Como en anteriores ocasiones aprovecharemos la propuesta del menú para adentrarnos en algunas cuestiones polémicas. Esta vez a propósito del huevo. Nos ofrecen como primer plato “crema de espárragos de Navarra con huevo a baja temperatura y croutons”. Dejemos de lado lo de los “croutons” que es tema suficiente para otro aperitivo. Sólo decir que los picatostes, su correcto nombre en castellano, suelen ser la señal inequívoca de que el plato al que acompañan es, digamos, escaso de sustancia o necesitado de texturas que lo alegren. También prescindiremos de que el diseño del menú haya optado por elaboraciones maternales u hospitalarias haciendo con los espárragos una crema. Delito si cabe aún mayor cuando se hace con espárragos de Navarra.
Todo esto queda en una pequeñez cuando leemos que la crema va a ser engalanada con un huevo a baja temperatura. El huevo, hora era ya de que dedicáramos una aperitivo al huevo, es, sin lugar a dudas, el alimento más completo con el que se ha encontrado jamás el ser humano. Los tan traídos y llevados modernos súper-alimentos se quedan en nada comparados con las bondades nutricionales del huevo. Pero gastronómicamente hablando, para las cocinas, el huevo es el producto culinario por definición. Y como tal debe ser tratado con el cuidado y respeto que merece. El huevo es en las cocinas delicadísimo. Toda su natural resistencia, fortaleza concebida para garantizar su misión, ser alimento y germen a un tiempo de una vida, se torna fragilidad extrema cuando es sometido a la humana manipulación. ¡Qué soberbia metáfora! Analogía metonímica perfecta de la Naturaleza, víctima del horror, o de las maravillas, que obtiene el ser humano con el dominio bíblico, encargo divino sobre la creación.
Un huevo mal manipulado puede ser una eficaz arma asesina. No es necesario extenderse sobre esto. Nuestro auditorio sabe y no nos parece ocasión para tratar el asunto. Sí convendrá, en todo caso recordar, en orden a nuestra dedicación filosófica, que el bien es propio del ser y el mal del proceder. Y en consecuencia señalaremos que el huevo mal cocinado es más común encontrarlo de lo que pudiéramos creer. Evidentemente no en esta afamada casa en la que nos encontramos. Es muy fácil “cargarse un huevo”. Precisamente por su versatilidad. Cuanto más versátil es un producto más sencillo es fracasar en su elaboración.
Nos recuerda esto el hilemorfismo, la teoría de la potencia y el acto aristotélicos o el concepto de participación. Hartos estamos de ver como estos conceptos, precisamente por ser potentes herramientas explicativas, son usadas torpemente, malgastadas en interpretaciones que subvierten el verdadero sentido o significado filosófico serio y certero. La facilidad con que algunos dicen que algo es así en potencia, cuando en realidad quieren decir sólo que es posible o probablemente así, da noticia del peligro.
El huevo tiene una potencia culinaria inabarcable en este aperitivo. Es por ejemplo su yema la mejor de las salsas posibles. Ninguna salsa artificial alcanza las propiedades naturales de la yema así considerada. Precisamente por ello se busca en muchas elaboraciones del huevo que la yema se mantenga cremosa, evitando su solidificación completa. El huevo puede comerse crudo, pero no es precisamente de lo crudo de lo que nos ocupamos aquí. Hay productos que deben hacerse lo justo, cerca de lo crudo, productos con los que mejor quedarse corto que pasarse, pero el huevo lo aguanta casi todo. Todo, menos que la clara quede cruda. Ésta es la única y no pequeña dificultad del tratamiento culinario del huevo. Se haga mucho o poco, la clara bien hecha y la yema en el punto justo, sin pasarse. El huevo puede cocerse con o sin cascara. Freírse o asarse. En función del tiempo de cocción hay huevos pasados por agua, cocidos, escaldados, escalfados... En función de la técnica huevos fritos, en tortilla, revueltos, al plato… No digamos sus aplicaciones en pastas y masas para empanadas, para buñuelos… O en un sin fin de postres, imprescindible en cremas, flanes, púdines… Lo dicho, inabarcable en el tiempo y espacio de nuestro aperitivo.
Y ¿qué significa a baja temperatura? En principio esta técnica, que lógicamente obliga a alargar el tiempo de cocción, 65º C. durante 30 minutos, tiene sentido cuando quiere protegerse el producto que, si se somete a cocciones violentas, se estropea o pierde propiedades. ¿Lo necesita el huevo? En principio no, pero si se quiere conseguir la cocción perfecta en la que la clara esté hecha, sin quedarse cruda o gomosa, y la yema cremosa, entonces sí. En todo caso no deja de ser la cocción a baja temperatura una variante moderna del clásico escalfado.
Igual sucede con las generalizaciones y simplificaciones de muchas de las teorías al uso. Se elaboran con prisas, se cuentan con prisas, y se quedan crudas o se queman. No hay peor cosa que un científico o un filosofo precipitado, que una idea o una teoría sin su tiempo de cocción adecuado.
En cuestión de gustos no entraremos, aunque somos partidarios del arte y el oficio necesarios, nunca bien valorados, de freír un huevo. Aquí no vale ni moderneces ni “róner” de moda. Por cierto, aparato inventado por Joan Roca y Marcos Caner, dicho sea de paso. De sus apellidos el nombre, “ro” de Roca, “ner” de Caner. Freír un huevo perfecto, con su puntilla por supuesto, es cosa de gente muy experimentada. Repugna un huevo frito con una clara sin hacer y la yema completamente cuajada, seca y sólida como un bloque de yeso. Nótese el arte o incluso ciencia que exige, que el mismísimo Adriá para el “huevo frito soñado”, como él lo denominó, ideó una fritura por separado de clara y yema para lograr el punto adecuado a cada una. Si ustedes me dan a elegir, donde esté un huevo frito, bien hecho, que se quite el mejor huevo escalfado del mundo. Pero claro para una crema de espárragos…
En fin, las especies del genero “homo” evolucionaron, sin duda, gracias a su adaptación a las condiciones ambientales. El dominio del fuego les dio ventaja. El “homo sapiens” se distinguió por encargarse de cambiar el mundo para hacerlo a su medida. El dominio del huevo cocinado le hizo más “sapiens” seguro. Si se hubiera contentado con los huevos crudos que robaba, como cualquier otro vil carroñero o recolector, no habría logrado convertirse en la especie dominante. Otra cosa es como acabe ese dominio. Quién sabe, lo mismo termina sustituyéndole otro ser que no necesite huevos, ni crudos ni cocinados. Mientras esto llega los disfrutaremos nosotros.
©Óscar Fernández