CONOCER PARA COMPARTIR Y VICEVERSA

Un cuarto discurso a propósito de la carta de Orgaz se nos antoja excesivo, sin embargo siempre es bueno ocuparse del peligro que las convicciones pueden conllevar, especialmente cuando éstas tratan con lo que, de suyo, es opinable. Léase el fárrago del debate sobre la cebolla en la tortilla o la necedad del uso culinario del pepino.

Merece la pena detenerse, en atención al tema que hoy se tratará, en la diferencia entre entender y compartir unas ideas cualesquiera, para no caer en la identificación, que no sinonimia, a la que el uso habitual de estos términos nos ha llevado dando lugar a confusiones y mal entendidos muy, permítanme la ocurrencia, de adolescencia recién llegada al uso totalizante, categórico y dogmático de la Razón.

Hay quién, ya talludito o talludita, se empeña en expresar que algo no lo entiende cuando, en realidad, quiere decir que no lo comparte. Si siempre tratásemos con tautologías, o dicho de otro modo, con juicios analíticos donde, de primeras o tras un proceso discursivo, lo que se dice en el predicado ya estaba presente en el sujeto, efectivamente entender debería coincidir con compartir, pues dichos juicios son necesarios y no pueden ser de otro modo distinto a como son. Pero en el orden de lo contingente, en definitiva de lo opinable, lo que se comprende o entiende no necesariamente debe compartirse. Precisamente para poder establecer si somos o no de la misma opinión, queremos o no aceptar la proposición o la idea de la que se trate, es obligado primero haber entendido completamente qué se nos ha explicado o expuesto.

Pues bien, ocurre con el juicio gastronómico algo semejante y hay quien confunde su gusto particular con la corrección en la elaboración, presentación o incluso con la degustación de un plato. Que yo sea partidario, por gusto, de la cebolla en casi todo, incluida por supuesto la tortilla, y enemigo declarado del pepino, también en casi todo, insistimos, no por esta acomodación, queremos decir hábito del paladar en el sujeto y su repetición, tórnese el concepto propio de tortilla o ensalada, la que sea, en su forma canónica.

El pensamiento adolescente tiende a identificar lo que se muestra a su luz cierto, como único y verdadero, indiscutible, y todo lo que se presenta distinto como incomprensible. Así hay quien no entiende la tortilla con cebolla o que se le ponga pepino a nada.

La única forma de superar estas dos confusiones expuestas es la educación. Hay que educar el gusto del mismo modo que hay que educar la inteligencia y el pensamiento y, en tanto que somos uno, indivisibles en nuestra principal facultad, dichos ejercicios son, en definitiva, educación de la Razón.

Es aquí donde nos encontramos en el camino con el obispo de Hipona. ¿Cómo hacer que Razón y Fe se complementen, pues parece no cabe otra? ¿O cómo hacer posible la Ciudad de Dios en la ciudad de los hombres? Ni la Razón puede identificarse con la Fe, ni el orden político humano con la Justicia Divina. Salvando las distancias, tampoco el gusto se identifica con la norma ni el entender con la aceptación crítica sin más.

Sólo el amor educa y sólo en el amor es posible la convivencia, la justicia y la felicidad. En el amor radica la posibilidad de realización de la Ciudad de Dios entre los hombres. Es el amor el que permite creer para entender y viceversa, y es, también en nuestro caso, aquí y ahora, entre amigos, amantes en el más exacto uso del término, lo que hace posible que aprendamos a degustar, con sentido, lo que en principio rechazamos, pues la amable compañía posibilitará acercarnos al disfrute gastronómico sin prejuicios y como adultos.

Conoce quien ama sin medida. Conocer para aceptar o compartir, incluso, aunque parezca imposible, aceptar algunos la tortilla con cebolla o, ¡válgame Dios! aceptar yo mismo la aparición siempre totalitaria del pepino.

©Óscar Fernández

LA ESPECULACIÓN FILOSÓFICO-GASTRONÓMICA

Nos parece ésta una buena ocasión para una revisión del concepto de especulación filosófico-gastronómica que predica nuestra Sociedad. En la conmemoración de este Décimo Aniversario de su Fundación no es baladí tratar de reavivar el espíritu fundacional, tan maltratado por las inclemencias tormentosas pandémicas, que impiden nuestros tradicionales convites, como por la “calma chicha” de los largos intermedios entre encuentros, que exaspera el ánimo de los tripulantes de nuestra maltrecha nave.

La revisión del citado concepto podría incluir un viaje para encontrarnos con algunos de los más grandes filósofos que en la Historia han sido y conocer de viva voz, en primera persona, “tête-à-tête”, su certera opinión por lo que en nuestra sociedad es el tema esencial. No haríamos un viaje virtual o irreal, sino verdaderamente real. La lectura de las fuentes, como de los trabajos de investigación sobre ellas, es un viaje real. Muy real, según el nuevo realismo, que en algunos aspectos no ha llegado a convencernos, pero en otros como éste, sí. Aceptamos su consideración de que lo real no está formado sólo por objetos materiales, sino también por objetos no materiales, por ejemplo pensamientos, imaginaciones, emociones, sentimientos… Es un hecho, y eso es real, que viviríamos, investigando, lo que de hecho incluiríamos en nuestro trabajo. El problema es que no hay espacio ni tiempo en un aperitivo para abarcar tan enorme proyecto, por lo que animamos a los presentes, y a los ausentes, a realizar esta tarea pendiente. Aquí solo citaremos algunos ejemplos.

Sócrates rechazó comer animales, según puede leerse en “La República”, y Platón fue el primero en relacionar filosofía y comida. En la Academia se apelaba al momento del comer como de crucial importancia. Se reunían, como nosotros hacemos, o hacíamos, en torno a una mesa alumnos y maestros para comer y discutir. Es conocido el consejo de Platón de que una comida, para ser sana, debía contener un buen pan y un buen vino. Estamos de acuerdo. En este mismo sentido, son conocidas las sobremesas de Kant, quien disfrutaba del diálogo con sus invitados durante largas horas. No era el alemán amigo de comer con prisas.

De la importancia de reflexionar sobre lo que comemos Feuerbach, en 1850, escribió: “Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”. Kierkegaard solía tomar café y una copa de jerez después de cenar, según explica Mason Currey en su libro “Rituales cotidianos”. Parece una buena idea. La cafeína ayuda con la atención, a la memoria a largo plazo y a las funciones cognitivas en general. El alcohol también presenta efectos positivos. Parece que una copa puede prevenir el deterioro cognitivo propio del envejecimiento y despertar la creatividad.

Francisco Jiménez Gracia en “La cocina de los Filósofos” ha recogido, en los capítulos “La dieta de los sabios” o “La cocina de los utópicos: Del rancho a la gastrosofía”, algunos ejemplos de la preocupación de los filósofos por el buen comer y los buenos hábitos gastronómicos. Josep Muñoz Redón en su libro “La cocina del pensamiento” llegó más lejos. Propone una clasificación de diferentes filósofos según los sabores a los que remite su pensamiento. Filósofos dulces como Pitágoras y René Descartes, salados como Walter Benjamin, ácidos como Kant o Platón, y amargos como Kierkegaard, entre otros.

Nuestra propuesta de investigación también debería incluir de qué manera pueden ayudar o no los menú a la especulación filosófica. La conveniencia de unos platos u otros en orden a la adecuada reflexión filosófica. Léase, qué es preferible degustar y disfrutar durante o antes de la discusión filosófica, independientemente de los temas que se traten y más allá de la actitud filosófica y gastronómica previas de los contertulios.

Pitágoras nos recomendaba “abstente de las habas, terrible alimento”. Además de la evidente incomodidad de los gases mal odorantes quizá su rechazo provenga de la animadversión de Pitágoras al sistema político de Atenas, donde se usaban para designar al azar los jueces, o en los recuentos de votos. A más a más, una leyenda decía que los campos de habas ofrecían refugio a las almas y podría suceder que nos comiéramos a los antepasados consumiendo habas. Hoy sabemos que algunas personas, mayoritariamente varones, originarias de la cuenca mediterránea tienen un déficit hereditario de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos. El déficit puede afectar a la distribución del oxígeno en los tejidos del cuerpo y provocar anemia hemolítica, destrucción de glóbulos rojos antes de ser repuestos. La enzima citada protege contra la oxidación de las células sanguíneas. Las habas aumentan la producción de ácido úrico y son ricas en vicina y devicina, sustancias oxidantes. El “mal de las habas” conocido también como “favismo”, se presenta con síntomas desagradables, orina oscura, vómitos, mareos, fiebre, y en ocasiones, sólo con olerlas. ¿Deberíamos evitar las habas para poder filosofar con tranquilidad? Seguro que sí. Somos partidarios de seguir el consejo de Pitágoras.

Más grave, por común agrado de las mayorías, silenciosas o no, es el caso del pepino. He leído de todo a propósito de las bondades del pepino. Pero de sus males nadie se acuerda hasta que se descubre que todo a lo que se añade pepino se pierde, desaparece, porque todo sabe a pepino. La naturaleza inventó la cucurbitacina, para el pepino el tipo C, que protege a muchas plantas de insectos herbívoros con su sabor fuertemente amargo y la producción de gases. Ya nos avisaron que lo amargo es el sabor de Kierkegaard. Si queremos evitar que cualquier tema se tiña de angustia existencial, sin dejar apreciar nada más, evitemos el pepino.

Sólo ha sido una pequeña muestra de lo que puede ofrecer el estudio riguroso del binomio filosofía/gastronomía. Puede argumentarse que se han mostrado opiniones poco fundadas, ocurrencias incluso. Nosotros, en cambio, pensamos que es de gentes precavidas y prudentes atender a las recomendaciones de los sabios. Mejor someterlas a rigurosa crítica que rechazarlas sin más. Algunos males hemos mostrado que merecen ser tenidos en cuenta, si el buen pensador quiere llegar a buen puerto, en sus banquetes. Filosofía en los banquetes sí, pero sin habas ni pepinos.

 ©Óscar Fernández

SOBRE LA PLENITUD. APROXIMACIÓN A UNA FILOSOFÍA DEL BUEN COMER

Esta noche no podemos andarnos con pequeñeces. La cuestión que hoy tratamos no permite manejarnos en el terreno de las ocurrencias. Hasta tal punto se muestra radical la investigación propuesta, que nos sitúa en el quicio mismo del deber, señalando a la raíz misma del vínculo que establecemos con él. Obligación de filosofar sin componendas, responsables de las palabras que pronunciemos. Porque nadie discutirá aquí de la necesidad de la Filosofía, necesidad que es obligación de pensar “en serio”. Nos proponemos que nuestro aperitivo no desmerezca de esta misión. Y no vemos mejor ocasión que ésta, para emprender animosos la tarea de esclarecer el tema que nos ocupa, desde la experiencia gustosa de esta cena. Así, en dos bocados y un trago, nos preguntamos sobre la plenitud de la vida humana.

¡Qué fácil sería hacer analogías más o menos ocurrentes con los platos del menú! ¡Qué simple hablar de plenitud en el grotesco sentido del glotón, o de felicidad en el escandaloso sentido del sibarita! Rechazar, si cupiese, la propuesta aristotélica y en un mal entendido placer gastronómico adoptar un hedonismo falaz, para poder imbricar la cuestión de la plenitud de la vida humana con la experiencia de nuestra cena, sería, en el más suave de los juicios, una mofa inaceptable de nuestro deber. Lo mismo si tratáramos de hacer proselitismo de una “ataraxia”, como poco estúpida, proponiendo la imperturbabilidad ante las tentaciones del menú. Pero, ¡si han sido amorosamente ejecutados los platos con ese fin!, ¡perturbarnos en el más honroso de los sentidos! El menú ejecutado en las cocinas es arte, arte para que gocemos. ¡Tomemos lo que tenemos entre manos en serio! Y como sabemos que aún hoy hay, incluso aquí entre nosotros, quienes creen que este deber del Aperitivo es solo un divertimento, más propio de monólogos al uso, que de diálogo sincero, expresemos sin más dilación la tesis que sostenemos. La Felicidad, en el sentido más absoluto, a la que hace referencia la expresión “plenitud de la vida humana”, esa Felicidad que hace de nuestra vida, según el Filósofo, vida divina, si es posible, ha de contar con las felicidades relativas, propias de la más humana de las vidas. Ha de contar con la comida. Ha de contar con esta cena en concreto, no otra.

Para acceder a esta certeza podríamos seguir el consejo del primero entre los modernos. Tratar de librarnos de nuestros prejuicios acerca del menú, someterlos a crítica, y alcanzar la intuición de la verdad buscada. Pero mucho nos tememos que es harto difícil abandonar un prejuicio, identificarlo como tal una quimera, y mucho más cuando está firmemente asentado por el hábito en la experiencia. Esto nos pasa a nosotros por ejemplo con el pepino, del que no podemos olvidar que lo llena todo incluso cuando es utilizado con mucho tiento. Es más difícil librarse del pepino en una ensalada, por ejemplo, que de la idea de sustancia, por más que ésta se nos imponga como soporte de nuestra experiencia. Si hizo falta más de un sesudo británico para establecer la duda racional sobre la sustancialidad del yo, imaginen ustedes lo que nos costaría a nosotros librarnos de la pertinaz impresión del pepino y su idea derivada. Pero dejemos ahora el pepino, ya le dedicaremos este tiempo y espacio, como fenómeno gastronómico más que discutible.

Quizá parece entonces mejor método suspender el juicio sobre aquello que creemos conocer. Debemos “poner entre paréntesis”, hacer “epojé” de las ideas derivadas de años de experiencia como comensales y considerar el puro fenómeno del menú en la conciencia. Esto es posible porque el menú vivido (queremos decir producido y llevado a su fin en la mesa, por no alargarnos aquí en su caracterización) es producto del espíritu, una expresión de la existencia, es un inequívocamente proceso de conciencia. Como tal la obra intencional del chef y su taller llevada a su acabamiento o perfección en el acto para el que fue concebida, la degustación más que inteligente reflexiva, todo este vivir en fin, es prolongación de nuestro ser. Si filosofar es tratar de responder a la tríada kantiana que se sintetiza en la pregunta ¿qué es el hombre?, el menú de esta noche, su vivencia, ha de ser camino para profundizar en esa misma búsqueda. Estamos con Raymond Aron, y como él a Sartre, decimos a todos que hacer filosofía lo es sobre las cosas tal como se experimentan, describirlas como se sienten.

Un menú es un ejercicio de arquitecto, un boceto de artista, que se plasma real en el oficio de las cocinas. Cada plato es tanto fruto del conocimiento práctico, realización de una “tekné”, como aplicación del saber científico, “episteme” al servicio de los sentidos. De la obra de los expertos al disfrute de los comensales se recorre el mismo camino que entre la mirada del espectador de un cuadro y su autor. Si mostramos esta misma analogía con la música o con la poesía seguro que nadie discutirá que son caminos filosóficos y que en ellas hay amor a la sabiduría. No entendemos por qué se duda entonces de esto mismo en la ciencia gastronómica, en el arte de los fogones y en el lenguaje que comporta. Se puede discutir en dónde situaremos este saber, cuán lejos o cerca esté de la filosofía primera, pero no se puede dudar de su carácter.

Cuando profundizamos en las raíces culturales de un plato, o en la habilidad para combinar ingredientes, tanto en el esfuerzo de gustar, como de servir a la nutrición y a la salud; cuando relacionamos la disposición de las viandas y sus acompañamientos en el plato, la idoneidad o no de unos u otros condimentos; cuando buscamos acierto con el vino o tratamos que se realcen las calidades de los productos; cuando, en fin apreciamos con rigor, con conocimiento de causa, a lo largo de la velada con los amigos, la cena, se representa ante nuestra conciencia el camino filosófico hacia nuestra plenitud como seres humanos. Es éste un ejercicio moral coherente con el “corpus ético” aristotélico. Dice el Filósofo y con él nosotros, que el alma sensitiva “participa en cierto modo de la razón”. Por tanto, habrá de considerarse que comer de este modo es actividad propia de la vida sensible, que es humana (no sólo animal), ejercida conforme a virtud (virtud ética) y engarzable con la Felicidad plena que nos planteamos. Ésta consiste en la vida contemplativa, de las cosas particulares y contingentes, objetos de la razón práctica, y sobre lo universal y necesario, objeto de la razón teórica. La prudencia, en aquélla y la sabiduría en ésta, son las virtudes dianoéticas que hacen posible tal plenitud. Cosa de dioses para el Estagirita. Pues bien, en tanto que no comemos como irracionales, ni comemos solo empujados por el deseo o la pasión, porque no comemos sólo adornados de una razón pura tan infalible como inefable, disfrutamos con mesura, valor y justicia, pues admiramos la ciencia y el arte que encierran, de lo que comemos conscientemente, con conciencia. Hoy, y tantas veces como queramos, podremos ser así humanamente felices. Podremos contemplar prudentes nuestra propia vivencia y esperaremos, en consecuencia, alcanzar sabiduría para encontrar la Felicidad de una vida humana plena, divina.

©Óscar Fernández