LA ESPECULACIÓN FILOSÓFICO-GASTRONÓMICA

Nos parece ésta una buena ocasión para una revisión del concepto de especulación filosófico-gastronómica que predica nuestra Sociedad. En la conmemoración de este Décimo Aniversario de su Fundación no es baladí tratar de reavivar el espíritu fundacional, tan maltratado por las inclemencias tormentosas pandémicas, que impiden nuestros tradicionales convites, como por la “calma chicha” de los largos intermedios entre encuentros, que exaspera el ánimo de los tripulantes de nuestra maltrecha nave.

La revisión del citado concepto podría incluir un viaje para encontrarnos con algunos de los más grandes filósofos que en la Historia han sido y conocer de viva voz, en primera persona, “tête-à-tête”, su certera opinión por lo que en nuestra sociedad es el tema esencial. No haríamos un viaje virtual o irreal, sino verdaderamente real. La lectura de las fuentes, como de los trabajos de investigación sobre ellas, es un viaje real. Muy real, según el nuevo realismo, que en algunos aspectos no ha llegado a convencernos, pero en otros como éste, sí. Aceptamos su consideración de que lo real no está formado sólo por objetos materiales, sino también por objetos no materiales, por ejemplo pensamientos, imaginaciones, emociones, sentimientos… Es un hecho, y eso es real, que viviríamos, investigando, lo que de hecho incluiríamos en nuestro trabajo. El problema es que no hay espacio ni tiempo en un aperitivo para abarcar tan enorme proyecto, por lo que animamos a los presentes, y a los ausentes, a realizar esta tarea pendiente. Aquí solo citaremos algunos ejemplos.

Sócrates rechazó comer animales, según puede leerse en “La República”, y Platón fue el primero en relacionar filosofía y comida. En la Academia se apelaba al momento del comer como de crucial importancia. Se reunían, como nosotros hacemos, o hacíamos, en torno a una mesa alumnos y maestros para comer y discutir. Es conocido el consejo de Platón de que una comida, para ser sana, debía contener un buen pan y un buen vino. Estamos de acuerdo. En este mismo sentido, son conocidas las sobremesas de Kant, quien disfrutaba del diálogo con sus invitados durante largas horas. No era el alemán amigo de comer con prisas.

De la importancia de reflexionar sobre lo que comemos Feuerbach, en 1850, escribió: “Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”. Kierkegaard solía tomar café y una copa de jerez después de cenar, según explica Mason Currey en su libro “Rituales cotidianos”. Parece una buena idea. La cafeína ayuda con la atención, a la memoria a largo plazo y a las funciones cognitivas en general. El alcohol también presenta efectos positivos. Parece que una copa puede prevenir el deterioro cognitivo propio del envejecimiento y despertar la creatividad.

Francisco Jiménez Gracia en “La cocina de los Filósofos” ha recogido, en los capítulos “La dieta de los sabios” o “La cocina de los utópicos: Del rancho a la gastrosofía”, algunos ejemplos de la preocupación de los filósofos por el buen comer y los buenos hábitos gastronómicos. Josep Muñoz Redón en su libro “La cocina del pensamiento” llegó más lejos. Propone una clasificación de diferentes filósofos según los sabores a los que remite su pensamiento. Filósofos dulces como Pitágoras y René Descartes, salados como Walter Benjamin, ácidos como Kant o Platón, y amargos como Kierkegaard, entre otros.

Nuestra propuesta de investigación también debería incluir de qué manera pueden ayudar o no los menú a la especulación filosófica. La conveniencia de unos platos u otros en orden a la adecuada reflexión filosófica. Léase, qué es preferible degustar y disfrutar durante o antes de la discusión filosófica, independientemente de los temas que se traten y más allá de la actitud filosófica y gastronómica previas de los contertulios.

Pitágoras nos recomendaba “abstente de las habas, terrible alimento”. Además de la evidente incomodidad de los gases mal odorantes quizá su rechazo provenga de la animadversión de Pitágoras al sistema político de Atenas, donde se usaban para designar al azar los jueces, o en los recuentos de votos. A más a más, una leyenda decía que los campos de habas ofrecían refugio a las almas y podría suceder que nos comiéramos a los antepasados consumiendo habas. Hoy sabemos que algunas personas, mayoritariamente varones, originarias de la cuenca mediterránea tienen un déficit hereditario de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos. El déficit puede afectar a la distribución del oxígeno en los tejidos del cuerpo y provocar anemia hemolítica, destrucción de glóbulos rojos antes de ser repuestos. La enzima citada protege contra la oxidación de las células sanguíneas. Las habas aumentan la producción de ácido úrico y son ricas en vicina y devicina, sustancias oxidantes. El “mal de las habas” conocido también como “favismo”, se presenta con síntomas desagradables, orina oscura, vómitos, mareos, fiebre, y en ocasiones, sólo con olerlas. ¿Deberíamos evitar las habas para poder filosofar con tranquilidad? Seguro que sí. Somos partidarios de seguir el consejo de Pitágoras.

Más grave, por común agrado de las mayorías, silenciosas o no, es el caso del pepino. He leído de todo a propósito de las bondades del pepino. Pero de sus males nadie se acuerda hasta que se descubre que todo a lo que se añade pepino se pierde, desaparece, porque todo sabe a pepino. La naturaleza inventó la cucurbitacina, para el pepino el tipo C, que protege a muchas plantas de insectos herbívoros con su sabor fuertemente amargo y la producción de gases. Ya nos avisaron que lo amargo es el sabor de Kierkegaard. Si queremos evitar que cualquier tema se tiña de angustia existencial, sin dejar apreciar nada más, evitemos el pepino.

Sólo ha sido una pequeña muestra de lo que puede ofrecer el estudio riguroso del binomio filosofía/gastronomía. Puede argumentarse que se han mostrado opiniones poco fundadas, ocurrencias incluso. Nosotros, en cambio, pensamos que es de gentes precavidas y prudentes atender a las recomendaciones de los sabios. Mejor someterlas a rigurosa crítica que rechazarlas sin más. Algunos males hemos mostrado que merecen ser tenidos en cuenta, si el buen pensador quiere llegar a buen puerto, en sus banquetes. Filosofía en los banquetes sí, pero sin habas ni pepinos.

 ©Óscar Fernández

EL TRISTE INEVITABLE RETORNO

En memoria y homenaje a Manuela

Permítame la audiencia expresar nuestro descontento, el mío y el de seguro más de uno de los presentes. ¡Qué diantres nos pasa! ¿Acaso no quedó claro la primera vez? ¿Qué no se entiende cuando se dice que ni Kierkegaard ni Tarkovski ¿De verdad pretende alguien que se reitere en un “bis” lo ya dicho? No estamos dispuestos a insistir de nuevo en el asado. Ni a repetir, sin más, el contenido de aquel aperitivo. Comprendemos que las circunstancias de la anterior ocasión impidieran tratar el asunto que nos reunió; y que se tenga el trigésimo nono por “no nato”, abortado quizá, no tanto por el entretenimiento en prolijas visitas culturales, como por el poco fervor de los participantes, que muy disculpáblemente, se temían un tedio insoportable anunciado en semejante tema. El “bis” del Encuentro no justifica, ni exige el “bis” de nuestro discurso. 

¿Qué es un “bis”? Dice el diccionario de la Academia que proviene del término homónimo latino, que significaba “dos veces”. Como sustantivo, “en un concierto o en un espectáculo teatral, pieza o fragmento, a veces repetición de algo interpretado antes, que se ofrece fuera de programa para responder a los aplausos o a la petición del público”. O como adjetivo, “que constituye una réplica, imitación o equivalente de algo o de alguien”, o “pospuesto a un número de una serie para indicar que este sigue inmediatamente a ese mismo número ya empleado”. Como adverbio se usa “en las partituras o en otro tipo de impresos o escritos para indicar que algo debe repetirse o está repetido”; y es la interjección “para pedir un bis o repetición en un concierto o en otro espectáculo musical o teatral”. 

Nosotros no queremos hacer un “bis”, pero en rigor tampoco estamos haciéndolo respecto al tema del Encuentro, puesto que de suyo aquí solo hay repetición en el enunciado, y no hubo tratamiento efectivo del tema en su momento. Pero reconocemos que, como en un concierto, el artista principal será el mismo y que en otras ocasiones hemos interpretado melodías de aroma existencialista, hemos tratado con Kierkegaard, incluso dos veces, podemos admitir el uso del “bis”, como una interjección solicita tanto del ponente como de nuestro bien querido Presidente. Y a tales solicitudes no podemos negarnos. 

Abundemos entonces en la relación evidente que se da entre el planteamiento antropológico básico del existencialista y la mala educación gastronómica. Es más fácil liberarse de angustias cualesquiera con un asado que “disfrutando de Tarkovski” o abundando en el estudio del danés, decíamos en junio. Si el filósofo, al contrario que nosotros, se somete a dietas hipocalóricas, ayunos iniciáticos, o estoicismos baratos, dudamos mucho que solucione la terrible conciencia del absurdo. Ahora bien, reparamos que nos encontramos en la Residencia de Estudiantes y por experiencia nos tememos que va a ser difícil que la comanda ayude a pasar esta terrible prueba. 

En este sentido es obligada la referencia al menú, a las acelgas rehogadas, que muy a nuestro pesar, seguramente a la hora de pronunciar este aperitivo, aún permanezcan en él. Las acelgas nos transportan a la infancia, al menos a mí, a la sempiterna presencia de nuestras madres en la cocina. Las acelgas eran probablemente la verdura de hoja que más se preparaba en casa. Efectivamente, han acertado, llegue a odiarlas sin remisión, tanto rehogadas como, aún peor si cabe, cocidas con patatas y simplemente regadas con aceite y vinagre. De este modo, especialmente debieron servir para comprender, sin experiencia o vivencia exacta, el concepto de posguerra. Rehogadas con ajo y pimentón se me antoja plato ya de bonanzas desarrollistas. No hemos podido encontrar elaboración de algún afamado chef que nos reconcilie con las acelgas, y abrumados por el horror existencial del insufrible Tarkovski, el recuerdo de las acelgas maternas, en todo caso para nosotros, no resuelven, si no que agravan, nuestra angustia. 

Pero la infancia debería ser un bálsamo contra la angustia, una patria de reposo existencial, al menos desde la memoria. Y así preferimos recuperar los sabores y olores de sus albóndigas, sus croquetas, o su tortilla de patata con cebolla, en el orden de la cocina humilde de diario, o las manitas de cerdo guisadas y los chipirones en su tinta en mesa de domingo. Es el amor lo que salva las acelgas y las acerca a la medicina que proporcionan las albóndigas. La entrega de nuestras madres, sin compensación, el verdadero sacrificio, y no el del torpe y confuso título de la película, por segunda vez propuesta, es la sal de esas albóndigas. Ponga la audiencia en el lugar de ellas el plato que prefieran. Ese, el que ahora viene a la memoria y provoca la respuesta, ese que nos hace salivar y humedece la mirada, ese es el plato con el que nuestra memoria nos enseña cómo escapar a la trampa de la razón, que se enreda en fenomenologías existenciales. Nuestras madres sabían más de terapias antidepresivas que el mejor de los herederos de Jung, y más de producción natural de serotonina de la buena, a base de albóndigas, croquetas…, que la mejor síntesis de triptófano de la bioquímica más actual. 

Esta ha sido la más clara conclusión que hayamos podido obtener en todos los aperitivos precedentes y, que muy probablemente podamos obtener en los futuros. Toda la angustia existencial kierkegaardiana, toda la aspiración de existencia unamuniana, hambre de inmortalidad muy preferible al absurdo sinsentido que otros proponen, podrán nunca ser por sí mismas la solución. El amor que se expresa en entrega, el sacrificio que se olvida de sí, es la clave de la existencia. Ni Kierkegaard, ni Tarkovski, ni yo mismo, cuando más recalcitrantemente pesimista me encuentro, podremos nunca superar el abandono feliz del niño en brazos de su madre. El recuerdo de las acelgas me basta, ahora sí; y se torna con el tiempo la triste acelga en el más perfecto de los bálsamos. 

Por ello, levanten conmigo la copa en honor y recuerdo de nuestras madres, de sus albóndigas y sus acelgas, brindemos por su entrega desinteresada, esperanzados de merecerla.

©Óscar Fernández

NI KIERKEGAARD, NI TARKOVSKY. ¡ASADO!

En memoria, reconocimiento y homenaje a Fernando.

Hoy me siento próximo a la muerte, empujado, por unos y por otro, a tenerla presente. Pero tranquilos amigos, no debéis preocuparos. Quiero creer que aún puedo seguir esquivando a la parca con soltura portuguesa, en un quiebro de cintura sin enmienda, o con pase por alto a pie junto y quieto, en una torpe elegía al héroe de Linares. Sigo resistiéndome al destino, como si pudiera ganar la eternidad con una faena memorable, o simplemente como un niño atendiendo al instante, inconsciente. No conviene hacer el Don Tancredo con la inevitable, porque, a diferencia del ya afortunadamente abandonado espectáculo otrora corriente en plazas de poco nombre, la vida sabe seguro que le cogerá el astado, porque no es ciego cuando embiste, por más quieta que se quede. Hoy me siento cercano a la barca de Caronte, por circunstancia obvia pero ajena. Ajena porque no es mía, pero próxima por parentesco. En la orilla estaré más pronto que tarde despidiendo, llorando más por mí que por quien parte. Más por los que aquí quedan abandonados que por los que son arrebatados del camino. Se ha empeñado mi amigo en ponernos en esta tesitura, que espero más adelante nos aclare y ofrezca alguna luz a lo que de suyo es oscuro. Porque han de reconocer los presentes que nuestra vida es un continuo displicente, arrojado al llegar y arrebatado al final, en un camino muy mal señalizado.

Pero nos debemos a lo que la parroquia espera y ésta es una sociedad de reflexión pero también gastronómica. Por ello nos hemos preguntado qué analogía cabe entre la asunción de lo inevitable, en cierto modo la aceptación de lo que nos define, vivir para morir, y el almuerzo en esta afamada casa, un sábado, el único que será en mucho el primero de junio.

Hace cuatro días mal contados me dejé caer por este barrio de Las Letras, solo, con el ánimo de gustar del bullicio madrileño y la generosidad de sus tabernas. Al cabo de un tiempo prudencial, medido en aperitivos de vermut, torreznos y embutido, me pareció buena idea recabar reposo y mejor sustento en La Puebla. Así podría con antelación preparar este aperitivo y servir, con dedicación estudiada, al propósito de estos últimos ocho años, promover la tertulia desde la sobremesa.

Para mantener la tradición, que lo fue en muchos de nuestros anteriores eventos, quise conocer el menú para construir sobre él mi discurso. Pregunté al solícito camarero por la variación que podría esperarse un fin de semana sobre el menú cotidiano. Ante mi sorpresa explicó que lo único verdaderamente reseñable era el aumento del precio y que todo lo más el cordero asado sustituiría al cocido, plato señero del día, y que el filete abandonaría sus estrecheces tornándose en opíparo entrecot.

Pareciome que la analogía era casi exacta. Más símil o identidad, si cabe, que metáfora. Pues habría este aperitivo de bregar con lo inopinado, con la errónea creencia del libre albedrío, que en realidad es solo desconocimiento, para caminar sin auténtico rumbo a un final perfectamente conocido e inevitable. Vamos, que no sabemos “a priori” qué esperar de cierto en el menú de fin de semana y en cambio estamos ciertos de que tendrá inevitablemente fin. El cordero asado tiene algo también de inopinado, a la vez sin sorpresas y múltiple en recetas. Alguien discutirá esto último y afirmará que canónicamente el cordero asado es simplicidad, que sobran las recetas. El canon sobre el asado está escrito en barro y horno de leña en la submeseta norte castellana, en la depresión del Duero y las llanuras anejas, para más señas. Disputan desde Peñafiel a Aranda, desde Arévalo a Sepúlveda, desde el Pisuerga al Arlanzón, por algo que carece de variante. Estéril disputa, pues todos aseguran que el cordero asado solo exige sal y agua, tal y como disputaron los súbditos por nada o por lo mismo, por la Beltraneja o la Católica, tan Trastámara una como la otra, para igual sometimiento de vasallos, según se quisiere ver.

Pero en otros lugares, menos categóricos, surgieron formas de asado, cada cual más ingeniosa y que aquí queremos sirvan de hipérbaton de la analogía referida. Frente a la sobria sintaxis del asado clásico castellano, sin sorpresas, frente a la vida ya definida, de final inexorable, nos fijaremos en el cordero andalusí o el generosísimo asado del interior murciano, que trocan dicha sintaxis con ingeniosas variantes. El asado andalusí está regalado de un majado generoso de especias, entre ellas canela, jengibre y azafrán, y regado de zumo de naranja, que le da un plus de suculencia. El asado en la cuenca murciana del Segura es un derroche de aceite, vino, cebolla, tomates maduros, piñones y tiempo, casi podríamos decir que confitan el cordero segureño en la llanta. Por no respetar cánones, no respetan aquí ni el barro. Se sirve el cordero en la misma llanta de asar, recipiente metálico llano y rectangular. No hay un solo asado de cordero por más que se empeñen los puristas. No hay una única vida por muy único e igual que sea su final.

Proponemos, visto lo cual, no dejarnos angustiar por el erial concepto de vida del existencialismo más conocido y optar por otros conceptos no tan publicitados quizá, pero sí más auténticos, no contaminados de raros análisis fenomenológicos. Hay donde elegir entre tipos de asados y entre sesudos existencialismos, a Dios gracias. Afortunadamente a la hora de hacernos las preguntas más radicales sobre la vida podemos elegir. Yo prefiero Woody Allen a Tarkovsky, siempre mejor angustiarse entre sonrisas que hastiado en el sopor. No sé que filosofía es preferible, no sé si Kierkegaard es más auténtico que Sartre, lo que sé es que en ayunas no es posible pensar. Veremos si el asado o el entrecot justifican hacer festivo el menú de La Puebla, si el resto de su oferta, aunque cotidiana, no desmerece tal atributo. Veremos.

No se me oculta el final, ciertamente, pero vivir es lo de en medio; elevemos nuestras copas y celebremos por tanto la vida, la de los que no están aquí, la que vivieron, y la nuestra, la que estamos viviendo.

©Óscar Fernández

LA VERDAD SOLO TIENE UN CAMINO Y EN EL CAMINO NOS ENCONTRAREMOS

Aquí estamos hoy para plantear con detalle que la verdad objetiva, en realidad, no es nada. La verdad real es subjetividad, se hace en el sujeto que se compromete con ella. La verdad será una, pero será a la vez de muchos; tendrá un solo camino, que dicen algunos, pero ese camino habrá que andarlo, no pueden andarlo por nosotros. El camino, incluso el que se recorre varias veces, siempre es incertidumbre, pero incertidumbre confiada. De lo contrario, nadie lo recorrería. No hay verdad sin sujeto comprometido con la incertidumbre del camino que recorre confiado en alcanzarla. Dirán ustedes que hemos roto con la esencia del aperitivo, procediendo al contrario de lo que llevamos ya más de tres años predicando. Que hemos llegado al concepto sin haber pasado por la experiencia de los sentidos, sin gustar de la experiencia gastronómica. Rectifiquemos con una socorrida analepsis. 

No ha mucho que estábamos haciendo la cuenta de quiénes seríamos los que ahora somos y qué gustaríamos del menú que ahora gustaremos, cuando reparamos recién cantados los laudes, y no sin cierta sorpresa, que una mayoría, por muy escasa diferencia, se decantaba por el bacalao al ajoarriero. Hoy sabemos que la encuesta finalizó en empate con el “entrecotte”, pero la sorpresa no ha desaparecido. Siete de los presentes se arriesgan con el ajoarriero, frente a los timoratos que preferimos el “entrecotte”. Arrojada mayoría, pensamos definitivamente, si incluimos al valiente que opta por el atún. Quisimos buscar explicación al resultado y la encontramos donde estaba, inmanente en la propia elección, en el ajoarriero.

El ajoarriero es una salsa, o acompañamiento, que básicamente consiste en el enriquecimiento de la clásica mixtura española de ajo y aceite. El ajoarriero es ajada gallega o refrito maragato, en castellana denominación. Diríamos que es un ajoaceite de carácter indiano. Un alioli regresado desde aquellas tierras de conquista o de promisión, allende la mar océana, engalanado con exóticas riquezas (y la más común, el pimentón). Aunque el ajoarriero puede usarse casi con todo lo que se deje cocinar (¡hay incluso un repollo ajoarriero!), es con el bacalao con quien desde muy antiguo hizo mejores migas. Es la incertidumbre en la elección lo que veníamos a explicar, ¿qué bacalao al ajoarriero encontraremos? Podemos clasificar la variedad de este plato, en la Ibérica Península, en dos grandes grupos: el que calificábamos mesetario y el que se nos antojaba periférico. El mesetario resulta de la elaboración con patata y huevo, de color amarillento característico, pajizo podríamos decir, para arrieros de secano. El periférico es huertano, adornado con variedad de pimiento y tomate, festivo, a veces incluso, picante. Dos ejemplos típicos encontrábamos, el ajoarriero manchego, más conocido como “atascaburras”, y el ajoarriero navarro. A la incertidumbre del ajoarriero, mesetario o periférico, de secano o de regadío, contundente atascaburras u orgulloso guiso navarro, se une el bacalao que aporta confianza. Es el bacalao recurso que garantiza sustento en tierras ya muy exhaustas. Tierras que llevan siglos siendo exprimidas, ellas y sus gentes. Imaginaba rostros de piel curtida por los rigores del estío y la canícula, desmigando el abadejo o curadillo, pacientes, serenos de tanto haber caminado trayendo de aquí para allá media vida. ¡Bacalao!, alimento de transeúntes, de viajantes preindustriales, que andan siempre echando en falta recua para la mercancía y les sobra para sí mismos. Sabios de conocer lugares y gentes, que dudan en el vadeo pero miran con fe el camino. 

Y en estas imágenes se me presentó, ya pasada la hora de tercia, el recuerdo del danés angustiado, crítico de actitudes institucionalizadas, amigo del individuo que se arriesga, incapaz de aceptar la certeza racional “more geometrico” de mi “entrecotte”. ¿Qué puede ocultar un “entrecotte”? ¿Cómo puede sorprendernos una pieza del lomo simplemente hecha a la plancha o la parrilla? Bastará algo de oficio en los fogones para librarnos del único posible temor: que resulte una suela. El “entrecotte”, en nuestro análisis, por encontrar valor positivo, es sinceridad. No hay doblez o engaño. Es lo que es, es cosa, ser en sí. Cual conciencia trascendida ordenábame el fantasmal “de Silentio”, me arrepintiese de escoger la banalidad. Banalidad del cálculo exacto sin margen para la sorpresa. Porque optar por un “entrecotte” es a la vivencia gastronómica como pretender mediante algoritmos resolver la aventura de la vida. El “entrecotte” es para los cobardes me dije. El bacalao para los comprometidos con la verdad. El “entrecotte” es para los que no dudan, instalados en una fe que no es tal. La fe sin dudas ni es fe ni es “na”, me susurraba al oído castizamente el danés. Quien escoge bacalao ha dado el salto, yo, triste de mí, seguía instalado en la absurda racionalidad del “entrecotte”. Pero era tarde, la elección estaba hecha.

Quisimos entonces, poco antes de la hora de nona, buscar la experiencia gastronómica necesaria con los primeros, donde no hay elección, para la comprensión de la fe auténtica. Nos pareció que la simplicidad de los calamares y la pretensión obviamente engañosa del “pudding” de cabracho no podían satisfacer nuestra búsqueda. Ninguna duda presentan. Los calamares son tan en sí como un filete, y solo formando parte de un guiso habría alguna esperanza con ellos. Del cabracho ni hablamos. No veíamos como encontrar el compromiso con la verdad en lo que, en su misma concepción, oculta un engaño: huevos, hortalizas varias, nata, un etcétera inacabable, y todo para lograr un pastel con el mínimo de pescado imprescindible. Pura falacia.

Los pimientos rellenos de bacalao nos parecían socorridos, resultones. Solo si respondieran al excepcional pimiento del piquillo relleno, que sirven en la calle del Laurel por San Mateo, arriesgaríamos a recomendarlos como experiencia de autenticidad cierta. ¡Eso sí que es un compromiso con la verdad, a la orilla del Ebro, y con un Rioja! Quizá nos ofuscaban las vísperas sin haber aún probado bocado cierto, y estando todo solo cocinado por la “loca de la casa”. Pero de los primeros, sin duda, eran las setas a la plancha con gambas y jamón, las que podían redimir a los timoratos. Con la inusitada cocción en vino, lo que en apariencia parece seguro, se torna dudoso y hace posible la sorpresa. Reconocerá la audiencia que hay que tener fe para aceptar la novedad, abandonar lo que dicta la razón y probar a ciegas. Con estas cábalas vino a caer la noche, y no dio para más mi investigación, rendido por el esfuerzo.

Así llegamos de nuevo al principio, al ahora, tras una semana de angustia o ansiedad, que igual da, y reclamo (para todos, gentes del bacalao y del “entrecotte”, minorías del atún o el rodaballo) explicación de cómo es posible aquello de que la verdad es subjetividad, y que tener fe es a la vez tener dudas. Que la verdad objetiva no nos sirve y que si solo tiene un camino, digo yo, arrieros somos y en él nos encontraremos.

©Óscar Fernández

ANGUSTIA POR LOS ENTRANTES

En el menú que hoy nos han preparado encontramos, la habitual distinción entre las entradas que se comparten por un lado (Ensalada O Camiño, Fritura de Chopitos y Boquerones, Huevos Rotos con Patatas y Jamón); y los segundos platos, que por otro son a elegir. Elección entre Chipirones con Habitas y Jamón, Bacalao al horno, Rabo de toro o Callos a la Madrileña. Es en esta elección, donde podemos conectar con uno de los temas que, probablemente, ocupará nuestras discusiones en este decimosegundo encuentro. Sin ánimo de robar protagonismo a quien debe tenerlo, haciendo honor al espíritu del aperitivo, permitiendo, por tanto, sólo degustar en pequeños bocados la síntesis entre el sentir del paladar y el análisis de la razón, abriré nuestro aperitivo con una cita del autor de esta noche: “la angustia es el vértigo de la libertad”. 

Efectivamente, no sé qué produce en mi más angustia, si encontrarme una vez más gastronómicamente desubicado, enfrentado en un espacio que se presenta gallego con platos de otros lugares de la ibérica península; o los rigores del abismo que anuncia una presumible digestión interminable. Vayamos por partes, desmenuzando la aplicación del concepto kierkegaardiano a cada una de las citadas presunciones. 

Angustioso es no encontrarse, o como aquí nos sucede (y no es la primera vez), tomar “o camiño” a Santiago y tras la “cabezadita de rigor” verse en Córdoba o Granada. Nos cuesta encontrar la referencia gallega en las frituras o en los huevos rotos de las entradas, pero más que difícil, imposible será en la elección de los segundos, pues todo el mundo sabe que el guiso de rabo de toro tiene origen cordobés (y no tiene la raíz taurina que exije el plato arraigo cultural entre historias de meigas y trasgos); y que los callos, si se anuncian a la madrileña, plato gallego solo lo será por el origen del chef, señor o señora de los fogones de esta casa. Ni el chipirón, ni el bacalao, suplirán la carencia celta, puesto que el primero cocinado con habitas y jamón huele de lejos a condumio mediterráneo; y el bacalao es recurso pesquero para los rigores del interior mesetario, aunque parezca una contradicción. En fin, que para salvarnos de la angustia espacial habremos de dar “un salto de fe”, fijarnos en la coincidencia temporal, y así convenir que en las fechas que nos encontramos es de agradecer que el oficio de los gallegos se ponga al servicio de las fiestas isidriles. Hacemos acto de fe con que el rabo sea efectivamente de la corrida de ayer en la Monumental de Las Ventas, y nos esperanzamos en unos callos, que engalanados de chulapos con su chorizo y morcilla, nos recuerden que como se come en Madrid no se come en ningún sitio, al menos como en San Isidro. 

Vamos a insistir en los dos guisos, pues para cenar nos parecen de un atrevimiento, ¡de una osadía!, que va más allá del mero placer gastronómico y quizá nos acerque peligrosamente a un precipicio moral. En primer lugar, un detalle que parece baladí y es capital para cualquier buen comensal que se precie. La salsa, que acompaña al rabo, la que se obtiene del cocimiento pausado de éste con las verduras, ¿debe presentarse en el plato, tal cual sale de la marmita, o aprovechando la untuosidad gelatinosa que la carne aportó, debe “pasarse” para que se muestre como una salsa estricta, algo espesa sí, pero sin tropezones verduleros? ¡Ah dilema, dónde los halla! ¡Dilema cómo jamás habría imaginado el más diletante de los existencialistas! Yo siempre he sido partidario de la segunda opción, y temo sea por glotonería, lo que abundaría en señalar al guiso cordobés como antesala de la pérdida de la conciencia moral. Y elegir rabo de toro podría ser apostar por cierta amoralidad, hacer desparecer la certeza del segundo de los “faktum” kantianos. Un modo de eludir la conciencia moral se me ocurre, y disolver la angustia, pues ya dijo Shopenhauer: “la filosofía es un saber en cierto modo despiadado, no edificante; ha de servir no para hacer más fácil nuestra angustiada vida sino para agravar esta característica, porque exagerar que la vida es angustiosa, es lo único continuador de Kant”. ¡Entreguémonos al rabo de toro y librémonos de la filosofía! 

Por otra parte, es ocioso entretenerse en el análisis del placer que las virtudes madrileñas otorgan a los callos, todas ellas adornadas de las peores grasas posibles en un mundo colesterolmente correcto. Así optar por callos o rabo es kantianamente lo mismo y lo contrario. La elección es angustia, pues, o nos libramos de ella por el camino de la perdición moral, entregados a los placeres sensuales de las grasas, por una digestión que haga pagar los excesos del pecado original de una cena desmedida. O asumimos la angustiosa condición humana, negándonos los guisos en un acto supremo de autonomía moral, sin esperar nada a cambio; actitud ética que vendrá de la mano de los chipirones o del bacalao, menos contundentes y de más fácil digestión. No parece que ninguno de los dos vaya a dar al traste con el imperativo moral, y podremos vivir angustiadamente humanos, pero por otros motivos. No será angustia por el estómago castigado, será angustia por la inevitable elección, ejercida por deber. 

Concluyamos. Nos parece que efectivamente la vida humana es una angustia desde el mismo momento de la toma de conciencia de uno mismo y su exigencia de elegir. Que cuando el maitre nos ponga ante el dilema, nos pregunte qué queremos de segundo, y no contento con dos opciones, nos muestre hasta cuatro, habremos crecido irremediablemente. Echaremos de menos el momento infantil de los entrantes. Añoraremos nuestra verdadera patria, cuando solo existía presente, sin proyectos, y aún no había memoria del pasado. Cuando compartíamos como hermanos ensaladas, sin saber que hay un final inevitable. Creídos que todo el tiempo era un instante de huevos rotos, metáfora gloriosa del juego infantil, sin reglas, siempre reprimido por adultos empeñados en que no se juega con la comida en el plato. Sin necesidad de decisiones, sin conciencia de lo que hacíamos, entre chopitos y boquerones, al unísono, sin tener que elegir, ¡como niños, sí!, ¡sin conciencia, sí!, ¡pero felices! 

La verdadera angustia no es el vertigo de la libertad, es conciencia de que los entrantes no volverán.

©Óscar Fernández