MENÚ, LIBERTAD Y JUSTICIA

Estamos en el momento adecuado para ocuparnos de una efeméride histórica, pues fue precisamente hace casi 60 años, cuando el entonces Ministerio de Información y Turismo dirigido por Don Manuel Fraga Iribarne, en el artículo 29 de la Orden Ministerial de 17 de marzo de 1965, aprobó la regulación del llamado “menú turístico” que debían ofrecer todos los restaurantes, con carácter obligatorio como no cabía de otra manera en tiempos del régimen dictatorial. El establecimiento debía ofrecer un menú completo compuesto por un primer plato, un segundo y un postre confeccionado por el cliente mediante la elección de platos de la carta. El citado artículo especificaba textualmente que “se servirán también ochenta gramos, aproximadamente, de pan y un cuarto de litro de vino común del país” incluido en el precio, que además estaba regulado según el artículo 30, apartado 2, que decía “los precios máximos del ‘Menú turístico’ serán fijados mediante Resolución de la Dirección General de Empresas y Actividades Turísticas, oído el Sindicato Nacional de Hostelería”. La Orden Ministerial de 19 de junio de 1978, publicada en el B.O.E. el 19 de julio del mismo año, liberó el menú dejando que los establecimientos lo compusieran libremente, cambió su denominación por “Menú de la casa” y estableció que el precio no podía superar el 80% de la suma de los precios de los platos escogidos y presentes en la carta. Hoy en día este menú, como tal de oferta obligatoria, no existe. La revisión de leyes turísticas hecha en 2010 eliminó la regulación, dejándola a la competencia de las Comunidades Autónomas, y derogando “de facto” la legislación anterior. Pero su arraigo en los usos de la restauración hispana ha sido tal que prácticamente no existe ningún lugar que no ofrezca un menú diario con una variedad de platos a elegir que, a un precio asequible, incluye la totalidad del servicio, con excepción en ocasiones, de la bebida o el postre.

En esta cuestión del menú, en la que nuestra Sociedad tiene ya sobrada experiencia, se aprecia con mucha claridad el peligro, o quizá la no conveniencia, del ejercicio de la libertad, máxime cuando la libertad se confunde con el mero hecho de la elección. La libertad de elegir en el menú los platos muestra, en muchas ocasiones, las carencias de la voluntad frente al apetito. La libertad en su ejercicio no empieza ni acaba en la elección. El ser humano no es libre solo porque pueda elegir. Y ante el menú que hoy se nos ofrece no puede estar la cosa más clara. Véase, y les aseguro a ustedes que no es la primera vez que asisto a semejante elección, podrían decidirse por un primer plato de fabada y un segundo de callos. No hay ninguna restricción entre la elección del primero y la del segundo y quizá deberían hacerse estas restricciones, no solo por la posible inconveniencia nutricional, si no también por la más que exigible racionalidad gastronómica. No hay ningún equilibrio en un menú que se componga de estos dos contundentes guisos. Es verdad que, en lo geográfico, podría ser considerado un menú de carácter global, en lo que a la gastronomía hispana se refiere, al unir las virtudes de la fabada asturiana y de los tradicionales callos madrileños. Ahora bien, si debemos atender al aristotélico concepto de la virtud práctica y buscarla en el término medio que es otra forma de apelar al equilibrio, esa combinación es del todo inapropiada. Entiéndase que esto es solamente un ejemplo, entre las elecciones posibles, y que estando en el terreno de lo opinable no queremos imponer un único menú. No pretendemos aquí, sería del todo contrario al espíritu de nuestra Sociedad, negar la libertad... de equivocarse.

Es en este punto donde podemos conectar con el tema que nos ocupará hoy, la justicia. La justicia, como virtud social, ya sea universal o particular en la clásica distinción aristotélica, se ejerce en la práctica, es virtud moral y, por tanto también, tiene que ver con el equilibrio. Tanto el concepto de justicia distributiva como conmutativa, distinción que hace Tomás de Aquino en la justicia particular, muestran que ser justo es alcanzar un equilibrio. Para Platón, la justicia como ideal, era la armonía de las clases sociales, que ejerciendo cada una la virtud que le era más propia, permitía alcanzar el bien común en la ciudad. Análogamente, el hombre sabio y justo es aquel en el que se armonizan templanza, fortaleza y prudencia. Y no es casualidad que la común representación de la justicia sea una mujer ciega con una balanza.

Se me podrá oponer que el equilibrio, ya sea gastronómico o nutricional, en la elección de los platos de un menú nada tiene que ver con la justicia. Error que procede, como la mayor parte de las veces, de considerar las cuestiones generales desde un punto de vista individual o unívoco. Se entenderá lo que queremos decir perfectamente con atender a la expresión “no se hace justicia” a quien diseñó el menú y a quien lo trabaja en las cocinas haciendo elecciones que no son apropiadas. Por eso, desde el respeto al cliente, sin despreciar su libertad, la auténtica libertad, alabo a los jefes de sala o camareros que indican recomendaciones a la hora de elegir unos platos u otros, porque el comensal, aunque cliente, no nace sabiendo y, de la misma forma que a los niños no les dejamos elegir solo lo que les apetece, tampoco deberíamos hacerlo con el comensal adulto, poco experimentado o simplemente desconocedor del concepto de buen yantar.

En conclusión y en cumplimiento de los fines de nuestra Sociedad hagamos justicia a los profesionales de esta casa y decidamos entre las propuestas del menú, o esperemos que así haya sido ya, de manera equilibrada, templada, firme y prudente, propia de una voluntad dominadora del apetito, verdaderamente libre.

©Óscar Fernández

IDIOSINCRASIA Y GASTRONOMÍA

Todas las regiones del mundo tienen su identidad gastronómica, en general, coherente con su especificidad geográfica y su idiosincrasia antropológica. Es del todo ridículo pretender que el clima, la orografía o la biodiversidad no influyen en el temperamento particular de la colectividad que lo habita. Algo tendrán que ver con las circunstancias físicas de su entorno los elementos identitarios, si los hay, o simplemente el modo de ser y ver el mundo ese grupo humano. Además, las transformaciones que ese grupo ha producido en su entorno a lo largo de los siglos, es decir su evolución cultural como sociedad, habrá dejado su impronta en esa idiosincrasia. Que la gastronomía tiene que ver con dichas circunstancias y además con las condiciones de vida y usos de los pueblos es igualmente obvio. La gastronomía gallega es elemento compositivo esencial del modo de ser gallego y, además al mismo tiempo, es fruto de esa compleja idiosincrasia establecida y en evolución. En eso no se diferencia la gastronomía de otros elementos culturales.

Ahora bien, no es lo mismo un elemento cultural que otro. No todos constituyen la esencia de un modo de ser del mismo modo. Igual que no todos los accidentes de la sustancia intervienen de la misma forma en los atributos esenciales de dicha sustancia. La lengua propia, que configura una forma de pensamiento “inhiere” de tal modo en la sustancia de la “galleguidad”, si cabe expresarla así, que deja en nada, por ejemplo, al vestido como elemento cultural distintivo. La esencia gallega hoy no exige la pervivencia del uso de lo que llaman traje tradicional, pero si el uso de la lengua gallega. Nosotros sostenemos que la gastronomía característica de los gallegos, como de cualquier otro pueblo o sociedad, tiene tanta “fuerza de esencialidad” como la lengua.

Aprovechemos la feliz circunstancia que nos ha hecho llegar hasta La Gran Pulpería para continuar con el ejemplo gallego. Podrán argumentar en contra de nuestra tesis que la condición de gallego no es más que un atributo, que de ningún modo afecta a la esencia. El ser humano es esencialmente independiente del lugar donde haya nacido o fijado su residencia. Que ser gallego no es esencial para ser humano, no es condición de la humanidad. De acuerdo. Pero nosotros podemos objetar que muchos otros accidentes que, en principio, no parecen tampoco esenciales, sin embargo, añaden atributos muy definitorios. Por ejemplo la relación de maternidad, filiación, o cualquiera otra. ¿Es el ser humano o su humanidad la misma sin la relación con los otros? Quizá deba determinarse que la humanidad en cuanto “quididad” no depende de todos sus atributos posibles o adquiribles, pero algunos pueden añadir hasta tal punto características que cambien su naturaleza. Como por ejemplo el Filósofo ya estableció hablando del hábito. Hasta tal punto modifica el hábito al que lo practica que llega a constituir una segunda naturaleza en palabras del Filósofo.

Los atributos en sí también pueden ser considerados en su esencia y a su vez contener atributos que los definan. La “galleguidad” puede ser definida y, por ende, constituirse en sujeto, sustancia, del que predicar características esenciales. Aquí de nuevo se opondrían los que nieguen a la “galleguidad” carácter sustancial. Si no existen los gallegos, salvo por la accidental casualidad del nacimiento o la convencional existencia de las fronteras, huelga plantearse si es definible. Si no existen los gallegos no existe su gastronomía. Y es aquí donde se nos impone el fenómeno y lo gallego como indiscutible. Aún más hoy. ¿Hay algo más específico e identitario que el pulpo “a feira”, los cachelos en cualquier guiso, el mejillón de cualquier manera, la empanada con masa mezcla de harina de trigo y maíz o el guiso de lamprea del Miño?

Cuando un gallego saca el paraguas es porque sabe que por poco que parezca lo que cae finamente finalmente cala. Que la cosa despacito y sin prisa puede ser tan revolucionaria como el terremoto más devastador. Que se lo digan si no a los capos de la “fariña”. La pertinaz lucha de las madres gallegas que terminaron por vencer, o casi, la más cruel de las resistencias es ejemplo bastante de constancia gallega. Si hoy no se encontró almeja ya volveremos mañana pero no se ha dejado en siglos -¡y que dure!- de mariscar.

Hay una simplicidad en la abundancia, o una abundancia de la simplicidad, constante en toda la cocina gallega. No olvidaré aquella merluza simplemente hervida pedida para dos y servida en una ración de la que podían comer cinco. En Melide. Y además una fuente de patatas fritas, que así “os nenos comen mellor”. Opíparo. Generosidad gallega. La que hizo fortuna por toda América y más allá.

Establecida la “galleguidad” ¿qué deviene en qué? ¿Es la “galleguidad” la que se impone a la gastronomía, o ésta otorga temperamento gallego a quien la disfruta? Ninguna ocasión como la de hoy para, por la experiencia, mostrar lo que algunos ya hemos observado. Que disfrutar de una tortilla de Betanzos o un cocido de Lalín, nos hace a los forasteros un poco gallegos. Convirtamos este buen disfrute en hábito, y por tanto en virtud, y alcancemos esa segunda naturaleza atlántica, marinera, celta, de morriña fácil y generosa querencia, por la que volveremos siempre que podamos, seguros de encontrar su bendita ambigüedad.

©Óscar Fernández

TAPEO CASERO Y BUEN SENTIDO DE LA REALIDAD

En un principio teníamos intención de mantener el plan inicial. Este aperitivo iba a ser un regreso al modelo original, un recorrido de inspiración gastronómica, por contenidos filosóficos, que abriera el debate sobre el tema a tratar. Pero parece que no nos dejan escapar de la excepcionalidad, y tras dos encuentros y sus respectivos aperitivos, perfumados del dolor y la consideración del único tema que pone al ser humano en su lugar, la muerte, de nuevo hoy estamos obligados por la realidad. Esta realidad excepcional, que nos ha traído el virus, convierte el cuadragésimo aperitivo en un capítulo más, el tercero, de la excepcionalidad. Excepcionalidad, también en el propio Encuentro, que para desarrollarse necesita de medios técnicos que pongan remedio a la distancia. Un Encuentro con participantes distanciados, pero solo accidentalmente, sólo en el lugar. En todo caso un Encuentro real, que se da de hecho, nada virtual. De la misma forma que no calificamos de virtual una conversación telefónica, o una relación por carta, de las que ya no se practican, nuestro Encuentro tampoco es virtual. Perteneciendo al mundo de los hechos, en acuerdo con el actual realismo, es un Encuentro real.

Queremos por tanto hacer de este aperitivo, pilar esencial de la reunión, un paréntesis de normalidad y por ello, nos atenemos a su sentido original, el que ha querido mantener a lo largo de cuarenta ocasiones. Ésta, por muy excepcional que se nos aparezca, realmente será una más. Vamos a por ello.

Adornan nuestra mesa cuatro manjares, dispuestos como un menú de tapas. Ya decíamos, en la primera ocasión, hace ya casi nueve años, que la tapa despierta nuestro apetito y tiene la virtud de sintetizar, en un bocado, el esforzado arte y saber del maestro cocinero.

A nosotros las patatas gratinadas, bañadas en salsa de queso, versión casera y castiza de las “bacon and cheese fries”, nos evocan el pensamiento reposado y algo crujiente de los enciclopedistas. Pura Ilustración. Estas patatas no se fríen, en nuestro caso se confitan despacio, para luego dorarlas con un golpe final de aceite muy caliente. La salsa, algo afrancesada, combina con el “bacon”, claramente inglés, síntesis del origen revolucionario y colonial, a la vez, del espíritu americano. Patatas bien ilustradas.

El homenaje peninsular, casi diríamos noventayochista, está en los pimientos rellenos. Inspirados en la calle Laurel de Logroño, con toques castellanos, burgaleses, que aporta la morcilla de arroz. Los pimientos rellenos tienen sabor de añoranza, añoranza unamuniana y reivindicación machadiana.

La añoranza, en Galicia, es “morriña”. Unas vieras gratinadas sirven para evocar recuerdos de juventud, de primeros aperitivos universitarios en la calle del Franco. En Santiago comimos las canónicas, cubiertas con una suave película de pan rallado, y nos conquistaron. Las vieiras exigen en su elaboración, y acompañamiento, el Albariño de las Rías Bajas, y después, en la alameda de Santiago, sentarse en el banco junto a Valle-Inclán, para concederle que quizá algo de verdad hay en la filosofía hindú, y compartir su idea de la “cocreación divina”, el papel que tiene el hombre de transformar el mundo.

Por fin llegamos al plato fuerte. El sin par secreto de cerdo con cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximénez. La quinta esencia del trabajo amoroso de las cocinas. La cebolla ha estado regalando sus esencias y azúcares más de tres horas, hasta darlo todo. Luego llegó el Pedro Ximénez, para en el mismo tono, largo y tranquilo, aportar su dulzor, su sol andalusí,  personalidad y alma flamenca. ¡Qué buena combinación! ¡Qué recomendable el mestizaje! Nosotros queremos ver en este plato a María Zambrano, hija de Málaga, y además de Ortega. Estas tapas caseras son como el buen pensamiento, mestizas, de frontera, sabias en recoger lo mejor de cada casa.

La excepcionalidad de estos tiempos extraños, el temor a que el “distanciamiento social” se torne costumbre y que el poder convierta en rutina lo inaceptable, tuerce nuestra visión de la realidad.

Seamos claros. Por ejemplo, no entendemos por qué tras una espera de días, no pocos, se impide a algunos la visión de un familiar fallecido, instantes antes de ser inhumado o incinerado. ¿De verdad existe una razón sanitaria que lo exija? No lo creemos. Podemos aceptar que se recomiende, a un hijo o un nieto, la visión de su familiar fallecido hace tantos días, pero en la insistencia, en la duda razonable de que haya habido un error, ¿de verdad hay que prohibir la apertura del féretro? Me temo que este ejemplo extremo es clara muestra de que, quien detenta el poder y legisla sin considerar la particularidad, en realidad, oculta su oscuro deseo de control, de totalitarismo al fin y al cabo.

Tememos que nada de esto, nada de estos días, servirá para nada. Que se nos olvidará pronto tanta aberración. Seamos razonables, como dice nuestro Presidente y que nuestra opinión, la de nuestros dirigentes sobre todo, “admita la limitación del punto de vista propio y sea capaz de llegar a acuerdos con las de los demás”[1]. Para nosotros lo razonable es que la realidad, por mucho que nos apriete, se llene de sentido, del sentido común de la esperanza.

©Óscar Fernández

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[1] Jesús A. Marcos Carcedo. “Decameron 2020: Los cuentos del whatsapp”. El Adelantado. Segovia. 10 de abril de 2020.

SOBRE LA PLENITUD. APROXIMACIÓN A UNA FILOSOFÍA DEL BUEN COMER

Esta noche no podemos andarnos con pequeñeces. La cuestión que hoy tratamos no permite manejarnos en el terreno de las ocurrencias. Hasta tal punto se muestra radical la investigación propuesta, que nos sitúa en el quicio mismo del deber, señalando a la raíz misma del vínculo que establecemos con él. Obligación de filosofar sin componendas, responsables de las palabras que pronunciemos. Porque nadie discutirá aquí de la necesidad de la Filosofía, necesidad que es obligación de pensar “en serio”. Nos proponemos que nuestro aperitivo no desmerezca de esta misión. Y no vemos mejor ocasión que ésta, para emprender animosos la tarea de esclarecer el tema que nos ocupa, desde la experiencia gustosa de esta cena. Así, en dos bocados y un trago, nos preguntamos sobre la plenitud de la vida humana.

¡Qué fácil sería hacer analogías más o menos ocurrentes con los platos del menú! ¡Qué simple hablar de plenitud en el grotesco sentido del glotón, o de felicidad en el escandaloso sentido del sibarita! Rechazar, si cupiese, la propuesta aristotélica y en un mal entendido placer gastronómico adoptar un hedonismo falaz, para poder imbricar la cuestión de la plenitud de la vida humana con la experiencia de nuestra cena, sería, en el más suave de los juicios, una mofa inaceptable de nuestro deber. Lo mismo si tratáramos de hacer proselitismo de una “ataraxia”, como poco estúpida, proponiendo la imperturbabilidad ante las tentaciones del menú. Pero, ¡si han sido amorosamente ejecutados los platos con ese fin!, ¡perturbarnos en el más honroso de los sentidos! El menú ejecutado en las cocinas es arte, arte para que gocemos. ¡Tomemos lo que tenemos entre manos en serio! Y como sabemos que aún hoy hay, incluso aquí entre nosotros, quienes creen que este deber del Aperitivo es solo un divertimento, más propio de monólogos al uso, que de diálogo sincero, expresemos sin más dilación la tesis que sostenemos. La Felicidad, en el sentido más absoluto, a la que hace referencia la expresión “plenitud de la vida humana”, esa Felicidad que hace de nuestra vida, según el Filósofo, vida divina, si es posible, ha de contar con las felicidades relativas, propias de la más humana de las vidas. Ha de contar con la comida. Ha de contar con esta cena en concreto, no otra.

Para acceder a esta certeza podríamos seguir el consejo del primero entre los modernos. Tratar de librarnos de nuestros prejuicios acerca del menú, someterlos a crítica, y alcanzar la intuición de la verdad buscada. Pero mucho nos tememos que es harto difícil abandonar un prejuicio, identificarlo como tal una quimera, y mucho más cuando está firmemente asentado por el hábito en la experiencia. Esto nos pasa a nosotros por ejemplo con el pepino, del que no podemos olvidar que lo llena todo incluso cuando es utilizado con mucho tiento. Es más difícil librarse del pepino en una ensalada, por ejemplo, que de la idea de sustancia, por más que ésta se nos imponga como soporte de nuestra experiencia. Si hizo falta más de un sesudo británico para establecer la duda racional sobre la sustancialidad del yo, imaginen ustedes lo que nos costaría a nosotros librarnos de la pertinaz impresión del pepino y su idea derivada. Pero dejemos ahora el pepino, ya le dedicaremos este tiempo y espacio, como fenómeno gastronómico más que discutible.

Quizá parece entonces mejor método suspender el juicio sobre aquello que creemos conocer. Debemos “poner entre paréntesis”, hacer “epojé” de las ideas derivadas de años de experiencia como comensales y considerar el puro fenómeno del menú en la conciencia. Esto es posible porque el menú vivido (queremos decir producido y llevado a su fin en la mesa, por no alargarnos aquí en su caracterización) es producto del espíritu, una expresión de la existencia, es un inequívocamente proceso de conciencia. Como tal la obra intencional del chef y su taller llevada a su acabamiento o perfección en el acto para el que fue concebida, la degustación más que inteligente reflexiva, todo este vivir en fin, es prolongación de nuestro ser. Si filosofar es tratar de responder a la tríada kantiana que se sintetiza en la pregunta ¿qué es el hombre?, el menú de esta noche, su vivencia, ha de ser camino para profundizar en esa misma búsqueda. Estamos con Raymond Aron, y como él a Sartre, decimos a todos que hacer filosofía lo es sobre las cosas tal como se experimentan, describirlas como se sienten.

Un menú es un ejercicio de arquitecto, un boceto de artista, que se plasma real en el oficio de las cocinas. Cada plato es tanto fruto del conocimiento práctico, realización de una “tekné”, como aplicación del saber científico, “episteme” al servicio de los sentidos. De la obra de los expertos al disfrute de los comensales se recorre el mismo camino que entre la mirada del espectador de un cuadro y su autor. Si mostramos esta misma analogía con la música o con la poesía seguro que nadie discutirá que son caminos filosóficos y que en ellas hay amor a la sabiduría. No entendemos por qué se duda entonces de esto mismo en la ciencia gastronómica, en el arte de los fogones y en el lenguaje que comporta. Se puede discutir en dónde situaremos este saber, cuán lejos o cerca esté de la filosofía primera, pero no se puede dudar de su carácter.

Cuando profundizamos en las raíces culturales de un plato, o en la habilidad para combinar ingredientes, tanto en el esfuerzo de gustar, como de servir a la nutrición y a la salud; cuando relacionamos la disposición de las viandas y sus acompañamientos en el plato, la idoneidad o no de unos u otros condimentos; cuando buscamos acierto con el vino o tratamos que se realcen las calidades de los productos; cuando, en fin apreciamos con rigor, con conocimiento de causa, a lo largo de la velada con los amigos, la cena, se representa ante nuestra conciencia el camino filosófico hacia nuestra plenitud como seres humanos. Es éste un ejercicio moral coherente con el “corpus ético” aristotélico. Dice el Filósofo y con él nosotros, que el alma sensitiva “participa en cierto modo de la razón”. Por tanto, habrá de considerarse que comer de este modo es actividad propia de la vida sensible, que es humana (no sólo animal), ejercida conforme a virtud (virtud ética) y engarzable con la Felicidad plena que nos planteamos. Ésta consiste en la vida contemplativa, de las cosas particulares y contingentes, objetos de la razón práctica, y sobre lo universal y necesario, objeto de la razón teórica. La prudencia, en aquélla y la sabiduría en ésta, son las virtudes dianoéticas que hacen posible tal plenitud. Cosa de dioses para el Estagirita. Pues bien, en tanto que no comemos como irracionales, ni comemos solo empujados por el deseo o la pasión, porque no comemos sólo adornados de una razón pura tan infalible como inefable, disfrutamos con mesura, valor y justicia, pues admiramos la ciencia y el arte que encierran, de lo que comemos conscientemente, con conciencia. Hoy, y tantas veces como queramos, podremos ser así humanamente felices. Podremos contemplar prudentes nuestra propia vivencia y esperaremos, en consecuencia, alcanzar sabiduría para encontrar la Felicidad de una vida humana plena, divina.

©Óscar Fernández

UN ENCUENTRO CON LAS MUSAS

Andaba estudiando las excelencias que ofrece la carta de esta casa, absorto en someter cada plato al asedio orteguiano, analizando la cuestión planteada con un espíritu atento, tratando de obtener sus elementos más simples y así poder intuir de cada cual su atributo. Había ya librado los manjares de todo adorno, incluso del de la misma existencia, hecha en mi espíritu la epojé exigida en este empeño nuestro de ciencia estricta cuando se produjo el increíble acontecimiento. Estando en éstas fue, en un arrebato de aparente locura, en un éxtasis de tintes casi místicos, que se me mostraron las viandas, salsas y demás representaciones del arte de los fogones como en una epifanía pagana, un torrente de inspiración clásica, ejemplos patentes de la dádiva generosa de las Musas. Tan sorprendido por la vorágine de gracia estaba, tan desconcertado por las presencias divinas, que no acertaba a comprender, como no una sino las nueve hijas de Zeus, vinieron a inspirarme. Me vi transportado, como en un sueño, a un gran salón ocupado por mesas repletas de los objetos de mis disquisiciones. A su alrededor disfrutaban los más famosos sabios de Occidente, extasiados ellos como yo del servicio y cuidados que recibían de aquellas mujeres extraordinarias.

Me acerqué a la mesa del fondo de la sala. En un extremo conversaban Monsieur René y Mr. Hume. Mientras que uno disfrutaba del atún, el otro daba cuenta de un lechazo. La de bella voz, Calíope, declamaba las bondades del atún, con frases tan acertadas que me parecieron sin necesidad de corrección alguna, acabadas y perfectas. Al reparar en mi presencia me susurro, como si por Adonis me tomara, que considerará galantear con el escepticismo unos meses, con el dogmatismo los siguientes y el resto lo dedicara a lo que más me placiera. Es verdad que siempre he tenido al atún por un pez incierto, ora crudo, ora poco hecho, unas veces enlatado, otras guisado… Clío se entretenía sirviendo el lechazo con una habilidad "more geométrico" para quien mejor sabría disfrutarlo. Aunaba esta escena, a mi parecer, tradición castellana, plena de recuerdos de la gloriosa historia de Castilla, y la elocuencia del asado sencillo, lento,  sin otra ayuda que el agua, sin adornos ni florituras, con sobriedad cartesiana.

Casi justo enfrente se dejaban los eléatas embaucar por los cantos de la amorosa Erató. Acompañada por las melodiosas notas de su laúd, acerté a escuchar sus increíbles versos, de rima primorosa y ritmo cadencioso, sensual. La muy placentera, de agradable genio y buen ánimo, Euterpe, flauta en mano inspiraba la melodía del Universo al mismísimo Pitágoras, acompasándola al concupiscente son que disfrutaban Parménides y sus amigos. Aquí no había disputas. Con la misma armonía que las divinas hijas de Mnemósine mostraban en su arte, los adoradores del "Ser en sí" y lo "Uno" convenían que tanto era el rape como el rodaballo, quintaesencia de los sabores marinos, suavidad de las carnes blancas prietas, bien tratadas por la mano experta de los cocineros. 

Quise recorrer entonces las mesas que se encontraban flanqueando las dos precedentes, todas ellas dispuestas alrededor de una hermosa fuente de la que manaba el mejor de los vinos que probé jamás. A mi izquierda se encontraban el Filósofo y su Maestro. Más que discutir éstos en realidad se hacían preguntas uno al otro, y matizaban sus respuestas el otro al uno. De soslayo, como no queriendo prestar atención observaban como Melpómene, enmascarada, me enseñaba la lección de los huevos camperos rotos con jamón ibérico. “Parecen tenerlo todo, que nada les falta y, sin embargo, no es suficiente para ser feliz: la tragedia de los huevos rotos”. “¿Hay prudencia posible degustando huevos rotos con jamón?”, inquirió el uno. “Parecen plato excesivo, difícil encontrar el término medio”, contestó el otro. “Quizá alguno de los presentes pueda explicar cómo a partir del fenómeno, puedan los huevos rotos ser objeto dianoético”, me atreví a proponer en voz alta. "Sin duda es muy sabio optar por ese plato", escuché a mi espalda, "o por cualquier otro de los que se sirven en este ágape". Al girar sobre mi mismo sorprendiome el hombre más puntual de la historia, acompañado de Polimnia, la de muchos himnos, inventora de la agricultura, que recitaba cantos sagrados sobre las auténticas bondades del salpicón de marisco. "En el reino de los fines, bajo la condición de la libertad y el postulado de la inmortalidad, todo fenómeno puede ser objeto de imperativo categórico, amigo mío. ¡Coma, coma usted, no se prive, es un mandato incondicional! Sin criticar que éstos que aún duermen el sueño dogmático prefieran despertar con unos huevos rotos, pues no parece mala cosa, ha de convenir conmigo que este salpicón de marisco aderezado por los cantos de la Musa permiten obtener ideas muy justas y cabales." Pensé que no le faltaba razón al prusiano y que las delicias del mar con el valiente acompañamiento de las hortalizas y una templada vinagreta, eran síntesis muy prudente, y por ende, muy justa.

La escena más bucólica se desarrollaba en el jardín alrededor de otra fuente de la que manaba deliciosa ambrosía. Rodeada de aduladores que jugaban semidesnudos, Talía reía mostrando sin pudor sus encantos. Sin poder salir de mi asombro, allí estaban Cicerón, Diógenes y Aristipo, embelesados con las evoluciones de efebos, ninfas y jóvenes amantes. Salvo el último, al que podría comprender en su actitud, no acierto a explicarme la de los primeros. Eso sí, disfrutaban de un arroz con leche, que siendo excelente, no parece el más voluptuoso de los postres posibles, pero sí quizá cínicamente aceptable para un estoico, o estoicamente para un cínico.

Regresé al salón. Terpsícore, cerca de la última mesa, no muy lejos de donde vi a Euterpe, deleitaba con su danza a los que preferían el rabo de toro. Me uní a ellos. La celestial Urania, vestida de azul y coronada de estrellas, lo servía mientras hablaba del movimiento perfecto de los astros. Su público era el más numeroso y variopinto. Nicolás, e Isaac escuchaban. Un tal Popper refutaba y demarcaba todo lo que decía un grupo de matemáticos y físicos que pasaban de los quarks a los neutrinos, sin dejar de hablar de un gato que se había perdido. No entendí nada y fijé la atención en el otro extremo. Allí, sin dejar de dar bocado al guiso, discutían un grupo de alemanes muy acalorados. Hablaban de política, no hay duda. La danza desde antiguo ha servido para enseñar al hombre su lugar en el mundo, quién es y a qué grupo pertenece. El hombre es un ser social, un ser danzante. Quizá por eso el más heterogéneo de los grupos solo podía mantenerse unido gracias a Terpsícore y al rabo de toro. Yo soy de los que opinan que todo guiso de carne siempre debe pasar por la reacción de Maillard, esa danza del azúcar y las proteínas, que preserva los jugos en un vestido bronceado lleno de aromas celestiales. Confuso entre órbitas planetarias, partículas subatómicas y discusiones sobre el buen gobierno, me vi de nuevo solo ante el papel en blanco, y caí en la cuenta de que es cierto el proverbio picassiano: la inspiración llega solo cuando te encuentras trabajando.

©Óscar Fernández

UN MENÚ SORPRESA O EL VALOR DE LO INDETERMINADO

Pedíamos en el anterior estar a la altura para el décimo, pero éste, nuestro no poco esforzado trabajo, cada vez se muestra más complejo. Una complicación impuesta por dos caminos. Uno, el de las expectativas del respetable, que cada vez cuesta más satisfacer, pues ha aprendido el noble arte de degustar el aperitivo y espera que cada bocado sea más sugerente que el anterior. El otro camino se pensó para comodidad del autor (partir de las sugerencias del menú para cumplir los fines del presente) y se ha tornado en vereda angosta y peligrosa. Véase el actual ejemplo. Al contemplar la oferta del menú residencial, en seguida quise escapar a la búsqueda de algún plato señero de la amplisima gastronomía patria, o foránea, para desentrañando sus misterios sensoriales alcanzar las glorias de la razón. Podríamos entretenernos con las infinitas alternativas de los arroces mediterráneos tan variopintos, multiformes, que no se nos ocurre alegoría mejor de la vida recién iniciada: un mundo de posibilidades por descubrir. Quizá algún guiso cocinado en barro al amor de la lumbre. Con olores de leña y matanza, espesos de legumbre y tiempo, mucho tiempo, que viendo pasar la horas parece no conocer del fin inevitable. Pero no. Seamos valientes, y aceptemos el reto de este menú. Un menú sorpresa. Enfrentémonos al abismo de lo inopinado, al túnel de lo desconocido, a la incertidumbre de un futuro sin asideros.

Debe haber, entre la exageración barroca que no ha mucho tiempo se imponía en las cartas de las casas más modernas (¿recuerdan ustedes el solomillo de pato a la parrilla con compota de manzana y reducción de módena?) y el minimalismo de la propuesta actual; debe haber, digo, un virtuoso término medio aristotélico, con sentido común. Permítanme reparar en que prácticamente todo lo que puede decirse con sentido común, o casi simplemente con sentido, parece ser aristotélico. Obviedades. ¿Puede la potencia ser otra cosa que lo que puede llegar a ser y el acto lo que de hecho ya es? Ahí lo dejo. ¡Para obviedades estamos! Quizá gustase este menú al Estagirita porque dice lo que tiene que decir, ni más ni menos.

Crema de ave, pero ¡¿qué ave?! Croquetas de pescado, pero ¡¿cuál?! Pastel de carne, pero... Ya se ha entendido. Mucho nos tememos que el complemento del nombre “de ave” oculta el aprovechamiento de un triste caldo de pollo, que si fuera de caldo de gallina, otro gallo cantaría. Enero nos parece ya un poco tarde para las carnes de caza, aunque la caza sea menor y de pluma. Una crema de faisán se nos antoja improbable, pero hay que reconocer que tendría un empaque aristocrático sujerente, que, por otra parte, poco tendría que ver con una cena de residencia estudiantil.

Lo mismo podríamos decir de las croquetas o del pastel, pues muy diferente será mezclar la bechamel con un pescado que con otro, o hacer simplemente un pastel con cualquier carne picada o profesar lo que en Murcia es una religión (sin el casi), ¡cuidadito con lo que metemos en el pastel de carne! Yo propondría el tradicional bacalao para las croquetas, señor de nuestra Meseta, donde la dificultad de alcanzar la costa y el hallazgo de su conservación en sal, minimizó los rigores de una España pobre o permanentemente en Cuaresma; mejor que de merluza que me parece algo insulsa (y cara) para unir con bechamel. Para el pastel es de rigor mezclar carnes de vacuno y cerdo, con aporte de grasa, para garantizar que no quede seco. Si fuese murciano el pastel, váyanse ustedes preparando, porque incluirá huevo duro, alguna chacina y quién sabe que más, más allá y más lejos de las 600 calorías por plato (sin exagerar). Pero hay que esperar. No sabemos que nos depararán las croquetas y el pastel. Son metáfora del curioso fenómeno de la transmutación de los entes.

Me explico. Transmutación óntica, la modificación de un elemento químico en otro. La pretensión del alquimista, que la ciencia moderna ha explicado con las reacciones nucleares. Podemos convertir el plomo en oro, pero con tal gasto de energía, que sale carísimo. Parece suceder con frecuencia que los accidentes toman el protagonismo frente a la sustancia. Que lo que parece accesorio es en realidad esencial, donde lo aparente es el individuo y lo real su cualidad.  Las croquetas son la sustancia y el pescado el ingrediente, el añadido. Así, con todo. La crema es el individuo, que es de pollo o faisán. Nos asaltan dudas sobre el verdadero ser de la croqueta si fuera de nada. Una croqueta que pierde su ingrediente no es croqueta, transmuta en absurdo. ¿No les parece transmutar un pastel cambiar su contenido? o ¿diremos que es lo mismo el pastel de carne murciano que el cinematográfico de arándanos? Si desconocemos el ingrediente o se lo quitamos, si eliminamos este accidente y lo cambiamos por otro, sucede la transmutación. Pero nosotros no llegamos a tanto. No es que vayamos a asistir a alquimias mágicas con la crema o el pastel, simplemente estamos ante el desconcierto que supone la sorpresa de lo venidero.

Este es el valor de la indeterminación. De lo que no está escrito. Como nuestro menú, que casi no dice nada. La sorpresa en nuestro menú es una oportunidad. Es la seguridad de no saber de antemano qué pasará. ¡Cuánto me alegra no saber de qué están hechas las croquetas! Es una alegría descubrir el mundo según se hace el camino. Pero también es un riesgo. Lo que no está determinado de antemano es un riesgo. El no saber sobre el ave de la crema o de la carne del pastel, es garantía de aventura. Y ¿qué aventura hay que más propiamente lo sea que ésta en la que estamos metidos? Nuestra vida como nuestra cena está indeterminada. Hay que probarla para disfrutarla, sin saber de antemano lo que te depara. Pues si ya sabemos, no podremos experimentar la aventura de descubrirla. 

©Óscar Fernández

Molestando a D. Miguel

Solo por incitar a la discusión. Esta vez no caeremos en aclaraciones sobre cómo participar. Haga el lector lo que le de la real...

Molestaremos la memoria de D. Miguel de Unamuno, proponiendo algunas reflexiones poco meditadas a las ocurrencias iniciales de su celebrado "Del sentimiento trágico de la vida". A ver si alguien se pica, o prosigue con el resto de los capítulos propuestos:

Nos proponen los tres capítulos iniciales sobre los que discutir: 

EL HOMBRE DE CARNE Y HUESO 

EL PUNTO DE PARTIDA 

EL HAMBRE DE INMORTALIDAD 

Aunque puede repararse en otros, reparamos en estos fragmentos del primer capítulo: 

"Más veces he visto razonar a un gato que no reír o llorar. Acaso llore o ría por dentro, pero por dentro acaso también el cangrejo resuelva ecuaciones de segundo grado." 

Literatura. Las más de las veces la filosofía está en el cómo se dice que en lo que se dice, y en eso Don Miguel es el maestro. No explica a qué llama razonar en el gato. Quizá el que razona es él cuando ve actuar al gato y le parece razonable su actuación. Que sea razonable no significa que sea razonada. Puedo realizar una acción instintiva y ser razonable dicha acción, razonable sí (pero por otro) lo que no fue producto de la razón ni de razonamiento alguno. Ya no tengo tan claro que sea más correcto distinguir al animal del hombre por el sentimiento que por la razón. 

"Quien lea con atención y sin anteojeras la Crítica de la razón práctica, verá que, en rigor, se deduce en ella la existencia de Dios de la inmortalidad del alma, y no esta de aquella. El imperativo categórico nos lleva a un postulado moral que exige a su vez, en el orden teológico, o más bien escatológico, la inmortalidad del alma, y para sustentar esta inmortalidad aparece Dios. Todo lo demás es escamoteo de profesional de la filosofía." 

Quizás la última frase sin desmerecer lo demás es lo que mas me gusta de D. Miguel. Pero lo interesante es que precise lo teológico con lo escatológico. Según Wikipedia “por escatología se puede entender uno de estos tres conceptos: 

• Escatología (fisiología) como la parte de la fisiología que se refiere al estudio de los excrementos (del griego skatós, ‘excremento’). 
• Escatología (religión) como las creencias religiosas referentes a la vida después de la muerte y acerca del final del hombre y del universo (del griego ésjatos, ‘último’). 
• Escatología (movimiento religioso) como la secta creada por William W. Walter.” 

Es maravilloso el castellano que transliteró dos fonemas distintos (la cappa y la ji griegas) con la misma letra c, dando lugar a una homonimia, aquí, muy inadecuada. No sigo que es peligroso. 

“Es decir, que tú, yo y Spinoza queremos no morirnos nunca y que este nuestro anhelo de nunca morirnos es nuestra esencia actual. Y, sin embargo, este pobre judío portugués, desterrado en las tinieblas holandesas, no pudo llegar a creer nunca en su propia inmortalidad personal, y toda su filosofía no fue sino una consolación que fraguó para esta su falta de fe. Como a otros les duele una mano o un pie o el corazón o la cabeza, a Spinoza le dolía Dios”. 

Tengo tentaciones de decir que a mi también. Y ¿a quién no alguna vez? Pero lo curioso es que se identifique la esencia ¿actual?, con el anhelo de inmortalidad. En una esencia anterior a la actual, ¿no se tenía tal deseo? Con esencia actual ¿se refiere a esencia perfecta? ¿En acto? ¿Es decir, Dios? Si tuviera delante a Don Miguel, le diría lo que Luis Mario me decía de vez en cuando, “eso me lo vas a tener que escribir porque no lo entiendo”. Lo malo es que aquí ya está escrito y D. Miguel está muerto. 

"La hormiga, si se diese cuenta de esto, y fuera persona, consciente de sí misma contestaría que para la hormiga, y contestaría bien. El mundo se hace para la conciencia, para cada conciencia." 

No hay uno sin lo otro. Podría decirse al contrario también. La conciencia se hace para el mundo. La conciencia solo de si, que yo recuerde era Dios: "un océano de sustancia eternamente presente a si". El Aquinate. O el entendimiento subsistente aristotélico. Un ser que se definiera por ser consciente de sí es un ser divino en el que se identifica el ser con el tener (ser conciencia y/o tener conciencia, de si). Esta claro que malinterpreto. Pero, ¿por qué repetidamente me da la impresión que cuando habla del hombre habla de Dios? Estamos de acuerdo, de todas formas, en que mundo solo es propiamente ante una conciencia, que busca, encuentra, o decide su lugar en él, el resto solo es entorno o medio ambiente. Lo que no tengo tan claro es que para tener mundo deba tenerse conciencia de sí. Mi problema es que no se que es tener conciencia de si, en estricto sentido, más allá de fingirme como objeto. Quizá tomar conciencia de sí solo sea fingirse. ¡Uy! Cuidado que se me escapa Hume.

©Óscar Fernández

Sugerencias en torno a "LA CONQUISTA DE LA FELICIDAD"

Leyendo los periódicos, viendo la televisión, hablando con amigos que se han quedado en la calle, en el paro, considerando las desventuras de tantos (inmigrantes, mujeres,ancianos, enfermos etc..) que viven a nuestro alrededor y más allá también.., me pregunto si no será una obscenidad, cuestionarnos por la felicidad.... 

Sin embargo, y a pesar de todo ello, nos lo cuestionamos. Nos ha tocado la lotería y no sé siquiera si somos conscientes. Desde la perspectiva de todos aquellos que sufren, tenemos razones más que suficientes para ser felices. Y sin embargo, nos seguimos preguntando cómo conquistar la felicidad.

Es evidente que la Felicidad personal, depende de la situación existencial de cada cual: "La salud, para el enfermo, la riqueza para el pobre etc.." -como nos comentaba ya Aristóteles- y que cuando tenemos todos esos bienes esenciales para la supervivencia, aún nos preguntamos, en qué consiste ese bien último, por el que todas nuestras acciones se convierten en medios para alcanzarlo.

Leyendo a Russell, he escuchado ecos de muchos filósofos y pensadores: Aristóteles, "los filósofos de la sospecha" (Nietzsche, Freud, Marx,)... etc, y por supuesto, los contemporáneos que reiteran, aunque con novedades terminológicas y estratégicas, las viejas reflexiones relativas a este asunto tan universal y diacrónico.

La ciencia, nos acerca cada día más a la comprensión de la química que nos hace sentir emociones, y por supuesto, de la Felicidad.. y aunque saber los elementos y cantidades exactas que están involucrados en ella, ya será motivo de satisfacción, no dejamos de preguntarnos ¿en qué consiste? y ¿qué tengo que hacer para sentirla? Son dos cuestiones que son interdependientes y que en último término, se reducen a una sola inquietud: "ser feliz".

Quizás por eso, más que nunca, proliferan los psicólogos, los coachs, o los entrenadores y consejeros de actitudes que intentan mostrarnos los caminos y estrategias para alcanzar con éxito dicha empresa.

Debemos estar tan perdidos... que muchas veces tienen que recordarnos, que en las cosas más elementales está, de forma genérica, la respuesta que buscamos con tanta insistencia. 

Recuperar el contacto con la tierra, con la Naturaleza, con nuestras raíces biológicas (como el ejemplo que comenta B.Russell del niño que chapotea en el charco y se revuelca en la tierra lleno de satisfacción). Otras, quizás con pretensiones más elevadas, aunque enraizadas también en la naturaleza humana,nos aconsejan reflexionar sobre nuestros valores y nuestros principios morales, cuyas conclusiones finales podrían ruborizarnos por la sencillez de sus demandas (cuidar, respetar y amarse a uno mismo y a los demás, no infligir daño a nadie, y hacer el bien, en todas sus variedades y objetivos.... generosidad, altruismo,etc... todo ello con una dosis importante de mesura y paciencia y a ser posible de buen humor). Muchos nos piden que nos acerquemos, que sintamos el contacto en la piel, que miremos y nos impregnemos del color de la vida que nos rodea y rompamos la barrera gris y llena de artificios (físicos, morales, virtuales) que hemos creado. Que paremos un instante para mirar dentro de nosotros y encontrar las respuestas .

Es posible que en un futuro no muy lejano, como describía Huxley, nos baste con tomar una pastilla, o tal vez sea suficiente desconectar y recargar nuestras terminales neuronales para disfrutar sencillamente de la vida. Mientras tanto, haremos caso de aquellos que nos aconsejan enfrentar la vida con la sublime conciencia de su sencillez, asumir que el dolor y la alegría forman parte ineludible de ella y comprender que luchar contra eso forma parte de una batalla, ancestral, inexorable y eterna y que precisamente por eso, será una batalla siempre perdida, aunque no inútil. 

Parece que sea esta una aspiración inagotable, cuyo límite no sea posible vislumbrar ni, por supuesto, concretar. Porque parece ser que depende, en gran medida, del universo personal de cada cual. Pero, la universalidad de esta aspiración, es evidente y eso le da carácter y sentido a nuestra búsqueda.

De nuevo constatamos que nuestras reflexiones nos conducen siempre al problema último, o primero, "del sentido" de nuestra existencia. La respuesta concreta (como ya quedó claro en otro de nuestros encuentros) dependerá de las preferencias, y convicciones de cada cual. Pero no es inútil saber que nuestras aspiraciones están siempre abiertas, que tras la consecución de una meta se abrirán nuevas inquietudes, nuevos horizontes que requerirán esfuerzos renovados.... Comprender esto, me parece indispensable para la vida en general y sin duda, nos hará más fácil el camino hacia "la Conquista de la Felicidad" porque "saber" y "ser conscientes", son parte esencial y distintiva de nuestra configuración como seres humanos .

Autor: Alicia Cano (Socia fundadora de Sofigma).