A requerimiento de nuestra amiga, pero a nuestro pesar, por motivos que ya tuvimos ocasión de expresar, y sin que sirva de precedente, pero conscientes del compromiso y temerosos de no ser capaces de satisfacer las expectativas tan amablemente expresadas, vamos a tratar de dilucidar, con brevedad, algunos aspectos de las propuestas del menú, que muy posiblemente suscitarán algunas curiosas cuestiones en relación con el tema que tenemos comprometido para este encuentro.
De entre las inquietudes que parecen despertar las denominaciones de algunos de los platos, nos resulta especialmente atrayente el goulash. Plato muy especiado, originario de Hungría, elaborado con carne de cerdo, cebollas y manteca o tocino. Hasta el siglo XVIII no se incluyeron en este plato productos originarios de América, y que sin embargo, han terminado, erróneamente, por identificar el plato: la patata, el pimiento, pero especialmente, el pimentón. El nombre proviene del húngaro gulyás, “boyero” o pastor de bueyes. En origen, el plato se cocinaba hasta reducir completamente el caldo, para posteriormente secar la carne al sol y embutida en tripa, servir de sustento fácilmente transportable durante la trashumancia. En el momento de su consumo vuelve a agregarse agua, más algún otro ingrediente, y en función del momento, el guiso resultaba más semejante a un ragú (en los fríos rigores del principio de la temporada) o a una sopa. Se extendió el plato desde Viena a todo el Imperio Austrohúngaro, al popularizarlo un regimiento mayoritariamente formado por pastores de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental). Los húngaros consideran al "Goulasch" vienés, con ternera y pimentón, y con harina o nata para ligar el caldo, como una versión edulcorada del auténtico goulash. El goulash es contundencia centroeuropea alejada del mar, exigencia nutritiva en el rigor invernal, difícilmente compatible con los usos vegetarianos. Pensamos que el goulash vegetariano, un guiso sólo de verdura, es una burla del nombre que toma, aún peor en lo moral, que la versión vienesa, aunque sea de setas de temporada. Es como una metáfora del existencialismo literario de salón, burgués, versión endulzada del vitalismo, auténtico enfrentamiento con la propia existencia, con la vida. No imagino yo a recios magiares de las estepas enfrentándose a su existencia con una sopa de verduras,... ni de setas de temporada.
Metidos ya en harina, en filosofía existencialista queremos decir, siempre nos ha intrigado el famoso aforismo de Sartre, hoy convertido en un tópico: la existencia precede a la esencia. Nos preguntamos ¿precede como el plato al condumio, es decir, una anterioridad estrictamente temporal? Lo contrario es un absurdo, y recuerda el famoso espectáculo cómico de Tip y Coll explicando cómo debía llenarse un vaso de agua. Es cierto que sin existir no podemos llegar a ser lo que somos o mejor dicho, seremos, es decir, llegar a definirnos, conquistar nuestra esencia. No puede haber albóndigas de atún en caponata de verduras (¡¿otra vez?!), sin plato, antes. Hay por tanto nos parece una anterioridad ontológica. Pero en este sentido la existencia está siendo considerada ya con un cierto contenido, es algo más que un continente vacío. Sólo existir no garantiza el poder llegar a ser. Debe haber algo más. Hay que llenar el plato para comer. No basta existir para vivir. El aforismo se nos antoja algo escaso. Nos tememos que ni la existencia es, ni la esencia es, propiamente, pues aisladamente consideradas carecen de contenido. Se preguntan ¿qué relación tiene esto con las inquietudes de nuestra compañera? Ahí vamos. La caponata o “capunata” es un plato típico de la cocina siciliana. Algunos lo comparan con el pisto o la sanfaina catalana, pero nosotros no vemos la semejanza pues lo característico de este plato está en el vinagre, en el sabor agridulce de influencia musulmana. Como musulmana es también la introducción de la berenjena (su ingrediente principal) traída de la India a partir de 1600. Coincidencia sí de ingredientes, que junto con el tomate, se hacen en fritura o sofrito en sarten. A propósito, conviene aclarar la distinción entre sanfaina y escalivada, en la primera se sofríen las hortalizas, como ya se ha dicho, en la segunda se asan. Pero escasas, como el aforismo de Sartre, serían las albondigas de atún sin el hallazgo del acompañamiento meditarráneo clásico de la berenjena en sofrito. Quizá por esto prefiero al Unamuno vitalista que al Camus existencialista. Hay que encontrar en nuestro debate de hoy algo que adecente la escasez de contenido de la existencia existencialista. Gracia mediterránea para ocurrencias de menús existenciales.
Finalmente, nos enfrentaremos al reto mayor: los durmientes del bosque. El diccionario nos aclara que durmiente, además de la primera acepción, es el madero colocado horizontalmente y sobre el cual se apoyan otros, horizontales o verticales, y la traviesa de la vía férrea en América Latina. Quizá nuestras croquetas (¡otra vez de verdura, por Dios!), se denominen así por su forma o su disposición en el plato. Más original sería en cambio que se refiriera a los “Siete Durmientes de Éfeso”, mártires del siglo III, que, encerrados, según la leyenda, en una caverna por el emperador Decio, se sumieron en un sueño milagroso que duró dos siglos, hasta el reinado de Teodosio II. Voltaire, con impía intención, pensó que el milagro hubiera sido más eficaz si hubiesen despertado antes de que el Cristianismo se impusiera en el Imperio Romano, cuando todavía quedaban escépticos que convencer. La leyenda milagrera se las traía, por eso en 1969 desapareció del santoral católico. ¿Serán siete las croquetas como los durmientes? Quizá los vegetales en las croquetas justifiquen que se llamen del bosque, en este caso, nosotros más bien habríamos dicho durmientes de la huerta. En fin, en cualquier caso, cumplen con la aportación principal de Albert en “El extranjero”: el absurdo. Unas croquetas que son durmientes del bosque, que no son ni de jamón, ni de bacalao, ni ,¡oh, grandiosas ellas!, de las carnes del cocido, de “la pringá”. ¡No! ¡Son durmientes del bosque, hechas de vegetales, absurdo sin sentido, croquetas amorales, un sindios, croquetas que ni su nombre las explica, como el esperar la muerte para poner fin a una existencia vacía! Afortunadamente discutir el existencialismo no obliga a compartirlo, y quizá frente a los durmientes, nos redima del absurdo la tortilla de camarones (en plural), con todo el nutriente del huevo, con todo su sabor a mar.
©Óscar Fernández