del salmón ahumado, y no me extrañaría que la tan traída y llevada Paz Augusta, se lograra en tierras de astures y cántabros para apropiarse el Imperio del exquisito manjar. 

En fin, yo era partidario de haber dedicado completo el aperitivo al elogio de la cecina, a mayor gloria de las tierras leonesas, evocadoras de las múltiples andanzas de nuestro Presidente, pero la propuesta de múltiples y difíciles cuestiones, no me lo han permitido y temo que hayan concluido en mediocre tratamiento de todas, no satisfaciendo el hambre de mentes tan agudas y doctas como las de los socios de nuestra querida sociedad. Así pues concluyo con un ruego: no exijan los socios a este pobre secretario tratamiento justo de tantas cuestiones que obliguen sin remedio (ni posibilidad) a extender el aperitivo más allá del infinito, contenido en tan parco límite de espacio y tiempo.

©Óscar Fernández