EL TRISTE INEVITABLE RETORNO

En memoria y homenaje a Manuela

Permítame la audiencia expresar nuestro descontento, el mío y el de seguro más de uno de los presentes. ¡Qué diantres nos pasa! ¿Acaso no quedó claro la primera vez? ¿Qué no se entiende cuando se dice que ni Kierkegaard ni Tarkovski ¿De verdad pretende alguien que se reitere en un “bis” lo ya dicho? No estamos dispuestos a insistir de nuevo en el asado. Ni a repetir, sin más, el contenido de aquel aperitivo. Comprendemos que las circunstancias de la anterior ocasión impidieran tratar el asunto que nos reunió; y que se tenga el trigésimo nono por “no nato”, abortado quizá, no tanto por el entretenimiento en prolijas visitas culturales, como por el poco fervor de los participantes, que muy disculpáblemente, se temían un tedio insoportable anunciado en semejante tema. El “bis” del Encuentro no justifica, ni exige el “bis” de nuestro discurso. 

¿Qué es un “bis”? Dice el diccionario de la Academia que proviene del término homónimo latino, que significaba “dos veces”. Como sustantivo, “en un concierto o en un espectáculo teatral, pieza o fragmento, a veces repetición de algo interpretado antes, que se ofrece fuera de programa para responder a los aplausos o a la petición del público”. O como adjetivo, “que constituye una réplica, imitación o equivalente de algo o de alguien”, o “pospuesto a un número de una serie para indicar que este sigue inmediatamente a ese mismo número ya empleado”. Como adverbio se usa “en las partituras o en otro tipo de impresos o escritos para indicar que algo debe repetirse o está repetido”; y es la interjección “para pedir un bis o repetición en un concierto o en otro espectáculo musical o teatral”. 

Nosotros no queremos hacer un “bis”, pero en rigor tampoco estamos haciéndolo respecto al tema del Encuentro, puesto que de suyo aquí solo hay repetición en el enunciado, y no hubo tratamiento efectivo del tema en su momento. Pero reconocemos que, como en un concierto, el artista principal será el mismo y que en otras ocasiones hemos interpretado melodías de aroma existencialista, hemos tratado con Kierkegaard, incluso dos veces, podemos admitir el uso del “bis”, como una interjección solicita tanto del ponente como de nuestro bien querido Presidente. Y a tales solicitudes no podemos negarnos. 

Abundemos entonces en la relación evidente que se da entre el planteamiento antropológico básico del existencialista y la mala educación gastronómica. Es más fácil liberarse de angustias cualesquiera con un asado que “disfrutando de Tarkovski” o abundando en el estudio del danés, decíamos en junio. Si el filósofo, al contrario que nosotros, se somete a dietas hipocalóricas, ayunos iniciáticos, o estoicismos baratos, dudamos mucho que solucione la terrible conciencia del absurdo. Ahora bien, reparamos que nos encontramos en la Residencia de Estudiantes y por experiencia nos tememos que va a ser difícil que la comanda ayude a pasar esta terrible prueba. 

En este sentido es obligada la referencia al menú, a las acelgas rehogadas, que muy a nuestro pesar, seguramente a la hora de pronunciar este aperitivo, aún permanezcan en él. Las acelgas nos transportan a la infancia, al menos a mí, a la sempiterna presencia de nuestras madres en la cocina. Las acelgas eran probablemente la verdura de hoja que más se preparaba en casa. Efectivamente, han acertado, llegue a odiarlas sin remisión, tanto rehogadas como, aún peor si cabe, cocidas con patatas y simplemente regadas con aceite y vinagre. De este modo, especialmente debieron servir para comprender, sin experiencia o vivencia exacta, el concepto de posguerra. Rehogadas con ajo y pimentón se me antoja plato ya de bonanzas desarrollistas. No hemos podido encontrar elaboración de algún afamado chef que nos reconcilie con las acelgas, y abrumados por el horror existencial del insufrible Tarkovski, el recuerdo de las acelgas maternas, en todo caso para nosotros, no resuelven, si no que agravan, nuestra angustia. 

Pero la infancia debería ser un bálsamo contra la angustia, una patria de reposo existencial, al menos desde la memoria. Y así preferimos recuperar los sabores y olores de sus albóndigas, sus croquetas, o su tortilla de patata con cebolla, en el orden de la cocina humilde de diario, o las manitas de cerdo guisadas y los chipirones en su tinta en mesa de domingo. Es el amor lo que salva las acelgas y las acerca a la medicina que proporcionan las albóndigas. La entrega de nuestras madres, sin compensación, el verdadero sacrificio, y no el del torpe y confuso título de la película, por segunda vez propuesta, es la sal de esas albóndigas. Ponga la audiencia en el lugar de ellas el plato que prefieran. Ese, el que ahora viene a la memoria y provoca la respuesta, ese que nos hace salivar y humedece la mirada, ese es el plato con el que nuestra memoria nos enseña cómo escapar a la trampa de la razón, que se enreda en fenomenologías existenciales. Nuestras madres sabían más de terapias antidepresivas que el mejor de los herederos de Jung, y más de producción natural de serotonina de la buena, a base de albóndigas, croquetas…, que la mejor síntesis de triptófano de la bioquímica más actual. 

Esta ha sido la más clara conclusión que hayamos podido obtener en todos los aperitivos precedentes y, que muy probablemente podamos obtener en los futuros. Toda la angustia existencial kierkegaardiana, toda la aspiración de existencia unamuniana, hambre de inmortalidad muy preferible al absurdo sinsentido que otros proponen, podrán nunca ser por sí mismas la solución. El amor que se expresa en entrega, el sacrificio que se olvida de sí, es la clave de la existencia. Ni Kierkegaard, ni Tarkovski, ni yo mismo, cuando más recalcitrantemente pesimista me encuentro, podremos nunca superar el abandono feliz del niño en brazos de su madre. El recuerdo de las acelgas me basta, ahora sí; y se torna con el tiempo la triste acelga en el más perfecto de los bálsamos. 

Por ello, levanten conmigo la copa en honor y recuerdo de nuestras madres, de sus albóndigas y sus acelgas, brindemos por su entrega desinteresada, esperanzados de merecerla.

©Óscar Fernández

ONTOLOGÍA DESDE LA CAZUELA

Una vez más somos empujados a realizar un esfuerzo que excede con mucho los límites de un aperitivo. Aún así no nos resistimos a intentar de nuevo mostrar, y demostrar, la posibilidad de elevarse desde la gastronomía a la filosofía más pura. A pesar de saber que remamos contra corriente, e incluso, más grave aún, entre las dolorosas galernas del escepticismo amigo, estamos empeñados en llegar a buen puerto y dejar firmemente establecido el fin irrenunciable de todos nuestros encuentros. ¡Vamos a ello!

Si nos preguntamos ¿qué hay?, en nuestro caso y en principio, cabe contestar leyendo el menú. Ese “qué” está haciendo referencia al contenido, es decir, nos señalará lo que clásicamente denominamos “quididad”: el fondo de la cazuela. Hoy lo que hay es merluza a la bilbaína. En definitiva un modo de aparecer lo existente que bien podría ser de otra manera. De hecho cuando sometamos “lo que hay” al juicio de la razón, tras la percepción sensorial para la que fue concebido, nos asaltarán prejuicios y experiencias (muy especialmente éstas) que empañarán de algún modo nuestra percepción del plato. Podríamos entretenernos en discusiones interminables acerca de la conveniencia o no de ese o aquel ingrediente, de ese o aquel condimento, de si fue excesiva o escasa la temperatura de cocción, o si tal técnica culinaria u otra fue la más adecuada para el tratamiento de la merluza. Y no acabaríamos. Pero lejos de deberse las interminables disputas, a un muy poco razonado criterio relativista, o al triunfante y pertinaz subjetivismo sobre el gusto que dominan estos tiempos sin apego alguno al rigor, se deberán más bien a la característica propia del objeto que nos ocupa, su mera posibilidad de ser. Todo lo que pueda ser, aunque de hecho sea, todo lo que pueda haber, aunque de hecho lo haya, solo será una de las maneras posibles de ser, uno de los infinitos modos nos atreveríamos a decir del existente que, por otra parte, dejará de serlo en cuanto demos buena cuenta de él. Tal constatación de la contingencia de lo existente, de lo que hay, obliga a preguntarse por qué lo hay y por qué es así.

Lo hay porque el artesano maestro de las cocinas ha puesto toda su experiencia y saber al servicio de nuestros paladares; y es así porque de la causa eficiente se encuentran en su efecto sus facultades, y de las posibilidades de la materia empleada se han extraído hábilmente sus aromas, sabores y probablemente potenciado unas y eliminado otras de sus cualidades nutricionales. Todo esto sin olvidar lo que los instrumentos, causas segundas, condiciones y circunstancias han otorgado al resultado final. Pero esta explicación estaría incompleta sin considerar lo que el comensal aporta, pues en lo que se refiere a la percepción sensible y al juicio del entendimiento tanto pone el sujeto cognoscente como la cosa que lo desata. Explicación en lo que hoy nos interesa inútil. Una vez más este complicadísimo proceso que exigiría análisis detalladísimo es vacío, porque seguimos fijándonos exclusivamente en lo que se nos da en el fenómeno, que existe sí, pero solo de modo contingente. 

Todos pueden tener o de hecho tienen noción de la merluza a la bilbaína perfecta, mayor que la cual no puede haber otra. Pero todos coinciden en afirmar que es más perfecta la merluza a la bilbaína que existe en la realidad que la que existe solo en el entendimiento. Luego todos han de admitir que la merluza a la bilbaína perfecta existe en la realidad, pues si solo admiten que existe en el entendimiento ya no sería merluza a la bilbaína perfecta. Esto lo dirán todos (probablemente todos vascos) pero no nosotros; y no porque dudemos de la posibilidad de una perfecta merluza a la bilbaína, de la virtud de los buenos cocineros, si no porque no confundimos el hecho de existir en la realidad, aunque sea una perfección, con el acto mismo de ser. Pues hay entes a los que no compete a su “quididad” ser, y han de recibir por tanto tal acto, tal perfección, de otro. Lo que nos lleva a pensar en la exigencia de un ser cuya esencia coincida con su ser, que sí le competa existir porque no recibe el acto de ser de otro, porque lo posee por sí mismo. Lamentamos tener que reconocer que la merluza a la bilbaína no es necesaria. El craso error del argumento expuesto más arriba radica en pretender obtener de la necesidad la contingencia cuando debe procederse justamente al contrario. Es baladí pretender explicar por qué hay lo que hay a partir de lo que necesariamente debe haber, es decir a partir del ser necesario descubrir racionalmente el ser contingente. Cuando precisamente se toma conciencia de que lo que hay, merluza a la bilbaína por muy perfectamente real que sea, pudiera no ser o, peor aún, pudiera ser de modo completamente ajeno al “quid” ancestral que lo define como auténtica merluza a la bilbaína (se considera aquí su contingencia quizá a la luz del quehacer culpable de un cocinero innovador de poco seso) la razón se ve entonces obligada a inferir que debe haber un ser necesario.

Avancemos desde las consideraciones medievales hacia la pulcritud racional moderna y apreciemos que tampoco existen razones suficientes que expliquen que lo que hay, en tanto que contingente, sea lo mejor de lo posible. Hablamos de la mejor merluza a la bilbaína, dicho en términos de orden, de equilibrio, no en términos morales. Sin ningún ánimo de ofender ni a los más reputados paladares ni a los más afamados maestros culinarios, no a pesar de Leibniz si no con él, todas las merluzas a la bilbaínas que fueron, son, serán y acaso sean, no serán lo mejor, como un todo considerado, matemáticamente ordenado por la obra de un hacedor perfecto o su correspondiente “gourmet”. Todo lo que hay, por el hecho de ser tiene por definición perfección, la que le corresponda, pero tal armonía de dicho mundo, no procede en el caso de las obras humanas (nuestro mundo) de la virtud de los agentes, pues estos no pueden otorgar lo que no poseen en su esencia (el acto de ser) y a su vez son, como sus efectos, contingentes, con su acto de ser recibido, accidentalmente obtenido. Mucho nos tememos que o cambiamos de perspectiva o concluiremos que hablemos de lo que hay en la cazuela, o de lo que hay en el mundo, lo que haya será lo mejor posible sólo gracias a Dios.

Cabe, frente a todo lo dicho, considerar que quizá hemos perdido el ser en la confusión con el ente. El existir con el existente. Deberíamos dejarlo todo para ser, para existir. Dejar de tratar de encerrar el Ser en nuestra pequeña Razón y ser, existir sin más, aquí, fuera de nosotros. Es el ser ahí, el ser en el mundo, el que está haciendo algo ahí, el que nos permite comprender que lo que hay, lo que es en sí, no es la clave del problema. Es el ser fuera de sí, haciendo y haciéndose en el mundo el que explica lo que verdaderamente hay. No hay una merluza a la bilbaína, hay un hacer y disfrutar la merluza a la bilbaína, sin elaboraciones intelectuales, experimentándola “en directo”, en una acción en que dicha experiencia se vuelve transitiva. Nos libraremos del ser copulativo para hacer ser. Podrán acusarme de epicúreo, de agnóstico sensista incluso, pero yo creo firmemente que el Ser me dio el ser para ser fuera de mí en la experiencia. Que quiso, en su Infinita Sabiduría, que mi existencia fuese aquí y ahora, también placer de una buena merluza a la bilbaína, disfrutando con vosotros, para vosotros, de ser. 

©Óscar Fernández

MENU EXISTENCIAL VERSUS GRACIA MEDITERRÁNEA

A requerimiento de nuestra amiga, pero a nuestro pesar, por motivos que ya tuvimos ocasión de expresar, y sin que sirva de precedente, pero conscientes del compromiso y temerosos de no ser capaces de satisfacer las expectativas tan amablemente expresadas, vamos a tratar de dilucidar, con brevedad, algunos aspectos de las propuestas del menú, que muy posiblemente suscitarán algunas curiosas cuestiones en relación con el tema que tenemos comprometido para este encuentro. 

De entre las inquietudes que parecen despertar las denominaciones de algunos de los platos, nos resulta especialmente atrayente el goulash. Plato muy especiado, originario de Hungría, elaborado con carne de cerdo, cebollas y manteca o tocino. Hasta el siglo XVIII no se incluyeron en este plato productos originarios de América, y que sin embargo, han terminado, erróneamente, por identificar el plato: la patata, el pimiento, pero especialmente, el pimentón. El nombre proviene del húngaro gulyás, “boyero” o pastor de bueyes. En origen, el plato se cocinaba hasta reducir completamente el caldo, para posteriormente secar la carne al sol y embutida en tripa, servir de sustento fácilmente transportable durante la trashumancia. En el momento de su consumo vuelve a agregarse agua, más algún otro ingrediente, y en función del momento, el guiso resultaba más semejante a un ragú (en los fríos rigores del principio de la temporada) o a una sopa. Se extendió el plato desde Viena a todo el Imperio Austrohúngaro, al popularizarlo un regimiento mayoritariamente formado por pastores de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental). Los húngaros consideran al "Goulasch" vienés, con ternera y pimentón, y con harina o nata para ligar el caldo, como una versión edulcorada del auténtico goulash. El goulash es contundencia centroeuropea alejada del mar, exigencia nutritiva en el rigor invernal, difícilmente compatible con los usos vegetarianos. Pensamos que el goulash vegetariano, un guiso sólo de verdura, es una burla del nombre que toma, aún peor en lo moral, que la versión vienesa, aunque sea de setas de temporada. Es como una metáfora del existencialismo literario de salón, burgués, versión endulzada del vitalismo, auténtico enfrentamiento con la propia existencia, con la vida. No imagino yo a recios magiares de las estepas enfrentándose a su existencia con una sopa de verduras,... ni de setas de temporada. 

Metidos ya en harina, en filosofía existencialista queremos decir, siempre nos ha intrigado el famoso aforismo de Sartre, hoy convertido en un tópico: la existencia precede a la esencia. Nos preguntamos ¿precede como el plato al condumio, es decir, una anterioridad estrictamente temporal? Lo contrario es un absurdo, y recuerda el famoso espectáculo cómico de Tip y Coll explicando cómo debía llenarse un vaso de agua. Es cierto que sin existir no podemos llegar a ser lo que somos o mejor dicho, seremos, es decir, llegar a definirnos, conquistar nuestra esencia. No puede haber albóndigas de atún en caponata de verduras (¡¿otra vez?!), sin plato, antes. Hay por tanto nos parece una anterioridad ontológica. Pero en este sentido la existencia está siendo considerada ya con un cierto contenido, es algo más que un continente vacío. Sólo existir no garantiza el poder llegar a ser. Debe haber algo más. Hay que llenar el plato para comer. No basta existir para vivir. El aforismo se nos antoja algo escaso. Nos tememos que ni la existencia es, ni la esencia es, propiamente, pues aisladamente consideradas carecen de contenido. Se preguntan ¿qué relación tiene esto con las inquietudes de nuestra compañera? Ahí vamos. La caponata o “capunata” es un plato típico de la cocina siciliana. Algunos lo comparan con el pisto o la sanfaina catalana, pero nosotros no vemos la semejanza pues lo característico de este plato está en el vinagre, en el sabor agridulce de influencia musulmana. Como musulmana es también la introducción de la berenjena (su ingrediente principal) traída de la India a partir de 1600. Coincidencia sí de ingredientes, que junto con el tomate, se hacen en fritura o sofrito en sarten. A propósito, conviene aclarar la distinción entre sanfaina y escalivada, en la primera se sofríen las hortalizas, como ya se ha dicho, en la segunda se asan. Pero escasas, como el aforismo de Sartre, serían las albondigas de atún sin el hallazgo del acompañamiento meditarráneo clásico de la berenjena en sofrito. Quizá por esto prefiero al Unamuno vitalista que al Camus existencialista. Hay que encontrar en nuestro debate de hoy algo que adecente la escasez de contenido de la existencia existencialista. Gracia mediterránea para ocurrencias de menús existenciales.

Finalmente, nos enfrentaremos al reto mayor: los durmientes del bosque. El diccionario nos aclara que durmiente, además de la primera acepción, es el madero colocado horizontalmente y sobre el cual se apoyan otros, horizontales o verticales, y la traviesa de la vía férrea en América Latina. Quizá nuestras croquetas (¡otra vez de verdura, por Dios!), se denominen así por su forma o su disposición en el plato. Más original sería en cambio que se refiriera a los “Siete Durmientes de Éfeso”, mártires del siglo III, que, encerrados, según la leyenda, en una caverna por el emperador Decio, se sumieron en un sueño milagroso que duró dos siglos, hasta el reinado de Teodosio II. Voltaire, con impía intención, pensó que el milagro hubiera sido más eficaz si hubiesen despertado antes de que el Cristianismo se impusiera en el Imperio Romano, cuando todavía quedaban escépticos que convencer. La leyenda milagrera se las traía, por eso en 1969 desapareció del santoral católico. ¿Serán siete las croquetas como los durmientes? Quizá los vegetales en las croquetas justifiquen que se llamen del bosque, en este caso, nosotros más bien habríamos dicho durmientes de la huerta. En fin, en cualquier caso, cumplen con la aportación principal de Albert en “El extranjero”: el absurdo. Unas croquetas que son durmientes del bosque, que no son ni de jamón, ni de bacalao, ni ,¡oh, grandiosas ellas!, de las carnes del cocido, de “la pringá”. ¡No! ¡Son durmientes del bosque, hechas de vegetales, absurdo sin sentido, croquetas amorales, un sindios, croquetas que ni su nombre las explica, como el esperar la muerte para poner fin a una existencia vacía! Afortunadamente discutir el existencialismo no obliga a compartirlo, y quizá frente a los durmientes, nos redima del absurdo la tortilla de camarones (en plural), con todo el nutriente del huevo, con todo su sabor a mar.

©Óscar Fernández