MENU EXISTENCIAL VERSUS GRACIA MEDITERRÁNEA

A requerimiento de nuestra amiga, pero a nuestro pesar, por motivos que ya tuvimos ocasión de expresar, y sin que sirva de precedente, pero conscientes del compromiso y temerosos de no ser capaces de satisfacer las expectativas tan amablemente expresadas, vamos a tratar de dilucidar, con brevedad, algunos aspectos de las propuestas del menú, que muy posiblemente suscitarán algunas curiosas cuestiones en relación con el tema que tenemos comprometido para este encuentro. 

De entre las inquietudes que parecen despertar las denominaciones de algunos de los platos, nos resulta especialmente atrayente el goulash. Plato muy especiado, originario de Hungría, elaborado con carne de cerdo, cebollas y manteca o tocino. Hasta el siglo XVIII no se incluyeron en este plato productos originarios de América, y que sin embargo, han terminado, erróneamente, por identificar el plato: la patata, el pimiento, pero especialmente, el pimentón. El nombre proviene del húngaro gulyás, “boyero” o pastor de bueyes. En origen, el plato se cocinaba hasta reducir completamente el caldo, para posteriormente secar la carne al sol y embutida en tripa, servir de sustento fácilmente transportable durante la trashumancia. En el momento de su consumo vuelve a agregarse agua, más algún otro ingrediente, y en función del momento, el guiso resultaba más semejante a un ragú (en los fríos rigores del principio de la temporada) o a una sopa. Se extendió el plato desde Viena a todo el Imperio Austrohúngaro, al popularizarlo un regimiento mayoritariamente formado por pastores de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental). Los húngaros consideran al "Goulasch" vienés, con ternera y pimentón, y con harina o nata para ligar el caldo, como una versión edulcorada del auténtico goulash. El goulash es contundencia centroeuropea alejada del mar, exigencia nutritiva en el rigor invernal, difícilmente compatible con los usos vegetarianos. Pensamos que el goulash vegetariano, un guiso sólo de verdura, es una burla del nombre que toma, aún peor en lo moral, que la versión vienesa, aunque sea de setas de temporada. Es como una metáfora del existencialismo literario de salón, burgués, versión endulzada del vitalismo, auténtico enfrentamiento con la propia existencia, con la vida. No imagino yo a recios magiares de las estepas enfrentándose a su existencia con una sopa de verduras,... ni de setas de temporada. 

Metidos ya en harina, en filosofía existencialista queremos decir, siempre nos ha intrigado el famoso aforismo de Sartre, hoy convertido en un tópico: la existencia precede a la esencia. Nos preguntamos ¿precede como el plato al condumio, es decir, una anterioridad estrictamente temporal? Lo contrario es un absurdo, y recuerda el famoso espectáculo cómico de Tip y Coll explicando cómo debía llenarse un vaso de agua. Es cierto que sin existir no podemos llegar a ser lo que somos o mejor dicho, seremos, es decir, llegar a definirnos, conquistar nuestra esencia. No puede haber albóndigas de atún en caponata de verduras (¡¿otra vez?!), sin plato, antes. Hay por tanto nos parece una anterioridad ontológica. Pero en este sentido la existencia está siendo considerada ya con un cierto contenido, es algo más que un continente vacío. Sólo existir no garantiza el poder llegar a ser. Debe haber algo más. Hay que llenar el plato para comer. No basta existir para vivir. El aforismo se nos antoja algo escaso. Nos tememos que ni la existencia es, ni la esencia es, propiamente, pues aisladamente consideradas carecen de contenido. Se preguntan ¿qué relación tiene esto con las inquietudes de nuestra compañera? Ahí vamos. La caponata o “capunata” es un plato típico de la cocina siciliana. Algunos lo comparan con el pisto o la sanfaina catalana, pero nosotros no vemos la semejanza pues lo característico de este plato está en el vinagre, en el sabor agridulce de influencia musulmana. Como musulmana es también la introducción de la berenjena (su ingrediente principal) traída de la India a partir de 1600. Coincidencia sí de ingredientes, que junto con el tomate, se hacen en fritura o sofrito en sarten. A propósito, conviene aclarar la distinción entre sanfaina y escalivada, en la primera se sofríen las hortalizas, como ya se ha dicho, en la segunda se asan. Pero escasas, como el aforismo de Sartre, serían las albondigas de atún sin el hallazgo del acompañamiento meditarráneo clásico de la berenjena en sofrito. Quizá por esto prefiero al Unamuno vitalista que al Camus existencialista. Hay que encontrar en nuestro debate de hoy algo que adecente la escasez de contenido de la existencia existencialista. Gracia mediterránea para ocurrencias de menús existenciales.

Finalmente, nos enfrentaremos al reto mayor: los durmientes del bosque. El diccionario nos aclara que durmiente, además de la primera acepción, es el madero colocado horizontalmente y sobre el cual se apoyan otros, horizontales o verticales, y la traviesa de la vía férrea en América Latina. Quizá nuestras croquetas (¡otra vez de verdura, por Dios!), se denominen así por su forma o su disposición en el plato. Más original sería en cambio que se refiriera a los “Siete Durmientes de Éfeso”, mártires del siglo III, que, encerrados, según la leyenda, en una caverna por el emperador Decio, se sumieron en un sueño milagroso que duró dos siglos, hasta el reinado de Teodosio II. Voltaire, con impía intención, pensó que el milagro hubiera sido más eficaz si hubiesen despertado antes de que el Cristianismo se impusiera en el Imperio Romano, cuando todavía quedaban escépticos que convencer. La leyenda milagrera se las traía, por eso en 1969 desapareció del santoral católico. ¿Serán siete las croquetas como los durmientes? Quizá los vegetales en las croquetas justifiquen que se llamen del bosque, en este caso, nosotros más bien habríamos dicho durmientes de la huerta. En fin, en cualquier caso, cumplen con la aportación principal de Albert en “El extranjero”: el absurdo. Unas croquetas que son durmientes del bosque, que no son ni de jamón, ni de bacalao, ni ,¡oh, grandiosas ellas!, de las carnes del cocido, de “la pringá”. ¡No! ¡Son durmientes del bosque, hechas de vegetales, absurdo sin sentido, croquetas amorales, un sindios, croquetas que ni su nombre las explica, como el esperar la muerte para poner fin a una existencia vacía! Afortunadamente discutir el existencialismo no obliga a compartirlo, y quizá frente a los durmientes, nos redima del absurdo la tortilla de camarones (en plural), con todo el nutriente del huevo, con todo su sabor a mar.

©Óscar Fernández

UN MENÚ SORPRESA O EL VALOR DE LO INDETERMINADO

Pedíamos en el anterior estar a la altura para el décimo, pero éste, nuestro no poco esforzado trabajo, cada vez se muestra más complejo. Una complicación impuesta por dos caminos. Uno, el de las expectativas del respetable, que cada vez cuesta más satisfacer, pues ha aprendido el noble arte de degustar el aperitivo y espera que cada bocado sea más sugerente que el anterior. El otro camino se pensó para comodidad del autor (partir de las sugerencias del menú para cumplir los fines del presente) y se ha tornado en vereda angosta y peligrosa. Véase el actual ejemplo. Al contemplar la oferta del menú residencial, en seguida quise escapar a la búsqueda de algún plato señero de la amplisima gastronomía patria, o foránea, para desentrañando sus misterios sensoriales alcanzar las glorias de la razón. Podríamos entretenernos con las infinitas alternativas de los arroces mediterráneos tan variopintos, multiformes, que no se nos ocurre alegoría mejor de la vida recién iniciada: un mundo de posibilidades por descubrir. Quizá algún guiso cocinado en barro al amor de la lumbre. Con olores de leña y matanza, espesos de legumbre y tiempo, mucho tiempo, que viendo pasar la horas parece no conocer del fin inevitable. Pero no. Seamos valientes, y aceptemos el reto de este menú. Un menú sorpresa. Enfrentémonos al abismo de lo inopinado, al túnel de lo desconocido, a la incertidumbre de un futuro sin asideros.

Debe haber, entre la exageración barroca que no ha mucho tiempo se imponía en las cartas de las casas más modernas (¿recuerdan ustedes el solomillo de pato a la parrilla con compota de manzana y reducción de módena?) y el minimalismo de la propuesta actual; debe haber, digo, un virtuoso término medio aristotélico, con sentido común. Permítanme reparar en que prácticamente todo lo que puede decirse con sentido común, o casi simplemente con sentido, parece ser aristotélico. Obviedades. ¿Puede la potencia ser otra cosa que lo que puede llegar a ser y el acto lo que de hecho ya es? Ahí lo dejo. ¡Para obviedades estamos! Quizá gustase este menú al Estagirita porque dice lo que tiene que decir, ni más ni menos.

Crema de ave, pero ¡¿qué ave?! Croquetas de pescado, pero ¡¿cuál?! Pastel de carne, pero... Ya se ha entendido. Mucho nos tememos que el complemento del nombre “de ave” oculta el aprovechamiento de un triste caldo de pollo, que si fuera de caldo de gallina, otro gallo cantaría. Enero nos parece ya un poco tarde para las carnes de caza, aunque la caza sea menor y de pluma. Una crema de faisán se nos antoja improbable, pero hay que reconocer que tendría un empaque aristocrático sujerente, que, por otra parte, poco tendría que ver con una cena de residencia estudiantil.

Lo mismo podríamos decir de las croquetas o del pastel, pues muy diferente será mezclar la bechamel con un pescado que con otro, o hacer simplemente un pastel con cualquier carne picada o profesar lo que en Murcia es una religión (sin el casi), ¡cuidadito con lo que metemos en el pastel de carne! Yo propondría el tradicional bacalao para las croquetas, señor de nuestra Meseta, donde la dificultad de alcanzar la costa y el hallazgo de su conservación en sal, minimizó los rigores de una España pobre o permanentemente en Cuaresma; mejor que de merluza que me parece algo insulsa (y cara) para unir con bechamel. Para el pastel es de rigor mezclar carnes de vacuno y cerdo, con aporte de grasa, para garantizar que no quede seco. Si fuese murciano el pastel, váyanse ustedes preparando, porque incluirá huevo duro, alguna chacina y quién sabe que más, más allá y más lejos de las 600 calorías por plato (sin exagerar). Pero hay que esperar. No sabemos que nos depararán las croquetas y el pastel. Son metáfora del curioso fenómeno de la transmutación de los entes.

Me explico. Transmutación óntica, la modificación de un elemento químico en otro. La pretensión del alquimista, que la ciencia moderna ha explicado con las reacciones nucleares. Podemos convertir el plomo en oro, pero con tal gasto de energía, que sale carísimo. Parece suceder con frecuencia que los accidentes toman el protagonismo frente a la sustancia. Que lo que parece accesorio es en realidad esencial, donde lo aparente es el individuo y lo real su cualidad.  Las croquetas son la sustancia y el pescado el ingrediente, el añadido. Así, con todo. La crema es el individuo, que es de pollo o faisán. Nos asaltan dudas sobre el verdadero ser de la croqueta si fuera de nada. Una croqueta que pierde su ingrediente no es croqueta, transmuta en absurdo. ¿No les parece transmutar un pastel cambiar su contenido? o ¿diremos que es lo mismo el pastel de carne murciano que el cinematográfico de arándanos? Si desconocemos el ingrediente o se lo quitamos, si eliminamos este accidente y lo cambiamos por otro, sucede la transmutación. Pero nosotros no llegamos a tanto. No es que vayamos a asistir a alquimias mágicas con la crema o el pastel, simplemente estamos ante el desconcierto que supone la sorpresa de lo venidero.

Este es el valor de la indeterminación. De lo que no está escrito. Como nuestro menú, que casi no dice nada. La sorpresa en nuestro menú es una oportunidad. Es la seguridad de no saber de antemano qué pasará. ¡Cuánto me alegra no saber de qué están hechas las croquetas! Es una alegría descubrir el mundo según se hace el camino. Pero también es un riesgo. Lo que no está determinado de antemano es un riesgo. El no saber sobre el ave de la crema o de la carne del pastel, es garantía de aventura. Y ¿qué aventura hay que más propiamente lo sea que ésta en la que estamos metidos? Nuestra vida como nuestra cena está indeterminada. Hay que probarla para disfrutarla, sin saber de antemano lo que te depara. Pues si ya sabemos, no podremos experimentar la aventura de descubrirla. 

©Óscar Fernández

La Vida

El próximo Encuentro Filosófico-Gastronómico tiene como tema central La Vida. Nos aproximaremos a él de la mano de Nietzsche; y nuestro Vicepresidente nos ha regalado con una aportación en formato audiovisual, que, además de en esta entrada, quedará registrada en la sección de Cine y Filosofía de La Despensa.