UN REPASO OBLIGADO

Hoy es una ocasión especial. Celebramos el sexagésimo encuentro filosófico-gastronómico y el décimo quinto aniversario desde la fundación de SOFIGMA. Quince años en los que hemos mantenido el esfuerzo por cumplir con la misión que nosotros mismos nos encomendamos y que así reza en el manifiesto que, aquel seis de mayo del año 2011, leyó nuestro presidente: Que la sustancia lo esencial o lo absoluto hay que desentrañarlo a partir del fenómeno gastronómico. Y también que hay un quehacer filosófico que es conocimiento estricto y riguroso, sustancial y científico, valiente y comprometido, al que nos arrojamos con la pasión y el hambre de los que reconocen su ignorancia y no se resignan a ella. El tiempo nos ha demostrado que esto solo puede hacerse, competentemente, entre amigos que no temen lo que se pueda decir o pensar, porque todo se discute desde el amor de la amistad, anterior o encontrada, al refugio de una buena mesa.

Es momento adecuado para acordarnos de todos los que, con mayor o menor asiduidad, han asistido a estos encuentros y, por tanto, han enriquecido con su presencia, con sus aportaciones, ese camino emprendido para escapar de la ignorancia.

Como se expuso en aquella primera cena, nos hemos esforzado en cada aperitivo por despertar el pensar a través del engarce esencial entre la filosofía (el buen pensar) y la gastronomía (el buen yantar).

Así hemos navegado entre apologías del puerro, del buen cocido, loas al solomillo, a las carrilleras, elogios al cachopo, al huevo y su circunstancia y un largo etcétera que nos ha permitido deambular por el amor, la justicia, la felicidad, los conceptos, la dignidad del hombre, temas todos que han mostrado la verdad de nuestra afirmación fundacional que la búsqueda radical de la sabiduría y el ejercicio de la prudencia encuentran su paradigma y máxima expresión entre fogones y manteles.

Viene a mi memoria una reflexión de Isabel Coixet que parece extraída de nuestra esencia fundacional y que, por tanto, solo cabe compartir. Citaremos a la insigne directora en su columna habitual, Mi hermosa lavandería, publicada el uno de abril de este año en XLSemanal, bajo el título Castigados con postre. Como contraposición a la afirmación conocida de Feuerbach somos lo que comemos, apunta Coixet somos, sobre todo lo que no comemos.

Efectivamente, veamos como la elección del menú y nuestro enfrentamiento con el plato nos define. A lo largo del tiempo nuestros usos gastronómicos, lo que valoramos negativa y positivamente, la elección del menú, conforman nuestra personalidad, al menos, en aquella parte que los tratados tradicionales denominaban carácter frente a la inamovible herencia natural del temperamento.

Se fija Coixet, especialmente, en cómo nos enfrentamos con lo que se nos presenta en el plato y de qué manera refleja nuestra personalidad. Además de la larga retahíla de normas que la etiqueta, el decoro y las buenas maneras, exigen en la mesa y que, por tanto, forman parte de nuestro aprendizaje social, está presente, quizá de modo inconsciente, nuestro yo oculto o el ego manifestándose cuando manejamos la comida con los cubiertos. ¡Qué decir de ese juego terrible de apartar y acercar, según sean unos u otros lo elementos de la guarnición, por ejemplo, y que tan claramente habla de cómo somos! No abundaremos en juzgar actitudes, usos y maneras, y mucho menos aventurar conclusiones «pseudo-psicológicas» a partir de ellas. Pero permítasenos preguntar qué nos dice el sentido común de aquellos que se empeñan en retirar la piel del pescado, cuando ésta está perfectamente crujiente guardando con primor los jugos de una carne tersa cocinada en su justo punto. O los que exigen que el solomillo proceda de vacas felices y, sin embargo, les importa poco cómo atiborran a las ocas para que puedan disfrutar de su adorado foie. Y no hablamos una vez más de una cuestión de gustos. No se trata de si nos gusta o no nos gusta la piel del pescado. De si la carne es más gustosa cuando la vaca pastó en libertad o sufrió de estrés estabular. Hablamos del respeto al buen comer que nace del respeto a los fogones, a los artesanos de las cocinas. El menú se presenta, precisamente, para que el comensal pueda discernir qué prefiere. Y es, a salvo de errores, de todo punto irracional pedir un plato del que sabes vas a rechazar una parte de lo que contiene, a veces la mayor parte, porque... En fin. ¡Hemos visto cada cosa!

Sin ánimo de pontificar o ir más allá de lo que el buen sentido recomienda, no nos privaremos de avisar que quien no respeta lo que come, no se puede respetar a sí mismo y menos aún a los demás. Creo que debemos más, yo al menos con toda seguridad, en lo que atañe a la buena educación y en último término a la sabiduría, a las recomendaciones que mis mayores me hacían en la mesa que a todos los libros que he leído en mi vida.

Recordemos lo aprendido de fogones variopintos en estos quince años. Hemos compartido mesa en casas gallegas, asturianas, manchegas, segovianas, madrileñas... Degustado manjares griegos, americanos, franceses, de inspiración oriental... Incluso nos hemos dejado seducir por las habilidades culinarias de insignes socios, ¡qué lujo las carrilleras infinitas de Don Fernando de Terán, por ejemplo! Es difícil no admitir que tras estos años y sus sesenta encuentros no hayamos crecido, avanzado en el original propósito. Porque pocas formas más seguras de enriquecer el alma que con el buen hacer de las cocinas propias y foráneas, especialmente con estas últimas, que abren nuestra perspectiva, dándonos la oportunidad de conocer otras formas de ver el mundo. Si de la conversación amigable, de la escucha sincera, se nutre el espíritu, del modo como alimentamos el cuerpo aprende también el alma. Así lo expresa el poeta:

Más cursan los hombres buenos

de la charla con amigos

que de maestros testigos,

de filósofos helenos

o ciencia llena de estrenos.

El disfrute de la mesa

dejará en el alma impresa

la huella del buen trabajo

y mostrará en ese atajo

del docto saber promesa.

UN OASIS QUE ES EL NUESTRO

Aún a riesgo de caer en un discurso mitinero o un manifiesto extemporáneo queremos hoy fijarnos en la actualidad. Aunque pueda parecer lo contrario no vivimos hoy un mundo más violento que en otros tiempos. Siempre hemos estado rodeados de guerras. Otra cosa es que nos lo recordaran constantemente, nos importaran las gentes sometidas a su desgracia, o tuvieran consecuencias en nuestras cuentas. Diréis, no sin cierta razón, qué tiene que ver con nuestro Encuentro, con el tema que nos ocupará o con los fines de Sofigma, las guerras, éstas que ahora nos preocupan o cualquiera otras.

Contestaremos la pregunta con una reflexión sobre qué es lo que hay entre el nacimiento y la muerte. Lo que hay sois vosotros, un oasis de paz refugio recóndito y aislado donde recuperarse del desierto inhóspito del yo. Un pozo de agua limpia donde lavarnos del polvo seco del solipsismo, el individualismo asfixiante o la egoísta soledad. Descubierta y aceptada nuestra indigencia, son los otros los que nos dan la oportunidad de sobrevivir, de alcanzar la eternidad. Sois el oasis que anuncia, más allá de él, la esperanza del paraíso, de la felicidad completa. Más allá del oasis nos recibirá el solo amor incondicionado. Un ellos y un vosotros sin lamento alguno. Ya lo ha dejado escrito el poeta:

Para acallar las voces criminales

que hacen de la nada su bandera

busca la Razón la esperanza

en los últimos recodos de su senda,

anhela el Ser perfecto,

un horizonte de amor,

una playa de felicidad eterna.

¿Y con Sofigma? ¿Qué tiene que ver lo dicho hasta ahora con nuestra sociedad? La aportación más notable de la fundación, de la que dentro de muy poco celebraremos su decimoquinto aniversario, que nos trajo Rafa, nuestro Vicepresidente, es el concepto mismo de búsqueda de la verdad entre amigos. La amistad celebrada en reunión gastronómica para encontrar el camino del bien y la belleza. Porque todo el que tenga el valor de parar un momento entre tanto caos y griterío se dará cuenta de que todas las guerras se acaban si se comparte el pan. En todas las culturas el banquete ha servido para celebrar, homenajear, negociar, hacer la paz... Comer con el adversario o el enemigo hace imposible que se desee su muerte, se detiene el ímpetu asesino que alimenta el miedo. Compartiremos con él, con quien antes considerábamos enemigo, multitud de semejanzas inevitables. Padres que murieron en parecidas circunstancias o causas, hijos y sus problemas que provocan el mismo desasosiego, mismas alegrías y penas que conforman la existencia, entre nuestro nacer y morir, que son iguales para todos. Y responsables de esas celebraciones al calor de una buena mesa, casi siempre las mujeres, madres o abuelas, hoy quizá también padres o abuelos, que, desde las cocinas, han esculpido el carácter de las sociedades, la idiosincrasia de los pueblos. La mesa puede que sea el único lugar donde quepa el verdadero diálogo y la convivencia. Nuestro oasis y el de todos. Este es nuestro convencimiento. Ese será nuestro legado.

Valga entonces lo dicho, valga el tiempo dedicado. Compartamos estos manteles y sus regalos para poder discutir y discernir juntos qué sea lo que nos sucede desde que nacemos y hasta que muramos. Y alargar aquí el tiempo en nuestro oasis, preludio amabilísimo de la verdad, el bien y la belleza que esperamos.

©Óscar Fernández

GASTRONOMÍA Y FILOSOFÍA REPARADORA

No creemos que actualmente haya nadie que no reconozca la relación entre gastronomía y cultura. La gastronomía es o forma parte de la cultura, entendida ésta como define el diccionario de la Real Academia Española, "conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc."

Desde los albores de la Humanidad, una vez descubierto el fuego, es decir, cuando el homínido aprendió a controlar, mantener o incluso producir el fuego, abrió el camino para un salto en el desarrollo como ser humano. Las especies que obtuvieron este poder, el dominio del fuego, no solo pusieron a disposición del grupo social el medio para facilitar el mejor aprovechamiento de las proteínas, al cocinar los alimentos, sino que abrieron la puerta para la satisfacción de necesidades secundarias, una vez que el grupo garantizaba la satisfacción de la necesidad primaria de alimentarse.

El cazador escribe las páginas iniciales del gran libro de la cultura humana, fabrica las herramientas que le permiten llevar a cabo su actividad. El cocinero cumple el mismo papel con la progresiva sofisticación, a lo largo del tiempo, de su actividad, cuando pone en práctica sus ocurrencias, prueba nuevos productos, innova, en definitiva, en el ejercicio de su actividad. El fuego hizo posible la cultura pues favoreció la socialización, permitió la iluminación de los espacios ocultos en las cuevas donde habría de nacer el arte e hizo posible la aparición de la gastronomía.

Las primeras civilizaciones históricas son las que nos han dejado las más antiguas referencias escritas del elemento cultural que constituye una parte esencial de la definición, de la idiosincrasia de un grupo social, de un pueblo, de un país. La gastronomía, el qué y el cómo se cocina, el qué y el cómo se come, está inherentemente unida a la esencia del individuo y del grupo. Unida al entorno, a la geografía que determina la disponibilidad de los alimentos, al conocimiento de ese entorno, a la ciencia, a la aplicación práctica o la industria, más o menos compleja que sustenta, a las relaciones dentro del grupo, a su jerarquización, al modo, en definitiva, de entender el mundo y transformarlo. La gastronomía es civilización.

Del mismo modo, nadie negará la relación biunívoca entre los elementos que constituyen la civilización y la filosofía. Esa relación se establece entre las filosofías particulares y su objeto de estudio, así como entre ese objeto y el sistema filosófico bajo cuyo amparo se desarrolla. Hay una filosofía de la ciencia y un modo de hacer ciencia que se corresponde con una filosofía. La estética y la ética son a la vez disciplinas acerca de la belleza y el bien y fundamento de la moral y el arte que corresponden a una civilización, a una época o a una sociedad. Y es humana la aspiración de la filosofía a una ciencia, una estética o una ética universales. Así pues, comprendemos, análogamente a lo anterior, que hay una filosofía de la gastronomía y una gastronomía acorde con una filosofía. La gastronomía es, además, vasalla de la ciencia y del arte que la informan. Algunos, incluso, dirán que es una ciencia o un arte en sí mismo. Para nosotros es todavía más. Nos explicamos.

Somos muy partidarios de la propuesta del filósofo que hoy nos ocuparemos, Byung Chul-Han. Hay que jugar y recuperar el tiempo de ocio para superar críticamente esta sociedad del cansancio que hemos construido a base de hacernos esclavos de nosotros mismos. Sofigma nació con este espíritu, ocio entregado a la búsqueda de la verdad y el placer gastronómico, solo un año después de la publicación de esta idea por el converso filósofo Han, coreano de nacimiento, germánico de pensamiento. Somos pioneros de una filosofía reparadora, que tiene en la gastronomía su arma más eficaz

En muchas ocasiones hemos ejemplificado esta relación que da nombre y sentido a nuestra sociedad, a nuestros encuentros. Lo haremos una vez más con algún ejemplo del menú, ya varias veces disfrutado, de estas afamadas cocinas. Ejemplo donde los haya de sencillez culinaria, tradición peninsular y simplicidad que linda con la perfección. Panaché de verduras, alcachofas naturales con jamón, arroz con bogavante, callos a la madrileña, fabada asturiana... Cualquiera de ellos es muestra de una filosofía del sentido común, casi diríamos aristotélica en su proceder. Producto no maltratado con sofisticadas elaboraciones tecnológicas, es decir cocina arraigada en la tradición, conservadora de lo que es digno de ser conservado y con sustancia. Materia que se informa en lo que justamente deviene en acto, acabamiento, entelequia para el buen yantar. Éticamente irreprochable, justa porque contribuye al bien común y sabia porque prudentemente dirige hacia la felicidad. Porque no hay virtud más propiamente virtud que la actividad que nos encamina al templado disfrute del placer de un plato bien elaborado, bien presentado. O alguien se atreverá a negar que una buena fabada, entre amigos, predispone a la perfección de cuerpo y alma. Que las propiedades nutricionales, reparadoras, de la alcachofa combinan adecuadamente con el jamón, hallazgo ibérico de inefables virtudes gustativas, camino seguro de sabiduría. Todo lo contrario al "deshacerse del yo" en el marasmo del rendimiento que impide todo disfrute creativo. Ese que, por buscar eficacia productiva, convierte el comer en un acto precipitado, indiferente, vulgarmente callejero, siervo de franquicias de "comida basura", no tanto por su contenido como por la despreciable deglución histérica que el comensal hace de ella.

Nuestra propuesta es clara. Sea o no coherente con la filosofía que cada cual sostenga o practique, actual o tradicional el arte culinario de esta casa, cansados o aún esclavos del rendimiento, sea como fuere, dígnese la respetable compañía a celebrar con nosotros el sabio camino de la virtud gastronómica y agradecer a Dios y a las cocinas tanta generosa felicidad servida con el único ingrediente sin precio, el amor, que es entrega, al arte restaurador.

©Óscar Fernández

PERMANEZCAMOS ALEGRES EN LA LLAMA DE LA SABIDURÍA

Quiera el cielo concederme

más gracia oportuna y justa

para encontrar la vetusta

palabra con que entenderte.

Vieja amiga quiero verte

desvelada de apariencia

desnuda de tu querencia.

Los errores que no indulta

verdad pérfida resulta,

cansina tu resistencia.

¡Oh, verdad! ¿No valen ciencias?

¿No te sirven las razones

ni tampoco las pasiones

para fundar mis creencias?

¿Dónde están tus evidencias,

ora esquiva o lisonjera?

Tendré la mano certera

para alcanzar el saber

con el seguro poder

de unos versos de bandera.

Quiere el poeta, escarmentado, prescindir del logo racional, del pensamiento metódico y refugiarse en la poesía. Y no le falta razón, visto el escaso resultado que en las cuestiones, una y mil veces repetidas, todos los hombres de todas las generaciones se han planteado. ¿Qué puede aportar la poesía? ¿Qué puede decirse de esta dualidad que el tema de hoy presenta?

De algún modo nosotros, avezados escudriñadores de las verdades más ocultas, nosotros, que hemos sabido salvar y acoger el mundo de las apariencias para buscar la verdadera esencia, allí donde parece que más lejos se encuentra. Nosotros, que hemos convertido la imprescindible costumbre de alimentarnos en un arte y de este arte construido una ciencia. Nosotros, ¿vamos a discutir al poeta su locura más excelsa, vamos a abjurar de nuestras convicciones? Pues si desde el buen yantar, desde el placer gastronómico, plenamente consciente, creemos en poder elevarnos, en una ascesis suprema, hasta las más profundas inquietudes del alma humana, ¿cómo no vamos a creer igualmente, con plena certeza, en el poder de la palabra poética, de la imagen lírica, para desentrañar tales cuestiones? Y en todo caso, ¿qué se puede perder? ¿Más bien, no ganaremos, como mínimo, el hallazgo de la belleza formal como, en nuestro inmediato banquete, el bien que alimenta cuerpo y espíritu?

Hay una esclarecedora metáfora en este nuevo Encuentro. La misma que, repetidamente, nos empeñamos en disfrutar. Como ocurre en la vida misma, puede dar impresión o apariencia de vulgar reiteración, tedio que se repite sin que parezca que aprendamos algo, animales de costumbres y hábitos, sin que se resuelva lo que realmente importa. Así estamos ante el mismo menú, aquí en la misma mesa, quizá los mismos de casi siempre y no por ello abandonamos. Insistimos, no por un oscuro deseo tanático ni una dejadez indolente en el hábito, sino por la íntima convicción de que, con cada encuentro entre amigos, con cada nuevo día y sus afanes, avanzamos en el camino de la verdad.

Por tanto, aunque parezca que ya lo hemos dicho todo, pensado todo, degustado todo y lo mismo, repitamos nuestro lema “sapientiae flamma gaudentes maneamus”, permanezcamos alegres en la llama de la sabiduría y, ya sea con el más estricto y lógico discurso racional o con el requiebro emocional más poético posible, emprendamos una vez más el esfuerzo de avanzar en el angosto y peligroso camino de la sabiduría.

©Óscar Fernández

GASTRONOMÍA Y CIVILIZACIÓN

No podemos dejar pasar esta señalada fecha, en las cercanías del décimo segundo aniversario de nuestra sociedad y en el quincuagésimo encuentro filosófico gastronómico, sin que este aperitivo sirva de agradecimiento a todos los que han participado de nuestras tertulias, los que nos han ilustrado con sus conocimientos en los más variados temas y, en fin, a las casas de comida, tabernas, mesones y restaurantes que nos han deleitado con sus mejores manjares y honrado con su amable y profesional acogida.

Quién nos iba a decir allá por 2011 que llegaríamos a celebrar cincuenta encuentros y, a este sorprendido fundador, que su aperitivo, nada más que una ocurrencia, alcanzaría semejante recorrido.

En nada ha cambiado el espíritu que animó la fundación de SOFIGMA, el fin de estos encuentros ni este discurso que los abre. Somos un grupo de amigos que, precisamente acogidos al espíritu de amor que dicha amistad supone, conversan, discuten y aprenden, sin temor al qué dirán ni a indeseables consecuencias, en la libertad que la amistad proporciona, para tratar de buscar la auténtica sabiduría, o si acaso al menos, disfrutar de la compañía y su conversación sincera.

Por quincuagésima vez disfrutaremos con conciencia, con sentido, de los placeres de la buena mesa para elevarnos al disfrute de las ideas que el buen yantar y el buen beber nos garantizan. Sólo el comensal consciente puede ser gastrónomo. El que, más allá de su gusto particular, encuentra belleza y bien en el conocimiento racional de las técnicas, materias primas y oficio del arte culinario y con ese sentido valora y juzga racionalmente este particular fenómeno.

Vamos por tanto a nuestra tarea. Es confusión común entre los gastrónomos pensar que son los garantes de un supuesto canon en la definición, factura y disfrute de los platos, como si existiera una norma absoluta que sólo ellos y sus seguidores conocen y protegen. No nos hemos librado nosotros de cometer este error alguna vez, incluso en estos aperitivos. Si la cultura gastronómica fuera un edificio acabado, inamovible, intocable, ni sería cultura ni sería gastronómica.

La historia, como en cualquier otra creación humana, ha mostrado también aquí que no hay cultura sin evolución, desarrollo de la civilización en todo caso. Cualquier ejemplo podría valer, pero nos resulta especialmente lúcida la reflexión del historiador italiano Alberto Grandi, muy polémico en su casa, donde no se entendió, o no quisieron entender, algunas de sus afirmaciones. Que “la pizza napolitana era una porquería hasta que fue mejorada en Nueva York” o que “la carbonara es una receta de anteayer inventada en Chicago inexistente en Italia antes de mil novecientos cincuenta y tres”. Su frase “la cocina italiana se hace así y punto es una forma de matarla” resume perfectamente la idea que aquí queremos transmitir. Compartimos que esto puede expresarse en los mismos términos de cualquier cocina y que los planteamientos absolutistas, radicalmente dogmáticos, en gastronomía, son sólo otra forma de autoritarismo, muy comúnmente nacionalista, que sólo sirve para dividir, nada más, contrario al buen yantar en compañía. O la cocina y el mantel unen o mejor que todas las recetas se pierdan.

Estériles nos parecen las discusiones académicas sobre los ingredientes de la tortilla de patatas, a qué se debe llamar paella y a qué no, o la autenticidad del gentilicio en el cocido madrileño, si en vez de servir para mejor conocimiento de nuestro modo de ser y el progreso sirven para justificar enfrentamientos.

Alabamos las ocurrencias de ese chef chino-catalán José María Kao, nacido en Barcelona, artista de la fusión culinaria de las tradiciones chinas y mediterráneas, continuador del gran Kao Tze Chien, su padre, chef del primer restaurante chino en España. Con un salto que va más allá y más lejos de sus ya famosos “dim sum” de todo tipo, elaboró uno relleno de callos a la madrileña. ¡Qué hallazgo tan simple y al tiempo tan sofisticado! Si nos ponemos estupendos, estúpidamente estupendos, tendríamos que señalar que estos bocados cantoneses son aperitivo o merienda que tradicionalmente se acompañan de té y renegaríamos del interior, excesivamente contundente. No hay problema, cualquiera comprende que si se rellenan de callos los “dim sum” están pidiendo un buen tinto a gritos. Gracias a la civilización evolucionamos en las mesas a mejor. Al fin y al cabo nada del otro mundo, pues rellenar una pasta fina con lo que sea es terreno abonado para la creatividad. Nosotros les proponemos que rellenen las clásicas empanadillas con la carne de las piezas más pequeñas del rabo guisado a la cordobesa. No encontrarán otras empanadillas que resistan la comparación nunca más. Garantizado.

Así podríamos extender los ejemplos hasta el infinito. Gastronomía y evolución, que es progreso y civilización, son ingredientes imprescindibles para una cultura sana, la que aúna tradición y vanguardia con el sentido común de la, lamentablemente hoy muy olvidada, aristotélica virtud.

©Óscar Fernández

LA ESPECULACIÓN FILOSÓFICO-GASTRONÓMICA

Nos parece ésta una buena ocasión para una revisión del concepto de especulación filosófico-gastronómica que predica nuestra Sociedad. En la conmemoración de este Décimo Aniversario de su Fundación no es baladí tratar de reavivar el espíritu fundacional, tan maltratado por las inclemencias tormentosas pandémicas, que impiden nuestros tradicionales convites, como por la “calma chicha” de los largos intermedios entre encuentros, que exaspera el ánimo de los tripulantes de nuestra maltrecha nave.

La revisión del citado concepto podría incluir un viaje para encontrarnos con algunos de los más grandes filósofos que en la Historia han sido y conocer de viva voz, en primera persona, “tête-à-tête”, su certera opinión por lo que en nuestra sociedad es el tema esencial. No haríamos un viaje virtual o irreal, sino verdaderamente real. La lectura de las fuentes, como de los trabajos de investigación sobre ellas, es un viaje real. Muy real, según el nuevo realismo, que en algunos aspectos no ha llegado a convencernos, pero en otros como éste, sí. Aceptamos su consideración de que lo real no está formado sólo por objetos materiales, sino también por objetos no materiales, por ejemplo pensamientos, imaginaciones, emociones, sentimientos… Es un hecho, y eso es real, que viviríamos, investigando, lo que de hecho incluiríamos en nuestro trabajo. El problema es que no hay espacio ni tiempo en un aperitivo para abarcar tan enorme proyecto, por lo que animamos a los presentes, y a los ausentes, a realizar esta tarea pendiente. Aquí solo citaremos algunos ejemplos.

Sócrates rechazó comer animales, según puede leerse en “La República”, y Platón fue el primero en relacionar filosofía y comida. En la Academia se apelaba al momento del comer como de crucial importancia. Se reunían, como nosotros hacemos, o hacíamos, en torno a una mesa alumnos y maestros para comer y discutir. Es conocido el consejo de Platón de que una comida, para ser sana, debía contener un buen pan y un buen vino. Estamos de acuerdo. En este mismo sentido, son conocidas las sobremesas de Kant, quien disfrutaba del diálogo con sus invitados durante largas horas. No era el alemán amigo de comer con prisas.

De la importancia de reflexionar sobre lo que comemos Feuerbach, en 1850, escribió: “Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”. Kierkegaard solía tomar café y una copa de jerez después de cenar, según explica Mason Currey en su libro “Rituales cotidianos”. Parece una buena idea. La cafeína ayuda con la atención, a la memoria a largo plazo y a las funciones cognitivas en general. El alcohol también presenta efectos positivos. Parece que una copa puede prevenir el deterioro cognitivo propio del envejecimiento y despertar la creatividad.

Francisco Jiménez Gracia en “La cocina de los Filósofos” ha recogido, en los capítulos “La dieta de los sabios” o “La cocina de los utópicos: Del rancho a la gastrosofía”, algunos ejemplos de la preocupación de los filósofos por el buen comer y los buenos hábitos gastronómicos. Josep Muñoz Redón en su libro “La cocina del pensamiento” llegó más lejos. Propone una clasificación de diferentes filósofos según los sabores a los que remite su pensamiento. Filósofos dulces como Pitágoras y René Descartes, salados como Walter Benjamin, ácidos como Kant o Platón, y amargos como Kierkegaard, entre otros.

Nuestra propuesta de investigación también debería incluir de qué manera pueden ayudar o no los menú a la especulación filosófica. La conveniencia de unos platos u otros en orden a la adecuada reflexión filosófica. Léase, qué es preferible degustar y disfrutar durante o antes de la discusión filosófica, independientemente de los temas que se traten y más allá de la actitud filosófica y gastronómica previas de los contertulios.

Pitágoras nos recomendaba “abstente de las habas, terrible alimento”. Además de la evidente incomodidad de los gases mal odorantes quizá su rechazo provenga de la animadversión de Pitágoras al sistema político de Atenas, donde se usaban para designar al azar los jueces, o en los recuentos de votos. A más a más, una leyenda decía que los campos de habas ofrecían refugio a las almas y podría suceder que nos comiéramos a los antepasados consumiendo habas. Hoy sabemos que algunas personas, mayoritariamente varones, originarias de la cuenca mediterránea tienen un déficit hereditario de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos. El déficit puede afectar a la distribución del oxígeno en los tejidos del cuerpo y provocar anemia hemolítica, destrucción de glóbulos rojos antes de ser repuestos. La enzima citada protege contra la oxidación de las células sanguíneas. Las habas aumentan la producción de ácido úrico y son ricas en vicina y devicina, sustancias oxidantes. El “mal de las habas” conocido también como “favismo”, se presenta con síntomas desagradables, orina oscura, vómitos, mareos, fiebre, y en ocasiones, sólo con olerlas. ¿Deberíamos evitar las habas para poder filosofar con tranquilidad? Seguro que sí. Somos partidarios de seguir el consejo de Pitágoras.

Más grave, por común agrado de las mayorías, silenciosas o no, es el caso del pepino. He leído de todo a propósito de las bondades del pepino. Pero de sus males nadie se acuerda hasta que se descubre que todo a lo que se añade pepino se pierde, desaparece, porque todo sabe a pepino. La naturaleza inventó la cucurbitacina, para el pepino el tipo C, que protege a muchas plantas de insectos herbívoros con su sabor fuertemente amargo y la producción de gases. Ya nos avisaron que lo amargo es el sabor de Kierkegaard. Si queremos evitar que cualquier tema se tiña de angustia existencial, sin dejar apreciar nada más, evitemos el pepino.

Sólo ha sido una pequeña muestra de lo que puede ofrecer el estudio riguroso del binomio filosofía/gastronomía. Puede argumentarse que se han mostrado opiniones poco fundadas, ocurrencias incluso. Nosotros, en cambio, pensamos que es de gentes precavidas y prudentes atender a las recomendaciones de los sabios. Mejor someterlas a rigurosa crítica que rechazarlas sin más. Algunos males hemos mostrado que merecen ser tenidos en cuenta, si el buen pensador quiere llegar a buen puerto, en sus banquetes. Filosofía en los banquetes sí, pero sin habas ni pepinos.

 ©Óscar Fernández

UN HALLAZGO “TRASCENDENTAL”

Nos alegra tener la oportunidad, ante esta insigne Sociedad, de ofrecer en primicia mundial un hallazgo, que como es muy común en estos casos, no por más casual es menos importante. Marcará un hito, sin lugar a dudas, en la Historia del Pensamiento Occidental. Hace poco más de un año llegó a nuestras manos un ejemplar de la “Crítica del Juicio”, de Kant, una edición de K. Rosenkranz y F. W. Schubert, publicada en Leipzig en 1838. Entre sus páginas se hallaron, en buen estado de conservación, dos cartas que tengo intención de compartir con ustedes.

La primera:

“Danzig, 15 de septiembre de 1803.

Mi muy apreciado maestro:
    Me he tomado la libertad de dirigirme a usted, Herr Kant, al verme en un dilema harto complicado a propósito de la lectura de algunos artículos sobre la función de la moral, su fundamentación y la relación con la disciplina que, desde hace ya algún tiempo, nos proponemos establecer y fundamentar. ¿No estaremos tratando de remar contra los vientos del progreso? ¿No deberíamos quizá dirigir nuestro empeño a disciplinas más productivas? ¿Estamos perdiendo el tiempo y haciéndoselo perder a otros?

    Comprenderá mi inquietud al comprobar, que a pesar de nuestros esfuerzos, en esta República nuestra del saber, aún se discute y pone en tela de juicio la gastronomía como parte del quehacer filosófico. Quieren algunos reducirla a un mero conjunto de normas sobre la buena mesa, que al tomar por objeto lo empírico han de quedar sólo en máximas, que no leyes, y por particulares, sin más fundamento racional que el atenerse a un cierto consenso, y obviamente quedar a merced de la contingencia de los tiempos.

    Diríase que aquellos que discuten la posibilidad de una crítica del uso práctico de la razón en estas cuestiones gastronómicas, no entienden o no quieren entender, que por lo mismo podría discutirse dicha crítica cuando se refiere a cuestiones de otra índole, por mucha enjundia o importancia en que se las tenga. Pero nadie se atreve a discutir su trabajo en la "Fundamentación de la metafísica de las costumbres". Y hemos tenido oportunidad de comprobar la buena acogida de su “Crítica del Juicio”, y lo que en ella se investiga a propósito del juicio estético “puro” y el juicio sobre el gusto.

    Suelen argumentar estos mal llamados filósofos que en el terreno del gusto o la sensibilidad no caben juicios científicos, en el correcto sentido del término, universales, necesarios y progresivos. Pero nosotros, humildes discípulos de su obra y genio, sabemos cuán equivocados andan. Que no cabe escepticismo alguno, liberados del sueño dogmático, sobre objetos constituidos a partir de los fenómenos y en consecuencia la posibilidad cierta de tales juicios. Si frente a la capital pregunta qué debo hacer y el hecho inapelable de la existencia de la conciencia, ha tenido el juicio moral el privilegio de haber sido tratado con toda profundidad por usted, y no cabe, por tanto, discusión acerca de la conveniencia de fundamentar una metafísica de las costumbres, entonces todos los relevantes asuntos que forman el conjunto de nuestro obrar entran en el campo de la citada metafísica y su fundamentación. Más, si cabe, cuando la gastronomía está en el centro de los usos y costumbres sobre los que se cimienta la cultura y la civilización.

    Pues del mismo modo que podemos distinguir entre una ética material, de entre las muchas posibles, de la auténtica ética, la del deber, así distinguimos nosotros entre una suerte de recetas con más o menos éxito, ejemplo máximo de la heteronomía, del verdadero pensar gastronómico. Un pensar, en definitiva, que busca su legitimación en la esperanza de una Humanidad mejor.

    Por todo ello tenemos el atrevimiento de solicitar de su buena voluntad que apoye nuestras ideas con un pronunciamiento público, por su parte, favorable a nuestras tesis.

    Deseando para usted y los suyos salud y felicidad, reciba un humilde saludo de su más ferviente discípulo

Heinrich Adolph de Dohna-Wundlacken”

Y la segunda.

“Königsberg, 17 de septiembre de 1803.

Mi buen antiguo alumno:

    Aun considerando la muy interesante tarea que me ofrece, digna de ser tenida en cuenta desde la más seria de las actitudes filosóficas, he de declinar su oferta, al menos en persona, por imposición de una salud cada vez más precaria, que me tiene definitivamente postrado. El paso del tiempo es inexorable, amigo mío, y ya no me queda demasiada espera para rendir cuentas ante el Altísimo. En tal situación me hallo, que estas pocas letras, con mucha fatiga, no me queda otro remedio que dictarlas a mi buen asistente Ehregott Andreas Wasianski, que vela por mí en éstos mis últimos días. Tómelas usted por el pronunciamiento que me pide y haga el uso de ellas como mejor le sirvan.

    Quiero insistir en que no abandonen ustedes su investigación, si en algo vale mi magisterio, y tengan en cuenta que sería para mí un orgullo saber que otros completan las investigaciones sobre el juicio estético y del gusto. No es tarea inútil el estudio de la posibilidad del juicio gastronómico "puro". La posibilidad del juicio sintético a priori del gusto, como usted bien sabe, exige un principio a priori subjetivo, que no objetivo. Tal juicio tiene como finalidad subjetiva la satisfacción para la facultad de juzgar, en general, y debe hacer referencia a algo que posean todos los hombres como condición subjetiva, para un conocimiento posible. Así que sí, mi buen alumno, si por juicio gastronómico entendemos un caso particular de juicio “puro” de gusto, éste es posible y se puede y debe profundizar en su estudio. ¡Buen ánimo con tan importante y “trascendental” tarea! 

    Reciba mi más cordial saludo

Immanuel Kant"

Y ahora, ¿qué respuesta daremos nosotros ante este hallazgo? ¿Permitiremos que la llama que encendimos hace ya casi seis años se ahogue en la noche de la inoperancia? ¿Abandonaremos, hastiados de silencio, tan ineludible tarea?

Creemos que no. No podemos desatender al deber y este hallazgo trascendental ha de servir para fortalecer nuestro vínculo con él. Eso es la obligación, el vínculo del sujeto moral con el deber. En nuestro caso, mantener y promover estos Encuentros, debatir sobre los más variados temas, y entrenado el espíritu, afrontar esta tarea que cuenta ya, según hemos conocido hoy, con más de doscientos años de historia y el más grande de los inspiradores que pudiéramos desear. Y les pido brinden conmigo con el recuerdo, muy a propósito, para que sirva de estímulo a nuestro esfuerzo y homenaje al maestro, de lo que escribió en su “Antropología”: “el acto de vivir bien que mejor parece concordar con la verdadera humanidad es una buena comida en buena compañía”.

©Óscar Fernández

ODIOSAS COMPARACIONES

Difícil esta ocasión por dos motivos principales: la precipitación y la reiteración.

Con demasiada premura fue convocado este Encuentro, que es además celebración del Quinto Aniversario de la Fundación de SOFIGMA. No será la primera vez que tengamos que redactar un aperitivo a vuelapluma y probablemente, vista la experiencia, no sea la última. Lo que es seguro es que “el veintiocho” se llevará el récord. Obligada, entonces por esta primera razón, la petición de disculpas.

Por reiteración, puesto que el menú de hoy no se diferencia en lo sustancial del que tuvimos ocasión de disfrutar a la vuelta de las festividades navideñas. Las variaciones se dan en alguno de los entrantes, y vamos a tratar de fijarnos en ellas para sortear, con cierta dignidad, la segunda de las dificultades.

Es lugar común elogiar las croquetas de madres y abuelas, como las mejores que se han probado jamás. Así resulta que cada vez que se encuentra uno con ellas, tanto en menús de postín como en raciones de humildes tabernas, debamos escuchar de la compañía el consabido elogio familiar. Las comparaciones son todas odiosas por muchos argumentos, pero las que se establecen frente a los sabores y olores de recuerdo infantil, trufados de emoción filial, son especialmente injustas. De este modo lo que encontramos en el término opuesto comparado estará siempre en desventaja. Nada nos une emocionalmente al autor de, en nuestro caso, las croquetas de marisco; no nos salen gratis y al contrario que aquéllas no han pasado, en fin, por ese tamiz prodigioso de la memoria, que esconde en recónditos rincones lo que nos duele o disgusta y pone delante, siempre, lo amable o lo que nos hizo, aunque sólo fuera un instante, felices.

Por si fueran pocas las razones para rechazar tales comparaciones, ésta que nos ocupa se establece entre por un lado la novedad desconocida de lo sensible, ya prejuzgada desde el concepto establecido por una muy larga secuencia de experiencias asentadas desde la infancia, y por otro con, precisamente dichas experiencias sensibles de la infancia, que es, según algunos, la circunstancia inherente de nuestro yo más íntimo y personal, la única patria del hombre, dicen. Jamás se encontrará un “versus” más descompensado. Sería semejante a pedir a un emigrante que comparara, juzgando con objetividad, el paisaje que se abre ante sus ojos, dónde se vio obligado a llegar, y el recuerdo de la tierra que hubo de dejar.

Otro detalle. Dudamos mucho que ninguna de nuestras madres o abuelas hicieran croquetas de marisco. Las croquetas son en origen cocina de aprovechamiento, arte al servicio de “sobras y restos” devenido en técnica culinaria de envolvimiento, no siempre honrada, de los más variopintos ingredientes. ¿A alguien le ha sobrado alguna vez marisco como para tener que reciclarlo en forma de croquetas? No queremos decir que no sean lícitas las croquetas de lo que sea, queremos decir que no es lícita la comparación de croquetas con dispares ingredientes y de intención tan distinta. Por lo tanto recomendamos que, salvo el socorrido juicio a la calidad de la textura de la bechamel y a la corrección de la fritura, obviemos el sabor y el aroma en la discutible, pero inevitable, comparación entre la imagen sensorial del recuerdo parcial emotivo y la imagen sensible inmediata de la percepción presente.

Este discurso sobre la croqueta nos ha llevado a una cuestión muy oportuna en todo debate; más aún en el que anuncia el tema de nuestro Encuentro. La conveniencia de comparaciones entre términos que, o se presentan como opuestos y quizá no lo son tanto, o al contrario sus diferencias son tan enormes, que no cabe comparación posible.

Díganme si no ustedes si hay algo de falacia o no, análoga a la expuesta en nuestro argumentario sobre las croquetas, en el empeño por oponer naturaleza y cultura, libertad y determinación, liberalismo y comunitarismo, o en fin, entre individuo y sociedad.

Nos rebelamos contra la dialéctica forzada, obligada por prejuicios academicistas. De la misma manera que nos parece perfectamente razonable acompañar, elevar diríamos nosotros, unos chipirones a la plancha con la amorosa y lenta caramelización de la polivalente cebolla; de la misma manera decimos, pedimos que no se oponga el individuo, sus derechos y libertades como tal, a la legítima esperanza de una comunidad justa sin desigualdades de clase o condición.

Tomamos partido, porque no queda otra, por el espíritu y su ideal ilustrado, que es el mismo de la sabia lección magistral del conocimiento gastronómico, unir lo diverso para mejorar y elevar ingredientes individuales a la síntesis suculenta del conjunto.

©Óscar Fernández

Agradecimiento

No podemos por menos que agradecer el detalle que tienen con nosotros. Debemos por tanto corresponder,  y desde aquí honrar a quien honra merece y nos regala con sus atenciones. Ha modificado el diseño de nuestro escudo para que se muestre correctamente en latín nuestro lema. Además hace una muy acertada síntesis de los que somos y de lo que parecemos. Visítese sin excusas.

Autor: Esteban Navarro

Tomado el enlace de su Blog: El punto débil (galáctico)

Además, por si lo anterior fuese poco, tiene nuestro amable benefactor el detalle de hacer la imprescindible corrección con ocasión de la próxima llegada del Décimo Encuentro (el próximo)

Manifiesto de Sofigma

Nosotros, los aquí presentes, reunidos hoy en tan señalada fecha, al servicio de la verdad y comprometidos con la búsqueda del saber (y del placer), convencidos como estamos de la necesidad del ser humano por encontrar aquellos valores ciertos y absolutos que han de regir una vida de plenitud, dotando así de sentido a la existencia, nosotros, nos declaramos animados por el espíritu del viejo “primum vivere deinde philosophare”, a la vez que expresamos nuestro más firme convencimiento de que el Conocimiento es un camino de múltiples direcciones y sentidos, entre los que sin duda se encuentra la Experiencia Gastronómica. Por ello, fortalecidos en la certeza de que la cultura del “buen yantar” no es sino la antesala del “buen saber”, denunciamos pública y enérgicamente:

1. Que la actual sociedad se encuentra tristemente dominada por la mediocridad y sometida a la tiranía de lo “políticamente correcto”.
2. Que las modas psicologicistas, pedagogicistas, sociologicistas y demás “logicismos” revestidos de ornato y pompa pseudocientífica, han venido a desprestigiar el nuestro muy amado quehacer filosófico, único y verdadero afán de sabiduría, tornándolo en pedantería y absurda erudición farisaica.
3. Que la desvalorización de toda liturgia ha dado al traste con la “buena mesa”, sustituyendo ésta por simple “forraje de franquicia” en abrevaderos clónicos, cuando no por “pasarelas culinarias” de arte minimalista y hambruno.

Por esto, queremos afirmar:

1. Que hay un quehacer filosófico que es conocimiento estricto y riguroso, sustancial y científico, valiente y comprometido, al que nos arrojamos con la pasión y el hambre de los que reconocen su ignorancia y no se resignan a ella.
2. Que hoy y ahora, más que nunca, se exige esta búsqueda de la verdad, como un Deber Gastromoral.
3. Que la elaboración y la degustación gastronómica ha de considerarse como la representación de un modo elevado de “vivir” el mundo o praxis culinaria.
4. Que entre el arte de la filosofía y el arte (tekné) de los fogones, no hay distancia alguna (o no es posible el uno sin el otro).
5. Que la sustancia, lo esencial o lo absoluto hay que desentrañarlo a partir del fenómeno gastronómico.
6. Y, por último, afirmamos que la búsqueda radical de la sabiduría y el ejercicio de la prudencia, encuentran su paradigma y máxima expresión entre fogones y manteles, tal y como afirmó nuestro inspirador, el gran Heráclito de Éfeso; pues, como él mismo afirmó: “aquí (entre fogones) también hay dioses”.

Y como muestra de nuestra determinación os hemos convocado a todos vosotros, ciudadanos de la República del Saber, a esta reunión fundacional de la Real Sociedad Filosófico-Gastronómica Matritense, hoy, 6 de mayo de 2011, al calor del 471º aniversario de la muerte de Don Luis Vives, humanista, filósofo moralista, incansable reformador de la educación europea y amigo entre otros de Tomás Moro y Erasmo de Rotterdam; hoy, digo, y aquí, en la calle Huertas de Madrid, en “Domine Cabra”, afamado lugar donde, por oposición, nada hay de la pobre y mísera comida del clérigo del que habla Don Francisco en “La vida del Buscón”, llamado Pablos.

Este día levantamos nuestras copas por el bienhallado y feliz nacimiento de nuestra confabulación, aprestándonos a dar cuenta de los manjares, resolver en certeras disputas las más altas cuestiones metafísicas y brindar con nuestro lema:

“Sapientiae Flamma Gaudentes Maneamus”

SFGM

UN BUEN COCIDO O LA TEORÍA DEL CONCEPTO SIMPLE

Hoy estamos en el Centro Segoviano, un lugar al que algunos de los presentes, miembros de Sofigma, nos adelantamos en visitar, como si de la avanzadilla de un ejército se tratase, para reconocer el terreno y ver sus posibilidades. Hicimos este trabajo disfrutando de un espléndido cocido, por lo que hoy nos vamos a permitir (pedimos permiso a la audiencia) para cambiar un poco la tradición del aperitivo y en vez de desentrañar los misterios de alguno de los platos del menú, ocuparnos de este emblema peninsular: el cocido. 

Como decimos fue un cocido espléndido. Un cocido, podríamos decir fiel a la tradición madrileña, el famoso cocido de tres vuelcos; el que se inicia con una sopa cuyo caldo procede del propio cocido, y en el que se separa el garbanzo y la verdura de las viandas. Hay cocidos en todos los lugares de la ibérica península. El cocido madrileño es uno mas; un cocido básico; es, en realidad, parco de ingredientes; es, como cualquier otro cocido, un gran hallazgo de simplicidad. El cocido, en lo gastronómico, es básicamente simplicidad. Aquí y en Astorga. 

Pero esto no es una reunión gastronómica cualquiera, donde, como en la charla de bar sobre fútbol, encontramos a los lugareños enfrascados en discusiones, y en cada uno de ellos a un entrenador, proponiendo un equipo distinto, posiciones distintas para cada jugador. Nuestro aperitivo abre un debate de contenido. No vamos a discutir ingredientes, ni siquiera vamos a discutir procedimientos. Vamos a tratar de desentrañar la esencia del cocido, es decir, la sustancia del concepto mismo de aquello que expresa independientemente de que éste, verse sobre un cocido con gallina, jamón, etc., o un cocido con grelos, lacón,... No vamos a hablar de cocidos, sino del concepto cocido. 

Y es fácil dejarse caer aquí por la pendiente, llamémosle kantiana, la pendiente del procedimiento. Y creer que estudiar el concepto, precisamente, en lo que no es particular, en lo que no es variado ni distinto según la experiencia, aquello que al cocido le da carácter de universalidad y necesidad, aquello sobre lo que podemos establecer una discusión científica, sea, como pretende Kant, únicamente tratar de la forma, y confundamos el cocido con la simple expresión de la palabra, es decir, aquello que se pone en agua hirviendo durante determinado tiempo, o sea, el verbo. 

La discusión sobre el cocido no es posible. Ésa es nuestra tesis. No es posible discutir sobre el cocido. Es posible discutir sobre la forma de hacer el cocido, o sobre los ingredientes que incluye el cocido; es por esto que el cocido tiene normalmente apellido. Apellido, que suele provenir de la zona o la tradición cultural que adorna ese cocido. Así encontramos, por ejemplo el cocido madrileño, el cocido maragato, o el cocido montañés, por citar algunos señeros. 

Se entenderá mejor lo que queremos decir, si utilizamos un símil en el que pongamos al concepto de cocido junto a otro, que nos parezca con mas enjundia, más grandilocuente,..., pongamos: cocido y democracia. Esto de los apellidos en los conceptos me recuerda lo que decía un profesor de mi juventud que, muy probablemente lo había leído o escuchado de otro, a propósito de la democracia. Decía que la democracia, cuando tiene apellidos, en realidad no es democracia, que los apellidos sirven para ocultar, precisamente, esa carencia, la falta de democracia, y, así, ponía de ejemplo, obviamente estando en España, la democracia orgánica, o podríamos también citar, la democracia popular. Democracia designa con el concepto lo que es, sin necesidad de apellidos. La democracia orgánica no es democracia, la democracia popular, tampoco. 

Inmediatamente nos parecerá inadecuada la analogía entre el concepto democracia y el concepto cocido, puesto que, si parece evidente que la democracia orgánica no es democracia, el cocido maragato si que es cocido; y si decimos que la democracia orgánica deja de ser democracia por llevar apellido no parece que el cocido deje de ser cocido por ser maragato, madrileño o montañés. Probablemente la audiencia opine que el error de la analogía se encuentra en haber pretendido comparar conceptos de distinto tipo. No, no es eso. Nos explicamos. Cocido es un concepto que designa un procedimiento. En función de cómo se procede con los ingredientes, obtenemos el apellido. Se procede distinto cuando se hace cocido en Astorga que cuando se hace cocido en Madrid. La democracia, puede parece un concepto algo diferente, puesto que, el apellido se refiere a una forma de proceder, pero que precisamente, desvirtúa al sustantivo; porque, según la opinión referida, la democracia no depende del procedimiento sino de lo que designa: gobierno del pueblo. Pero si seguimos por este camino caemos en un absurdo, pues entonces será gobierno del pueblo sea cual fuere el procedimiento y, tan democracia será la orgánica como la popular, y esto no es aceptable. Y es que democracia designa, en efecto, un procedimiento en su concepto, pero un procedimiento tal que según sea podremos decir si es democracia o no. En este tipo de conceptos procedimentales, la cuestión del apellido, es decir, el cómo procedemos, es fundamental; y así podríamos desvirtuar el cocido en función de los ingredientes o cómo procedemos con ellos igual que desvirtuamos la democracia cuando la identificamos con apellidos. En este punto democracia y cocido son análogos. Porque, en ambos, los apellidos no son lo sustancial, pero hay apellidos que cambian su sustancia. Apellidos semejantes a lo que los escolásticos aristotélicos explicaban del accidente cantidad (que inhiere en la sustancia, siendo posible el cambio sustancial a través de sucesivos cambios accidentales): elimine usted cantidad y de sustancia viva pasará a ser inerte, insista el torpe cocinero en quitar carne y “matará el cocido”). Para completar la analogía diremos que, del mismo modo que podemos hablar de cocido maragato o cocido madrileño, podemos hablar de democracia americana o francesa, es decir, términos geográficos, que no sólo son geográficos, pues también se refieren a matices en el procedimiento, pero matices que no cambian la sustancia. Por ejemplo el presidente de Estados Unidos es elegido de modo indirecto (por los compromisarios de los partidos que han vencido en elecciones en los Estados) y el presidente de la República Francesa lo es en elección directa. Tan democrático uno como otro. Tan cocido el cocido maragato como el madrileño, en ambos encontramos garbanzos pero con múltiples varianzas cárnicas. Lo que no sabría aclarar es qué democracia corresponde a qué cocido (intuyo más pesado el proceder norteamericano como el cocido maragato, frente al sobrio madrileño, más directo, pero muy presidencialistas ambos). 

Discusión inútil, como decíamos, porque el cocido, visto así, despojado del apellido, es un concepto que, por simple, es inefable. La actividad del pensamiento guiada por pasos gastronómicos (o por cualesquiera otros) cuando trata de captar lo simple no descubre nada o, dicho de otro modo, se descubre solo a si mismo, su propia actividad. Los conceptos simples, sin composición, no pueden ser definidos, puesto que las definiciones apelan a otros conceptos que son como sus ingredientes, las definiciones son relaciones entre conceptos. La pretensión de expresar la esencia de lo que sea sin apelar a otras esencias es la aberración de la metafísica, como aberrante sería un cocido esencial. Reivindicamos los apellidos. Reivindicamos el tocino y el chorizo, ¡por Dios! ¡Hacen posible el debate! Nada se puede decir del cocido simple, o del cocido absoluto, como ocurre con el bien, a pesar de lo que se empeñen algunos. 

(Hacemos excepción del bien que expresó Itzhak Stern a Schindler: “esta lista es el bien absoluto. Esta lista es la vida. Más allá de sus márgenes se abre el abismo”. Único bien absoluto en el que yo he podido pensar, el del Sr Stern, el único bien absoluto que yo conozco). 

Si prescindimos de los ingredientes y del procedimiento; si buscamos la esencia del cocido (la cocción pura del garbanzo, quizá) y nada más. Hecha la epojé, o libres de prejuicios, solos ante el fenómeno del cocido, podremos decir solo lo que el verbo expresa, y no podremos discutir o debatir nada. Lo que se muestra sin composición, simple, puro hervir más o menos tiempo el garbanzo en nuestro caso, es metafísica en el sentido más horrendo del término. Vacío, como el cogito cartesiano, cogito de su misma cogitancia y nada más. 

Quiero creer que el ser humano no es un concepto de este tipo y que podremos discutir de los apellidos, hoy, aquí, en el Centro Segoviano, en cuanto termine este horrible discurso metafísico.

©Óscar Fernández

Fin de la crónica

III

Septiembre de 2012. 

Hora era ya de dar cumplimiento al Dictado. Hora ya de procurar que la nave de Sofigma arribara al puerto previsto en la Operación Atenea. O a cualquier puerto, la verdad. Porque las semanas de inactividad hacían peligrar la Sociedad. La inactividad era en sí misma un peligro. Para nuestra nave aquel periodo de quietud resultaría como para las embarcaciones que quedaban encalladas en aguas poco profundas, presas fáciles de las tormentas, los piratas, o simplemente de la mar, que implacable, mina la resistencia de los cascos. 

Aún fue posible el entendimiento con la antigua Cúpula para poner fecha al Séptimo Encuentro, que debía finalizar al estado de excepción y controlar (anular, más bien) la rebelión. 

El día 5 de octubre la noche de Madrid mostraba su habitual cara. Mucha gente por la calle disfrutando de una extensión del famoso “veranillo de San Miguel”. Un diminutivo inapropiado, pues dicho verano viene siendo cada vez más extenso e intenso. La temperatura era anormalmente elevada, lo que, por otra parte, ayudaba a regalarse la vista, contemplando la muchedumbre de terrazas, jardines y demás lugares de esparcimiento. La juventud femenina, urbanita y aún más adolescente que adulta, lucía sus mejores galas, exiguas galas, para alegría del personal. 

El Pretor Máximo enfilaba la Plaza de Olavide por la calle Trafalgar, con paso displicente. Llegaba muy pronto y tratando de concentrarse en el espectáculo, y no en lo que su cabeza se empeñaba en dar vueltas y más vueltas. Inútiles cábalas, pues muy probablemente, era el único que tenía preparado un plan definido. Sin alternativas, la solución, apoyada en el propio poder fáctico que detentaba, no sería otra que la suya. 

Días antes se habían vuelto a abrir los canales de comunicación, que extrañamente, o no tanto, habían permanecido en silencio. Nadie parecía darse por enterado de lo que se jugaba en aquel Encuentro. La llegada al lugar de la reunión, mostraría hasta que punto era normal, lógico, y sintomático, ese silencio. 

No fue el primero en llegar. Allí estaban ex Presidente y ex Vicepresidente, y nadie más. Saludos. En seguida la constatación de lo esperable; no podrían asistir miembros muy destacados de la Sociedad. Razones poderosísimas, sin duda, pero la situación era descorazonadora. Completamente imposible, ante tales ausencias, llevar a cabo el plan previsto. No habían pasado cinco minutos de espera y el Pretor había abandonado ya cualquier estrategia, pretensión o incluso poder alguno. La Operación Atenea había terminado sin ni siquiera llegar a sentarse. O al menos ese era el ánimo. Ninguno. Ningún ánimo. 

Allí estaban los tres. La Cúpula. NI antigua, ni nueva. La que era y había sido siempre. Estaba seguro que Sofigma, en realidad, solo era la Cúpula. Tres “chalados” a los que, ocasionalmente, se unían otros, que, posiblemente las noches de los Encuentros, no tenían obligación o mejor plan. Finalmente la reunión tuvo lugar, pero recordó a aquella que fue torpemente calificada de Desencuentro, en un mal chiste, precisamente por la escasa presencia de socios en comparación con reuniones precedentes. Es una sensación de transitoriedad inevitable, de evento prescindible, la que se tiene cuando, miembros destacados, no pueden asistir. Si había que renovar Sofigma, no sería en esta ocasión. Y en este convencimiento, el esfuerzo de autoridad del autoproclamado Pretor quedaba en nada; era de todo punto insostenible. Probablemente este espíritu de desánimo, de frustración o de cierto fracaso, debió ser culpable del abandono de algunas formas. Casi hizo falta forzar el debate. Nos quedamos sin ponente y no llegó a poderse disfrutar de la preparación que, evidentemente algunos habían hecho con los textos; hasta hubo olvido, por parte de casi todos, del momento del Aperitivo. 

Ahora se muestran, a la luz de los acontecimientos, la clarividencia de los comentarios de algunos. 

Citamos: 

“Nuestra Sociedad, (…), se fue desfigurando, convirtiéndose en algo que a penas se asemejaba a lo que yo me había imaginado desde un principio. (…) pasar un rato (cenar) con un grupo de personas cuasi desconocidas, que se reúnen de forma un tanto artificial...., al principio, puede tener su aquel, pero en general, no me interesa. Tampoco me gusta , a menos que lo sepamos todos, ser una pieza de un juego de rol. No me interesan, las confabulaciones ni las intrigas…” 

“En cuanto a la parte intelectual del Encuentro estuvo bien, a pesar de la escasez de asistentes, aunque tendemos a repetir ideas y a marcar posiciones, cosa que puede ir quitando gracia a nuestras reuniones.” 

Quizá no sea tarde aún para reconducir la situación. 

Prescindamos de historias; veamos si podemos dar cumplimiento a las legítimas aspiraciones de los que participan en Sofigma. Aunar expectativas es una quimera, pero la idea inicial sigue siendo atrayente, eso es indiscutible. 

Es posible que se haya perdido el espíritu inicial. O el impulso de los comienzos, o la ilusión de la novedad. Puede que ni sepamos lo que sea perdido o hemos perdido. 

Ahora solo es hora ya de esperanza, porque la esperanza es… 

¿continuará?

Crónica de...

II

Una vez a solas, entre el gentío que vaga sin rumbo por las calles, y que parece “puesto allí” para que se tome conciencia de esa soledad, concretó para sí la táctica a seguir. Lo principal era mantener ante los rebeldes la mascarada golpista, por un lado, y por otro proponer una salida al resto de los socios, de unas tendencias y de otras, que permitiera continuar con el funcionamiento de la Sociedad.

Lo primero era provocar un cierto estado de alarma, manipulando alguno de los medios de comunicación entre los socios. Posiblemente comenzaría un cruce de mensajes y correos entre unos y otros, pidiendo explicaciones o dando noticia de la sorpresa. Él mismo se añadiría a las conversaciones, como uno más de los sorprendidos. Habría que encontrar el momento adecuado para descubrir la toma del poder.

Porque esta era la cuestión. Tomar el poder. La única manera de mantener Sofigma sin que las pretensiones de los rebeldes dieran al traste con las actividades de la Sociedad, era tomar el control total, lo cual solo sería una grado más del poder efectivo que ya ejercía la Secretaría, desde los inicios.

Una vez constituido como autoridad única se convocaría el próximo Encuentro, conservando algunas de las peticiones rebeldes, especialmente en lo referente a la organización de los debates y su preparación (textos, ponente, etc.), y anunciando la elección de una nueva Cúpula Dirigente, que serviría para que nada cambiase. Llegado el Encuentro, la Autoridad (la ex Secretaría) pondría su cargo a disposición de los socios.

Para llevar acabo el “golpe, habría que ganarse el acuerdo de un número suficiente y representativo de la Sociedad que legitimara la acción. Se enviarían correos secretos, anunciando el “golpe” y solicitando la adhesión, por supuesto, a los dos rebeldes (Vicepresidencia y colega), pero más importante era lograr la connivencia de otro socio (digamos neutral o afecto a la Secretaría), y, finalmente, adherir a la Presidencia para la causa, mientras se producía el desconcierto inicial. Se debería poder lograr que, mientras para los rebeldes se llevaba a cabo las acciones que ellos deseaban, en la sombra, Secretaría y Presidencia controlaban la deseable reforma. La actitud de la Presidencia sería, en fin, la clave. Con su beneplácito, la rebelión quedaría controlada y se podría garantizar la continuidad en un proceso ordenado de reforma. Pero, en caso contrario, era difícil prever en que podría terminar todo.

Un ataque pirata a la Web de Sofigma podría servir para el momento inicial de desconcierto. Cuando se consiguieran las adhesiones requeridas o posibles, se pasaría a bloquear cualesquiera otros medios de comunicación dentro de la Sociedad y se daría publicidad a un manifiesto o una proclama, que pusiera en público conocimiento el estado de excepción. Hasta el próximo Encuentro, que se celebraría según el orden establecido por la nueva autoridad, se suspendería cualquier otra actividad y los cargos de la Cúpula Dirigente.

El primer fin de semana de junio asistió una vez más a cruces de correos que dieron la ocasión para calificar la situación de caótica e iniciar la operación. El seis de junio a las 23:00 comenzaron los movimientos para lo que sería la justificación de la Operación Atenea: el pirateo de la página Web. En la madrugada del día siguiente se puso en marcha la “maniobra de diversión”, a la espera de que se produjera el efecto deseado en los socios. La Secretaría se mostró inicialmente sorprendida por lo sucedido, para ganar tiempo, e inició la petición de adhesiones para la Operación Atenea (el golpe).

Como no podía ser de otro modo se produjeron las adhesiones esperadas, pero la Presidencia no siguió el guión, y probablemente confusa por los acontecimientos, creyó que el correo recibido desde la Secretaría era de público conocimiento (una petición general de adhesión al golpe) y escribió a todos los socios como respuesta, posicionándose en contra de lo que consideraba un acción ilegal.

Nadie había tenido noticia de ninguna acción como la que señalaba el Presidente. Con su misiva había descubierto el golpe sin que éste hubiera tenido lugar aún, de hecho. Quizá se había cometido el error de no pactar el movimiento, previamente y en secreto, con la Presidencia. Quizá se creyó que la Presidencia asentiría a cualquier maniobra de la Secretaría. Evidentemente se erró en este punto y ya no había fácil salida.

¿Qué debía hacerse? ¿Dar marcha atrás, sin saber muy bien cómo y a dónde? ¿Acusar al Presidente de locura y convencer al resto de que debía ser destituido? ¿Una huída hacia delante que pusiera fin antes de empezar a los planes de control y llevara, quizá, al caos? ¿O seguir con el golpe (iniciarlo según lo previsto más bien) con la Presidencia enfrente?

Se había perdido la oportunidad de controlar la rebelión, de controlarla de la mano de la Presidencia. Ahora, o se claudicaba a favor de los rebeldes, (a pesar de haber iniciado todo precisamente para lo contrario), o se acataba la autoridad presidencial y probablemente se asistiese al principio del final de Sofigma.

Tras tanto esfuerzo derrochado en un año, merecía la pena intentar salvar lo construido. Si se fracasaba, al menos internamente, en conciencia, se habría hecho lo que el deber exigía. Asumir la responsabilidad de intentar poner orden en la Sociedad, a pesar de poder ser acusado de traidor, dictador, golpista, o “vaya usted a saber qué”. En su fuero interno el Secretario, en muy poco tiempo Pretor Máximo, pensaba que Sofigma no podía existir sin él. Que Sofisma existía gracias a él. Este es el error habitual de los que detentan algún poder: creer que son imprescindibles. El tiempo pone en su lugar a todos.

A las 16:28 del 7 de junio, la Secretaría pone fin a la mascarada, y autoproclamándose única autoridad, dio publicidad al Dictado (el manifiesto de la Operación Atenea). A partir de ahí el silencio. Dos meses de terrible y desesperante silencio.

(continuará)  

©Óscar Fernández

Crónica de una inflexión

I

Corría el final del mes de mayo. La luz primaveral de Madrid y el calor de las tres de la tarde adornaban la espera.

En las cercanías de Argüelles, no lejos de los cuarteles del Ejército del Aire (quizá una premonición) se reunieron solo tres socios.

La comida no tuvo nada de particular, pero no estaban allí para regalarse el gusto.

En seguida, dos de los protagonistas de la reunión hacen saber al tercero su disconformidad con el sesgo "populista" que estaban tomando las últimas decisiones en la Sociedad. El último Encuentro había sido una buena muestra de ello. Según los "preocupados" socios, la pérdida del rigor, la falta de altura en los debates, era consecuencia de una desacertada política democrática de toma de decisiones. Tanto en los temas propuestos como en las lecturas se había errado el camino. Se estaba perdiendo el interés por los Encuentros, para los que tenían auténtico espíritu filosófico (según ellos) y ya no se esperaba de Sofigma mucho más que el disfrute del "aperitivo" (la adulación no engañó al nada sorprendido tercer protagonista).

El próximo Encuentro sería el comienzo del final si no se tomaba alguna determinación. Las propuestas de textos para tratar el tema de la naturaleza humana, pero especialmente cómo se había llegado al acuerdo, no era del gusto de aquellos que creían representar el verdadero espíritu fundacional de la Sociedad. Esta autoproclamación de la representatividad "auténtica" mostró el verdadero cariz de la reunión, y el tercer comensal, el que hasta ese momento se había limitado a escuchar, comprendió que estaba ante una nueva versión del clásico contubernio de los "salvadores de la patria", en este caso, de Sofigma. No podría mantenerse neutral por mucho más tiempo. En ausencia del Presidente, aquello solo podía calificarse de traición. Hacía tiempo que la Vicepresidencia, junto con algún miembro de la Sociedad, en franca minoría, había intentado controlar la organización de los Encuentros. La Presidencia quiso mantenerse lo más neutral posible, en una posición intermedia entre esta facción y la mayoría partidaria de decisiones asamblearias, que en los últimos tiempos, debía reconocer, se había impuesto. Ahora no había más margen de maniobra. Las circunstancias se habían vuelto contra la Secretaría, y en aquella triste casa de comidas, se encontró con una encerrona. No se dijo en voz alta, pero los silencios exigían la toma de postura. O la Secretaría colaboraba en dar la vuelta a la situación o...

Se expuso claramente el fin. Había que dar un golpe de timón que devolviera el control de la nave a los "legítimos" fundadores. Los Encuentros debían convocarse unilateralmente por la Cúpula Dirigente, que oídas las opiniones e intereses de los socios, decidiría los temas de forma inapelable y propondría, sin alternativas, los textos que ilustrarían el tema y el socio encargado de la ponencia inicial. Sin más discusiones. Quien le gustara bien, y al que no que "tomara las de Villadiego".

No había duda. El tercer hombre, el Secretario, el verdadero poder fáctico en esos momentos; con el control de los medios de comunicación dentro de la Sociedad y hacia el exterior; el cargo que desde el principio y hasta este día había tratado de satisfacer las demandas de la Presidencia, la Vicepresidencia y los socios, para dar cauce y viabilidad al proyecto societario, estaba obligado a encontrar una salida. Podía levantarse de la reunión y publicar el intento de rebelión, acusar a la Vicepresidencia de traición y, casi con toda seguridad, abriendo la caja de Pandora hallar el camino cierto a la disolución de Sofigma. La Presidencia sería incapaz de mantener la unidad y el orden entre los "asamblearios" si utilizaba a la Secretaría para expulsar al principal fundador de la Sociedad. La guerra civil habría sido el final de Sofigma. Por el contrario unirse al contubernio y tomar partido contra la Presidencia para contrarrestar el poder real de los asamblearios llevaba al mismo final: la ruptura.

¿Qué hacer? La decisión no era ya, una cuestión de lealtad personal, a la Vicepresidencia o a la Presidencia, sino de lealtad a Sofigma. ¿Podría evitarse el enfrentamiento? Solo había un camino. Debía tomar el poder absoluto, sin que unos y otros creyeran haber perdido el que creían tener. Actuar como si fuese la herramienta que se deja llevar, a las órdenes de "los de siempre", pero dirigiendo el barco a un nuevo puerto, sin contar con ellos.

Convenció a los presentes que actuaría como en una especie de golpe de estado, para procurar llevar a efecto las propuestas que había escuchado, en el próximo Encuentro. Se impondría texto para el tema de debate y ponente según sus deseos. Y sin más debates se continuaría con tal proceder en el futuro. La Presidencia podría someterse y mantener su cargo o ser relevada en caso contrario. Dio a entender que tomaba partido por el contubernio. Brazo ejecutor de la facción totalitaria frente a los "disgregadores" asamblearios. Parece que les convenció.

(continuará)

©Óscar Fernández

DISCURSO PRIMER ANIVERSARIO

Discurso pronunciado por el Presidente de SOFIGMA en el ANIVERSARIO DE LA CREACIÓN DE SOFIGMA (12 de mayo de 2012)

Queridas socias y queridos socios, queridos invitados:

Hace ya un año que echó a andar esta Sociedad, que nació, ante todo, del entusiasmo y de la fantasía de Rafa y del cariño que todos le tenemos, aunque los demás pusimos también en ella algo de nosotros mismos.  Tuvo Rafa la idea –y la tuvimos un poco todos- de reunirnos en torno a una buena mesa y de incitarnos unos a otros a pensar, aunando así el espíritu hedonista y de amistad de las sociedades gastronómicas con la disciplina del discurrir bien estructurado. Pero se entendió que, para discurrir bien, no era necesario haber cursado estudios especializados, sino que bastaba con querer profundizar en los asuntos que a cualquier ser humano le interesan por su  condición de tal.

Le apoyó en esos primeros momentos, muy destacadamente, Óscar Fernández, que, desde entonces, no ha escatimado el tiempo para poner a nuestro alcance los medios técnicos más avanzados para facilitar nuestra comunicación, cosa que no siempre le agradecemos lo suficiente. Con la misma constancia, hemos disfrutado desde el principio de sus eruditos comentarios gastro-filosóficos.

Sobre estos dos pilares hemos ido estructurando los demás las relaciones que nos han permitido llegar, al cabo de un año, a este Sexto Encuentro. Cada cual ha ido vinculándose con la Sociedad de la manera que le ha parecido más conveniente, algunos de forma intensa, otros más distendidamente. En mi caso, he procurado coincidir con el papel que se me asignó, encantado de aportar algo y hasta que consideréis (o considere yo) que debo cambiarme de lugar.

Ha sido curioso ver surgir, a lo largo de estos Encuentros y de los foros internáuticos que les han precedido y seguido, pequeñas facciones y enfrentados planteamientos, que, medio en serio, medio en broma, reflejan lo que de verdad ha sido la historia del pensamiento y lo que sigue siendo la entraña de los dilemas humanos. Pero ha sucedido de manera respetuosa y, sobre todo, alegre. Porque nuestros Encuentros han sido y deberán seguir siendo divertidos y alegres. Y, aprovechando que hoy tenemos por motivo de nuestra reunión la reflexión sobre la felicidad, diré que SOFIGMA  pretende precisamente algo de eso, es decir, aportar, al menos, un ingrediente para el gran plato que suponemos ha de ser la felicidad de cada uno de nosotros.

Bueno, tal vez no exista la felicidad, es más, probablemente se trate sólo de una entelequia, pero, en todo caso, sí existen los buenos ratos y de buenos ratos creemos que nos está llenando esta Sociedad. En ella hay lo que une a los hombres y a las mujeres para estar a gusto y de lo que tanto han hablado antropólogos y filósofos: buena comida, amistad e ideas.

Gocemos, pues, de este buen rato, y alcemos por él y por nosotros, socios e invitados, nuestras copas.

SALUD Y FELICIDAD

Autor: Jesús A. Marcos