No creemos que actualmente haya nadie que no reconozca la relación entre gastronomía y cultura. La gastronomía es o forma parte de la cultura, entendida ésta como define el diccionario de la Real Academia Española, "conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc."
Desde los albores de la Humanidad, una vez descubierto el fuego, es decir, cuando el homínido aprendió a controlar, mantener o incluso producir el fuego, abrió el camino para un salto en el desarrollo como ser humano. Las especies que obtuvieron este poder, el dominio del fuego, no solo pusieron a disposición del grupo social el medio para facilitar el mejor aprovechamiento de las proteínas, al cocinar los alimentos, sino que abrieron la puerta para la satisfacción de necesidades secundarias, una vez que el grupo garantizaba la satisfacción de la necesidad primaria de alimentarse.
El cazador escribe las páginas iniciales del gran libro de la cultura humana, fabrica las herramientas que le permiten llevar a cabo su actividad. El cocinero cumple el mismo papel con la progresiva sofisticación, a lo largo del tiempo, de su actividad, cuando pone en práctica sus ocurrencias, prueba nuevos productos, innova, en definitiva, en el ejercicio de su actividad. El fuego hizo posible la cultura pues favoreció la socialización, permitió la iluminación de los espacios ocultos en las cuevas donde habría de nacer el arte e hizo posible la aparición de la gastronomía.
Las primeras civilizaciones históricas son las que nos han dejado las más antiguas referencias escritas del elemento cultural que constituye una parte esencial de la definición, de la idiosincrasia de un grupo social, de un pueblo, de un país. La gastronomía, el qué y el cómo se cocina, el qué y el cómo se come, está inherentemente unida a la esencia del individuo y del grupo. Unida al entorno, a la geografía que determina la disponibilidad de los alimentos, al conocimiento de ese entorno, a la ciencia, a la aplicación práctica o la industria, más o menos compleja que sustenta, a las relaciones dentro del grupo, a su jerarquización, al modo, en definitiva, de entender el mundo y transformarlo. La gastronomía es civilización.
Del mismo modo, nadie negará la relación biunívoca entre los elementos que constituyen la civilización y la filosofía. Esa relación se establece entre las filosofías particulares y su objeto de estudio, así como entre ese objeto y el sistema filosófico bajo cuyo amparo se desarrolla. Hay una filosofía de la ciencia y un modo de hacer ciencia que se corresponde con una filosofía. La estética y la ética son a la vez disciplinas acerca de la belleza y el bien y fundamento de la moral y el arte que corresponden a una civilización, a una época o a una sociedad. Y es humana la aspiración de la filosofía a una ciencia, una estética o una ética universales. Así pues, comprendemos, análogamente a lo anterior, que hay una filosofía de la gastronomía y una gastronomía acorde con una filosofía. La gastronomía es, además, vasalla de la ciencia y del arte que la informan. Algunos, incluso, dirán que es una ciencia o un arte en sí mismo. Para nosotros es todavía más. Nos explicamos.
Somos muy partidarios de la propuesta del filósofo que hoy nos ocuparemos, Byung Chul-Han. Hay que jugar y recuperar el tiempo de ocio para superar críticamente esta sociedad del cansancio que hemos construido a base de hacernos esclavos de nosotros mismos. Sofigma nació con este espíritu, ocio entregado a la búsqueda de la verdad y el placer gastronómico, solo un año después de la publicación de esta idea por el converso filósofo Han, coreano de nacimiento, germánico de pensamiento. Somos pioneros de una filosofía reparadora, que tiene en la gastronomía su arma más eficaz
En muchas ocasiones hemos ejemplificado esta relación que da nombre y sentido a nuestra sociedad, a nuestros encuentros. Lo haremos una vez más con algún ejemplo del menú, ya varias veces disfrutado, de estas afamadas cocinas. Ejemplo donde los haya de sencillez culinaria, tradición peninsular y simplicidad que linda con la perfección. Panaché de verduras, alcachofas naturales con jamón, arroz con bogavante, callos a la madrileña, fabada asturiana... Cualquiera de ellos es muestra de una filosofía del sentido común, casi diríamos aristotélica en su proceder. Producto no maltratado con sofisticadas elaboraciones tecnológicas, es decir cocina arraigada en la tradición, conservadora de lo que es digno de ser conservado y con sustancia. Materia que se informa en lo que justamente deviene en acto, acabamiento, entelequia para el buen yantar. Éticamente irreprochable, justa porque contribuye al bien común y sabia porque prudentemente dirige hacia la felicidad. Porque no hay virtud más propiamente virtud que la actividad que nos encamina al templado disfrute del placer de un plato bien elaborado, bien presentado. O alguien se atreverá a negar que una buena fabada, entre amigos, predispone a la perfección de cuerpo y alma. Que las propiedades nutricionales, reparadoras, de la alcachofa combinan adecuadamente con el jamón, hallazgo ibérico de inefables virtudes gustativas, camino seguro de sabiduría. Todo lo contrario al "deshacerse del yo" en el marasmo del rendimiento que impide todo disfrute creativo. Ese que, por buscar eficacia productiva, convierte el comer en un acto precipitado, indiferente, vulgarmente callejero, siervo de franquicias de "comida basura", no tanto por su contenido como por la despreciable deglución histérica que el comensal hace de ella.
Nuestra propuesta es clara. Sea o no coherente con la filosofía que cada cual sostenga o practique, actual o tradicional el arte culinario de esta casa, cansados o aún esclavos del rendimiento, sea como fuere, dígnese la respetable compañía a celebrar con nosotros el sabio camino de la virtud gastronómica y agradecer a Dios y a las cocinas tanta generosa felicidad servida con el único ingrediente sin precio, el amor, que es entrega, al arte restaurador.
©Óscar Fernández