LA SEGUNDA OPORTUNIDAD

Vamos a dar una segunda oportunidad a esta casa, a Orgaz, no a la hamburguesa; y análogamente quizá también se la daremos a la Filosofía. En este caso algo más que una segunda oportunidad, revisaremos su relación histórica con la Teología.

Vista la carta, ya conocida, nos parece que el apartado “Clásicos Modernos” puede servir y venir al hilo del tema de hoy. Modernizar lo clásico insta a la tradición a tomar una nueva coyuntura, y del mismo modo, lo clásico puede aportar a lo moderno lo que le libre de la muy habitual tendencia actual a lo efímero. Nos parece que la intención de unir clasicismo y modernidad, tiene algo de agustiniano y renacentista. Inspirándonos en el Padre de la Iglesia afirmamos que una sola es la verdad que orienta al Bien y la Felicidad, y que por tanto ha de poder accederse a ella, tanto por el camino de la tradición, que nos revelan nuestros mayores, los clásicos, como por los maestros actuales en el uso de sus conocimientos…, culinarios.

De entre los clásicos modernos propuestos debe descartarse la ensaladilla rusa clásica, pues tal como se nombra, es una falacia. Nada nos aportará lo que se presenta como ruso y nunca lo fue. Sería como aceptar la negación de la verdad o su conocimiento y luego tratar de esclarecer la doctrina revelada.

Las bravas de Orgaz se nos antojan confusas. La variedad de elaboraciones que permite esta salsa hace prácticamente imposible establecer un término fijo definitivo sobre ella. Es una metáfora canónica de los objetos del conocimiento sólo aparentes, de la vana pretensión de la ciencia estricta sobre lo contingente. ¿Quién se atreve a establecer la esencia de la salsa brava y su “quididad”? Lo dicho, una quimera.

¿Y los callos picantillos a la madrileña? Éstos incitan a la curiosidad, motivación principal y primera del conocimiento. Si son a la madrileña se limita mucho la creatividad moderna sobre el plato. Está claro que sin probarlos no cabrá juicio alguno y, por esto, quedarán relegados al ámbito de lo no científico, estrictamente hablando, pues sólo cabrán juicios sintéticos, sí, pero “a posteriori”, lo que será camino resbaladizo hacia el escepticismo empirista dieciochesco. O, por ser más benévolos, plato reducido al ámbito estricto de la razón, del conocimiento humano “a secas”, sin ninguna relación con la verdadera Sabiduría y muy poco con la filosofía gastronómica, cuando no nada. Dicho lo cual, insistimos, debería probarse para juzgar si nos ofrecen o no un clásico moderno. Los callos nos hacen dudar si debe ocuparse la Filosofía de cuestiones que, aunque se presentan como ciertas, están sometidas a las veleidades del correr de los tiempos, es decir contingentes, quizá no por su naturaleza, sino por el tratamiento que sufren desde la arbitrariedad de la voluntad cuando no por el simple apetito. No sirven los callos para repasar la relación del conocimiento racional con las divinas certezas.

El timbal de rabo de toro deshuesado con daditos de patata suena a juego facilón. Si la modernidad sólo consiste en presentarlo como un timbal… En todo caso conviene que señalemos algunas precisiones sobre este famoso descubrimiento cordobés. Si a tradiciones canónicamente establecidas hemos de referirnos, no será la cola de toro, como en el sur la llaman, un guiso hecho con caldo, sino exclusivamente con vino tinto. Ciertamente hemos visto variantes en las verduras con las que se guisa y en la salsa unas veces “pasada”, sin tropiezos, o con las verduras tal como queden tras el largo y lento guiso. Ha sucedido en la historia del pensamiento algo semejante con las relaciones entre la Filosofía y la Teología, donde ha dependido del sentido y concepto de las categorías de la primera su utilidad o no para las verdades de la segunda.

La tortilla de patata jugosa como en Betanzos es sin lugar a dudas objeto seguro de debate. Y no por la cuestión que casi todos pensamos. No por si debe o no tener cebolla, pues siendo de Betanzos que lleve cebolla es ontológicamente imposible. Una tortilla de Betanzos no soporta la cebolla, una tortilla de Betanzos casi ni se soporta a sí misma. La tortilla de Betanzos es la peor a la hora de elaborar un pincho, la peor a la hora de hacerse un bocadillo. La tortilla de Betanzos sólo permite un disfrute aristocrático desde el plato, exige pan, cubiertos y muy probablemente servilleta. La tortilla de patata, en general, es el hallazgo de una conjunción mágica. Puede cuajarse huevo casi con cualquier cosa, pero en tortilla se exige que el huevo aporte a la vez jugosidad en el interior, y en su exterior, que bien cuajado de forma al continente. ¿Qué hace que la unión entre el huevo y la patata sea perfecta? Que la patata esté no excesivamente frita, sino cocida o confitada en el aceite. Debe mezclarse con el huevo no excesivamente batido y permanecer juntos un tiempo para que aquélla se empape bien de éste. El tiempo de cocción por ambas caras en la sartén será mínimo si se quiere una tortilla con la mayor parte del huevo líquido, o algo más prolongado según lo compacta que se desee. Así encontraremos tortillas que van desde patatas calientes mojadas en huevo, casi sin cuajar, hasta ladrillos donde el huevo cuajado cumple el mismo fin que el cemento en el hormigón. Obviamente entre estos extremos estará la virtud adaptable al gusto de cada cual. En la correcta interacción de la patata y el huevo está la clave de la metáfora. No sé cuál es la Filosofía y cuál la Teología, pero como en la tortilla el predominio de una sobre otra imposibilita el conjunto. No será tortilla, si nos excedemos con el huevo o con la patata, o si nos excedemos o quedamos cortos con el cocimiento. Cuajar una tortilla es un arte, una ciencia, y una sabiduría, todo en uno. Si se impone la Filosofía a la Teología probablemente nos alejaremos del objeto, Bien o Verdad, en fin de la Felicidad, y si renunciamos a ella la Teología se vuelve simple afirmación sin sentido, que igual podría repetirla el creyente o un loro amaestrado sin saber uno ni otro qué dicen. Aunque se discutan las versiones, el Medievo impuso el tópico de la “esclava de la Teología”, y para nosotros hoy, quizá los expertos nos corrijan, tal noción de la Filosofía es como mal cuajar una tortilla, torpes intentos de diseñar conceptos que son incapaces de alcanzar lo inefable.

Creemos que cuajar Filosofía y Teología será un milagro. Y no estamos en la cocina adecuada, Dios mediante, no aún.

©Óscar Fernández

UN ENCUENTRO CON LAS MUSAS

Andaba estudiando las excelencias que ofrece la carta de esta casa, absorto en someter cada plato al asedio orteguiano, analizando la cuestión planteada con un espíritu atento, tratando de obtener sus elementos más simples y así poder intuir de cada cual su atributo. Había ya librado los manjares de todo adorno, incluso del de la misma existencia, hecha en mi espíritu la epojé exigida en este empeño nuestro de ciencia estricta cuando se produjo el increíble acontecimiento. Estando en éstas fue, en un arrebato de aparente locura, en un éxtasis de tintes casi místicos, que se me mostraron las viandas, salsas y demás representaciones del arte de los fogones como en una epifanía pagana, un torrente de inspiración clásica, ejemplos patentes de la dádiva generosa de las Musas. Tan sorprendido por la vorágine de gracia estaba, tan desconcertado por las presencias divinas, que no acertaba a comprender, como no una sino las nueve hijas de Zeus, vinieron a inspirarme. Me vi transportado, como en un sueño, a un gran salón ocupado por mesas repletas de los objetos de mis disquisiciones. A su alrededor disfrutaban los más famosos sabios de Occidente, extasiados ellos como yo del servicio y cuidados que recibían de aquellas mujeres extraordinarias.

Me acerqué a la mesa del fondo de la sala. En un extremo conversaban Monsieur René y Mr. Hume. Mientras que uno disfrutaba del atún, el otro daba cuenta de un lechazo. La de bella voz, Calíope, declamaba las bondades del atún, con frases tan acertadas que me parecieron sin necesidad de corrección alguna, acabadas y perfectas. Al reparar en mi presencia me susurro, como si por Adonis me tomara, que considerará galantear con el escepticismo unos meses, con el dogmatismo los siguientes y el resto lo dedicara a lo que más me placiera. Es verdad que siempre he tenido al atún por un pez incierto, ora crudo, ora poco hecho, unas veces enlatado, otras guisado… Clío se entretenía sirviendo el lechazo con una habilidad "more geométrico" para quien mejor sabría disfrutarlo. Aunaba esta escena, a mi parecer, tradición castellana, plena de recuerdos de la gloriosa historia de Castilla, y la elocuencia del asado sencillo, lento,  sin otra ayuda que el agua, sin adornos ni florituras, con sobriedad cartesiana.

Casi justo enfrente se dejaban los eléatas embaucar por los cantos de la amorosa Erató. Acompañada por las melodiosas notas de su laúd, acerté a escuchar sus increíbles versos, de rima primorosa y ritmo cadencioso, sensual. La muy placentera, de agradable genio y buen ánimo, Euterpe, flauta en mano inspiraba la melodía del Universo al mismísimo Pitágoras, acompasándola al concupiscente son que disfrutaban Parménides y sus amigos. Aquí no había disputas. Con la misma armonía que las divinas hijas de Mnemósine mostraban en su arte, los adoradores del "Ser en sí" y lo "Uno" convenían que tanto era el rape como el rodaballo, quintaesencia de los sabores marinos, suavidad de las carnes blancas prietas, bien tratadas por la mano experta de los cocineros. 

Quise recorrer entonces las mesas que se encontraban flanqueando las dos precedentes, todas ellas dispuestas alrededor de una hermosa fuente de la que manaba el mejor de los vinos que probé jamás. A mi izquierda se encontraban el Filósofo y su Maestro. Más que discutir éstos en realidad se hacían preguntas uno al otro, y matizaban sus respuestas el otro al uno. De soslayo, como no queriendo prestar atención observaban como Melpómene, enmascarada, me enseñaba la lección de los huevos camperos rotos con jamón ibérico. “Parecen tenerlo todo, que nada les falta y, sin embargo, no es suficiente para ser feliz: la tragedia de los huevos rotos”. “¿Hay prudencia posible degustando huevos rotos con jamón?”, inquirió el uno. “Parecen plato excesivo, difícil encontrar el término medio”, contestó el otro. “Quizá alguno de los presentes pueda explicar cómo a partir del fenómeno, puedan los huevos rotos ser objeto dianoético”, me atreví a proponer en voz alta. "Sin duda es muy sabio optar por ese plato", escuché a mi espalda, "o por cualquier otro de los que se sirven en este ágape". Al girar sobre mi mismo sorprendiome el hombre más puntual de la historia, acompañado de Polimnia, la de muchos himnos, inventora de la agricultura, que recitaba cantos sagrados sobre las auténticas bondades del salpicón de marisco. "En el reino de los fines, bajo la condición de la libertad y el postulado de la inmortalidad, todo fenómeno puede ser objeto de imperativo categórico, amigo mío. ¡Coma, coma usted, no se prive, es un mandato incondicional! Sin criticar que éstos que aún duermen el sueño dogmático prefieran despertar con unos huevos rotos, pues no parece mala cosa, ha de convenir conmigo que este salpicón de marisco aderezado por los cantos de la Musa permiten obtener ideas muy justas y cabales." Pensé que no le faltaba razón al prusiano y que las delicias del mar con el valiente acompañamiento de las hortalizas y una templada vinagreta, eran síntesis muy prudente, y por ende, muy justa.

La escena más bucólica se desarrollaba en el jardín alrededor de otra fuente de la que manaba deliciosa ambrosía. Rodeada de aduladores que jugaban semidesnudos, Talía reía mostrando sin pudor sus encantos. Sin poder salir de mi asombro, allí estaban Cicerón, Diógenes y Aristipo, embelesados con las evoluciones de efebos, ninfas y jóvenes amantes. Salvo el último, al que podría comprender en su actitud, no acierto a explicarme la de los primeros. Eso sí, disfrutaban de un arroz con leche, que siendo excelente, no parece el más voluptuoso de los postres posibles, pero sí quizá cínicamente aceptable para un estoico, o estoicamente para un cínico.

Regresé al salón. Terpsícore, cerca de la última mesa, no muy lejos de donde vi a Euterpe, deleitaba con su danza a los que preferían el rabo de toro. Me uní a ellos. La celestial Urania, vestida de azul y coronada de estrellas, lo servía mientras hablaba del movimiento perfecto de los astros. Su público era el más numeroso y variopinto. Nicolás, e Isaac escuchaban. Un tal Popper refutaba y demarcaba todo lo que decía un grupo de matemáticos y físicos que pasaban de los quarks a los neutrinos, sin dejar de hablar de un gato que se había perdido. No entendí nada y fijé la atención en el otro extremo. Allí, sin dejar de dar bocado al guiso, discutían un grupo de alemanes muy acalorados. Hablaban de política, no hay duda. La danza desde antiguo ha servido para enseñar al hombre su lugar en el mundo, quién es y a qué grupo pertenece. El hombre es un ser social, un ser danzante. Quizá por eso el más heterogéneo de los grupos solo podía mantenerse unido gracias a Terpsícore y al rabo de toro. Yo soy de los que opinan que todo guiso de carne siempre debe pasar por la reacción de Maillard, esa danza del azúcar y las proteínas, que preserva los jugos en un vestido bronceado lleno de aromas celestiales. Confuso entre órbitas planetarias, partículas subatómicas y discusiones sobre el buen gobierno, me vi de nuevo solo ante el papel en blanco, y caí en la cuenta de que es cierto el proverbio picassiano: la inspiración llega solo cuando te encuentras trabajando.

©Óscar Fernández

ANGUSTIA POR LOS ENTRANTES

En el menú que hoy nos han preparado encontramos, la habitual distinción entre las entradas que se comparten por un lado (Ensalada O Camiño, Fritura de Chopitos y Boquerones, Huevos Rotos con Patatas y Jamón); y los segundos platos, que por otro son a elegir. Elección entre Chipirones con Habitas y Jamón, Bacalao al horno, Rabo de toro o Callos a la Madrileña. Es en esta elección, donde podemos conectar con uno de los temas que, probablemente, ocupará nuestras discusiones en este decimosegundo encuentro. Sin ánimo de robar protagonismo a quien debe tenerlo, haciendo honor al espíritu del aperitivo, permitiendo, por tanto, sólo degustar en pequeños bocados la síntesis entre el sentir del paladar y el análisis de la razón, abriré nuestro aperitivo con una cita del autor de esta noche: “la angustia es el vértigo de la libertad”. 

Efectivamente, no sé qué produce en mi más angustia, si encontrarme una vez más gastronómicamente desubicado, enfrentado en un espacio que se presenta gallego con platos de otros lugares de la ibérica península; o los rigores del abismo que anuncia una presumible digestión interminable. Vayamos por partes, desmenuzando la aplicación del concepto kierkegaardiano a cada una de las citadas presunciones. 

Angustioso es no encontrarse, o como aquí nos sucede (y no es la primera vez), tomar “o camiño” a Santiago y tras la “cabezadita de rigor” verse en Córdoba o Granada. Nos cuesta encontrar la referencia gallega en las frituras o en los huevos rotos de las entradas, pero más que difícil, imposible será en la elección de los segundos, pues todo el mundo sabe que el guiso de rabo de toro tiene origen cordobés (y no tiene la raíz taurina que exije el plato arraigo cultural entre historias de meigas y trasgos); y que los callos, si se anuncian a la madrileña, plato gallego solo lo será por el origen del chef, señor o señora de los fogones de esta casa. Ni el chipirón, ni el bacalao, suplirán la carencia celta, puesto que el primero cocinado con habitas y jamón huele de lejos a condumio mediterráneo; y el bacalao es recurso pesquero para los rigores del interior mesetario, aunque parezca una contradicción. En fin, que para salvarnos de la angustia espacial habremos de dar “un salto de fe”, fijarnos en la coincidencia temporal, y así convenir que en las fechas que nos encontramos es de agradecer que el oficio de los gallegos se ponga al servicio de las fiestas isidriles. Hacemos acto de fe con que el rabo sea efectivamente de la corrida de ayer en la Monumental de Las Ventas, y nos esperanzamos en unos callos, que engalanados de chulapos con su chorizo y morcilla, nos recuerden que como se come en Madrid no se come en ningún sitio, al menos como en San Isidro. 

Vamos a insistir en los dos guisos, pues para cenar nos parecen de un atrevimiento, ¡de una osadía!, que va más allá del mero placer gastronómico y quizá nos acerque peligrosamente a un precipicio moral. En primer lugar, un detalle que parece baladí y es capital para cualquier buen comensal que se precie. La salsa, que acompaña al rabo, la que se obtiene del cocimiento pausado de éste con las verduras, ¿debe presentarse en el plato, tal cual sale de la marmita, o aprovechando la untuosidad gelatinosa que la carne aportó, debe “pasarse” para que se muestre como una salsa estricta, algo espesa sí, pero sin tropezones verduleros? ¡Ah dilema, dónde los halla! ¡Dilema cómo jamás habría imaginado el más diletante de los existencialistas! Yo siempre he sido partidario de la segunda opción, y temo sea por glotonería, lo que abundaría en señalar al guiso cordobés como antesala de la pérdida de la conciencia moral. Y elegir rabo de toro podría ser apostar por cierta amoralidad, hacer desparecer la certeza del segundo de los “faktum” kantianos. Un modo de eludir la conciencia moral se me ocurre, y disolver la angustia, pues ya dijo Shopenhauer: “la filosofía es un saber en cierto modo despiadado, no edificante; ha de servir no para hacer más fácil nuestra angustiada vida sino para agravar esta característica, porque exagerar que la vida es angustiosa, es lo único continuador de Kant”. ¡Entreguémonos al rabo de toro y librémonos de la filosofía! 

Por otra parte, es ocioso entretenerse en el análisis del placer que las virtudes madrileñas otorgan a los callos, todas ellas adornadas de las peores grasas posibles en un mundo colesterolmente correcto. Así optar por callos o rabo es kantianamente lo mismo y lo contrario. La elección es angustia, pues, o nos libramos de ella por el camino de la perdición moral, entregados a los placeres sensuales de las grasas, por una digestión que haga pagar los excesos del pecado original de una cena desmedida. O asumimos la angustiosa condición humana, negándonos los guisos en un acto supremo de autonomía moral, sin esperar nada a cambio; actitud ética que vendrá de la mano de los chipirones o del bacalao, menos contundentes y de más fácil digestión. No parece que ninguno de los dos vaya a dar al traste con el imperativo moral, y podremos vivir angustiadamente humanos, pero por otros motivos. No será angustia por el estómago castigado, será angustia por la inevitable elección, ejercida por deber. 

Concluyamos. Nos parece que efectivamente la vida humana es una angustia desde el mismo momento de la toma de conciencia de uno mismo y su exigencia de elegir. Que cuando el maitre nos ponga ante el dilema, nos pregunte qué queremos de segundo, y no contento con dos opciones, nos muestre hasta cuatro, habremos crecido irremediablemente. Echaremos de menos el momento infantil de los entrantes. Añoraremos nuestra verdadera patria, cuando solo existía presente, sin proyectos, y aún no había memoria del pasado. Cuando compartíamos como hermanos ensaladas, sin saber que hay un final inevitable. Creídos que todo el tiempo era un instante de huevos rotos, metáfora gloriosa del juego infantil, sin reglas, siempre reprimido por adultos empeñados en que no se juega con la comida en el plato. Sin necesidad de decisiones, sin conciencia de lo que hacíamos, entre chopitos y boquerones, al unísono, sin tener que elegir, ¡como niños, sí!, ¡sin conciencia, sí!, ¡pero felices! 

La verdadera angustia no es el vertigo de la libertad, es conciencia de que los entrantes no volverán.

©Óscar Fernández