NUNC EST BIBENDUM, NUNC PHILOSOPHANDUM

No se puede decir más claro, amigos. Citamos al gran Horacio y además publicitamos a una taberna extraordinaria de gran fama en nuestros días allá por la Cava Alta. Las Cavas, Alta y Baja, quizá mucho más ésta que aquélla, traen a mi memoria sensible (¡vaya reiteración!) olores de infancia bien acompañada, olores de frituras y sabores lentos de guisos de callos y pucheros de garbanzos. Recuerdo de regresos cansinos pero esperanzados en las buenas tapas del aperitivo, tras la caminata pesada entre los puestos del Rastro. Y el broche final del almuerzo, en casa, mañanas felices y placenteras de domingos irrecuperables. Pero no nos dejemos embaucar por la añoranza, más al contrario sirve esta memoria, al esfuerzo obligado del auténtico placer, que es beber y comer, vivir, como me enseñaron de niño. Placer es el que nosotros practicamos, a sabiendas, prudentemente sabios, muy alejados de las trágalas y orgías, excusa de mediocres e insensatez de ignorantes. 

Es la gula, frente al placer, que entendemos sinónimo de templanza en el más clásico sentido del Maestro de Meneceo, pecado capital de la nación de la estulticia. Porque no descubrimos nada si señalamos que el comer por comer es como el hablar por hablar. Pérdida de tiempo y salud. Y es que es común confundir el “carpe diem” con el disfrute instantáneo de lo sensible presente. Disfrute propio del niño aún inconsciente. La actitud más infantil pensable no puede ser comparada con la sabia propuesta del Flaco. El enemigo, que fue de Augusto, y después ante él por Mecenas promovido; el que fiel a sus principios epicúreos aceptó el regalo de una finca donde practicar el “beatus ille” antes que servir al César, el divino Horacio, se removería de su tumba enfurecido ante tan torpe analogía. 

Se nos escapa por qué frente a este ideal que compartimos de vida retirada y aprovechada, es decir vivida, haya de ser en cambio mejor ejemplo, para algunos, una mala entendida “aurea mediocritas”. Pues no es dorada mediocridad, sino dorada moderación, libertad ante los excesos, ejercicio de la prudencia. Es más, ante este menú de hoy, sostengo que lo excelso, lo sublime y lo divino se encuentra en la síntesis, hasta aquí descrita, de amor por la vida retirada, bien aprovechada en el presente, y alejada de los excesos. 

Efectivamente el menú de esta noche es ejemplo claro del auténtico hedonismo. La parrillada de verduras, única forma civilizada de consumir lo que de suyo es estricta naturaleza. Ejemplo de humildad policromada es la sobria ensalada de berros con mostaza corregida o la insípida espinaca de queso engalanada. Las socorridas croquetas, magnífica invención de abuela que nada desaprovecha, perfecta elección de un juicio sabio. Y los crepes rellenos de bacalao, versión cuaresmal y bretona de los carnavaleros frisuelos, concesión ocasional al gusto para afrontar con buen ánimo tiempos futuros de penurias. Todos ellos, compartidos, son antesala del más y mejor aprovechado presente. 

De los platos principales, carrillera para unos, lubina para otros, diremos, en ambos casos, que sirven perfectamente al buen comensal, el que sabe disfrutar del lujo razonable porque poco necesita o con poco se contenta. La carrillera, que pudiera engañar por su suavidad y delicadeza a un imprudente glotón o a un torpe cocinero, debe ser bien guisada y degustada lentamente, con tiempo, porque si se hace lo contario queda muy dura en un caso y difícil de digerir en el otro. La lubina, cuando es salvaje, es pescada en meses fríos cuando se alimenta de pequeños crustáceos, quisquillas, algas y peces más pequeños; gourmet de las rías que los cocineros modernos rescataron de los menús para enfermos con el noble fin de servir alta cocina saludable. En los dos casos, insistimos por tanto, comida más propia de principios epicúreos que de hedonismos falaces, de comer tranquilo y sosegado que de sensismo glotón precipitado. Más del buen discípulo Horacio que de atolondrados cirenaicos. 

Queda por tanto establecido que entendemos correctamente el hedonismo de Horacio como la propuesta de una felicidad basada en el placer que la vida retirada proporciona, en el ejercicio de la moderación que permite vivir conscientemente el aquí y ahora. O de otro modo, disfrutar en esta acogedora casa, de verduras, ensaladas y otros entrantes bien equilibrados y reposadamente darnos el homenaje con la carrillera o la lubina. Todo dicho sea de paso, regado con buenos caldos. 

Y así permitidme, ¡oh amigos!, que con la venia del divino Horacio, parafrasee sus versos y proclame: 

“Beatus ille qui procul negotiis,
ut prisca gens doctorum
orbem escas sapientia exercet sua,
solutus omni dubio,
neque excitatur epulis stultus perfidis
neque horret iratum faenoris,
celerem prandiumque vitat et superbam civium
potentiorum mappam.”

En “román paladino”:

Dichoso aquél que lejos de los negocios,
como la antigua raza de los sabios,
dedica su tiempo a trabajar las mesas del orbe con su propio saber,
libre de toda duda,
y no es provocado, como el estúpido, por los banquetes falsos,
ni se asusta ante las iras de la cuenta,
y evita la comida rápida y el mantel soberbio
de los ciudadanos poderosos.

©Óscar Fernández

LA LECCIÓN DEL SALMOREJO: CADA UNO A LO SUYO

Parece que Epícteto proponía no valorar lo ajeno como propio y viceversa, en una de esas obviedades a las que nos tienen tan acostumbrados los filósofos. Pero es verdad que muchos pesares del hombre infeliz, si no todos, proceden de no ajustar su juicio a este sentido común. Confundir lo ajeno como ámbito de libertad es una de las grandes torpezas que martirizan al incauto. Véase a tantos esforzados y valientes queriendo ganar la fama y el respeto de otros (mayor locura aún buscar el favor de otras), cuando tales objetos les son ajenos, no los poseen, y por tanto nada cabe hacer para alcanzarlos. En cambio, qué pocos se esfuerzan en dominar su voluntad, o su apetito, que es claramente propio y, por tanto, posible su dominio. Ser conforme a naturaleza debe significar no pretender libertad con lo que procede de fuera y no controlamos y, en cambio, ejercerla sobre lo que es nuestro y dominamos.

De esta consideración inicial a la propuesta ética estoica hay un mundo. No vayan a creer que defendemos nosotros, aquí ante esta mesa, un ideal de vida imperturbable e impasible. No es posible. No para nosotros y nuestro propósito general filosófico-gastronómico. Y, por otro lado, no nos vemos practicando, si es que fuera posible, la ataraxia y la apatía ante una soberbia lubina a la espalda o un lomo de ternera (el ya conocido mal llamado churrasco en esta casa) con sus inexcusables acompañamientos. Pero sí creemos en la posibilidad de un acercamiento entre nuestra propuesta societaria y el rigor racional al que aspira el estoico. ¡Desde la indiscutible percepción, que el estoicismo afirma, a la unidad cósmica, al orden racional del guiso bien trabado! Pero sin meternos dónde no nos llaman. ¡Sin recetas morales baratas, ni ataraxias, ni apatías! Ni los estoicos ni nosotros, somos quién para dar consejos.

Leemos el menú y caemos en la cuenta, no sin sorpresa ante nuestra propia ineptitud, que el camino de la semejanza señalada se encuentra en el análisis de uno de los entrantes: los canapés con salmorejo, jamón ibérico y aceite de oliva. Y su antítesis en cambio pareciera, a comensales mal informados, el postre: tarta artesanal cremosa de chocolate.

El salmorejo es una crema, de preparación tradicional cordobesa, que se elabora mediante un majado de cierta cantidad de miga de pan a la que se añade ajo, aceite de oliva, opcionalmente vinagre, sal, y tomate. No creemos que sea casualidad que una primera noticia de algo semejante (aún blanco) aparezca en el “Re Coquinaria” de Apicius, en lo que al majado se refiere; y no será muy aventurado afirmar que el origen del salmorejo se encuentre en una variante legionaria que mezclase “puls” y “posca” (las gachas de harina de trigo y la común bebida de vinagre y agua del esforzado soldado romano). No hay casualidad en que alguna aportación lúcida del estoicismo más conocido, el romano, el imperial, se pueda descubrir en unas gachas, porque eso es el salmorejo, por muy celebrado que sea, o acompañado que esté, simplemente unas gachas. Otros salmorejos hay, que poco tienen que ver con éste, y entre ellos, particularmente famoso el canario. Una cucharada de sal gorda, media docena de dientes de ajo, media cucharada de pimentón, y una pimienta picona en lascas dentro de un mortero, machacado y homogéneamente mezclado, se agrega aceite y vinagre para ser usado como salsa sobre la carne, preferiblemente blanca. Así ha alcanzado fama mundial el conejo en salmorejo.

En cualquier caso, salmorejo es metáfora de sobriedad y sencillez. Orden de ingredientes aparentemente irreconciliables que dan lugar a una armonía racional, esencia del mundo. El salmorejo es camino de conocimiento del Logos, de la Razón Universal. El salmorejo es acercamiento humano a la divinidad inmanente al mundo. ¡Estoicismo en estado puro! Las gachas estoicas fueron durante muchos siglos blancas, viudas medievales de luto, sin color. Alejadas de recetarios grandilocuentes, más ocupados de hedonismos franceses que de la sabiduría popular. Ésta, en ocasiones, enriquecía el salmorejo con alguna hortaliza, y finalmente, la popularidad del tomate a comienzos del siglo XX, enrojeció el salmorejo. Esta aportación ultramarina, y que el salmorejo se use como base untable para soportar jamón ibérico, es claro camino iniciático hacia la felicidad. La felicidad de lo ecléctico.

El chocolate desde 1520, que se hizo el primer envío desde América a la Península, hasta hoy, ha sido identificado con el placer. Se han alabado sus propiedades hasta puntos que rayan en el absurdo, y se ha abusado tanto de su uso, que parece imposible que pueda tener relación alguna con la corriente helenística que hoy nos ocupa. Hedonismo y chocolate parecen, en cambio, sinónimos. Del mismo modo que es un error confundir estoicismo y hedonismo como corrientes incompatibles o diametralmente opuestas, sería estúpido creer que una tarta de chocolate es la quintaesencia del disfrute gustativo, y un salmorejo sobriedad de ascetas. ¡Para qué seguir con aclaraciones! Quien no sabe disfrutar un salmorejo estará, del mismo modo, negado a gozar del chocolate. En el placer, y por ende, en la felicidad, es la actitud lo que cuenta y el conocimiento quien lo posibilita. Lo contrario es simple animalidad. Y en esto, como es natural, hedonistas y estoicos (de sentido común) coinciden.

Es la acertada combinación de los ingredientes, como en todo el quehacer culinario, lo que dio al chocolate el éxito debido. Lograr “pasar” el amargor natural con mil combinaciones del cacao y los más variados aditamentos (leche, azúcar, vainilla…), hasta el punto de que la síntesis supera a los ingredientes, solo aparentemente enfrentados. De la aparente simplicidad de las gachas, con tomate al salmorejo, que presta virtudes al excelso jamón ibérico, de inicio; y terminar, deleitándose en el aristocrático chocolate, cremoso, voluptuoso, sensual… Camino seguro de perfección. Ecléctica es la cocina y eclécticos hemos de ser nosotros. El eclecticismo, más que una filosofía, ha de ser una actitud que nos libere de aparentes contradicciones. Porque queremos alcanzar la actividad racional que nos es propia, y por tanto, el fin que solo se busca por si mismo. 

Sea a través del estoico salmorejo (que no lo es tanto), o por el hedonista chocolate (que lo es menos), así reconocemos a Epícteto su sabiduría y acertamos a ser un poco de Epicuro mientras comemos. No vemos más camino que éste; admitir que la felicidad está tanto en el saber como en el holgar, descubrir que depende de la actitud más que de los hechos. Hallamos en la recomendación inicial estoica la lección que se desprende del desvelamiento realizado de una oposición falaz. Ni estoicos, ni hedonistas, y sí algo de unos y de otros. Y para ser feliz, ejercer la libertad en lo propio, y no andar manoseando lo ajeno: ¡Nada de consejos morales! Arreglemos nuestra casa, no nos metamos a arreglar la del vecino. 

©Óscar Fernández