Frases pesimistas

1. «Ningún dolor más grande/que el de acordarse del tiempo dichoso/en la desgracia», Dante Alighieri, «La divina comedia»
2. «La naturaleza lleva al hombre a desprecia a quien lo trata con respeto y a reverenciar a quien lo hace sin concesiones», Tucídides, «Historia de la guerra del Peloponeso»
3. «Se sabe que en las grandes cortes hay otro modo de medrar: plegarse», Charles-Maurice de Talleyrand
4. «Es conforme al ordinario curso de las cosas que no trate uno de evitar nunca un inconveniente sin caer en otro», Nicolás Maquiavelo, «El Príncipe»
5. «La sociedad ejerce una tiranía social más formidable que muchas de las opresiones políticas [...] pues penetra mucho más en los detalles de la vida y llega a encadenar el alma», John Stuart Mill, «Sobre la libertad»
6. «La fantasía humana, hostigada por ese instinto irreprimible de jerarquía, inventa siempre algún nuevo tema de desigualdad», José Ortega y Gasset,«La rebelión de las masas»
7. «Creo que toda acción es fundamentalmente inútil y que el hombre ha frustrado su destino, que era el de no hacer nada», Emil M. Cioran
8. «Tal nos parece, por instantes, que hayamos sido lanzados de España para que seamos su conciencia; para que derramados por el mundo hayamos de ir respondiendo de ella, por ella», María Zambrano, «Carta sobre el exilio»
9. «... del amor no sabiendo o no pudiendo desenlazarse, ni sabía morir ni le aprovechaba vivir», Boccaccio, «Decameron»
10. «Esos transeúntes idiotizados... ¿Pero cómo hemos podido caer tan bajo?», Emil M. Cioran

Los 20 aforismos de Jean-Anthelme Brillat-Savarin

"Fisología del gusto". París, diciembre de 1825.

1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta. 
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento. 
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino. 
4. Dime lo que comes, y te diré quién eres. 
5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. 
6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables. 
7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros. 
8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno. 
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber. 
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros. 
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma. 
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas. 
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta. 
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer. 
16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado. 
17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales. 
18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece. 
19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos. 
20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

ANGUSTIA POR LOS ENTRANTES

En el menú que hoy nos han preparado encontramos, la habitual distinción entre las entradas que se comparten por un lado (Ensalada O Camiño, Fritura de Chopitos y Boquerones, Huevos Rotos con Patatas y Jamón); y los segundos platos, que por otro son a elegir. Elección entre Chipirones con Habitas y Jamón, Bacalao al horno, Rabo de toro o Callos a la Madrileña. Es en esta elección, donde podemos conectar con uno de los temas que, probablemente, ocupará nuestras discusiones en este decimosegundo encuentro. Sin ánimo de robar protagonismo a quien debe tenerlo, haciendo honor al espíritu del aperitivo, permitiendo, por tanto, sólo degustar en pequeños bocados la síntesis entre el sentir del paladar y el análisis de la razón, abriré nuestro aperitivo con una cita del autor de esta noche: “la angustia es el vértigo de la libertad”. 

Efectivamente, no sé qué produce en mi más angustia, si encontrarme una vez más gastronómicamente desubicado, enfrentado en un espacio que se presenta gallego con platos de otros lugares de la ibérica península; o los rigores del abismo que anuncia una presumible digestión interminable. Vayamos por partes, desmenuzando la aplicación del concepto kierkegaardiano a cada una de las citadas presunciones. 

Angustioso es no encontrarse, o como aquí nos sucede (y no es la primera vez), tomar “o camiño” a Santiago y tras la “cabezadita de rigor” verse en Córdoba o Granada. Nos cuesta encontrar la referencia gallega en las frituras o en los huevos rotos de las entradas, pero más que difícil, imposible será en la elección de los segundos, pues todo el mundo sabe que el guiso de rabo de toro tiene origen cordobés (y no tiene la raíz taurina que exije el plato arraigo cultural entre historias de meigas y trasgos); y que los callos, si se anuncian a la madrileña, plato gallego solo lo será por el origen del chef, señor o señora de los fogones de esta casa. Ni el chipirón, ni el bacalao, suplirán la carencia celta, puesto que el primero cocinado con habitas y jamón huele de lejos a condumio mediterráneo; y el bacalao es recurso pesquero para los rigores del interior mesetario, aunque parezca una contradicción. En fin, que para salvarnos de la angustia espacial habremos de dar “un salto de fe”, fijarnos en la coincidencia temporal, y así convenir que en las fechas que nos encontramos es de agradecer que el oficio de los gallegos se ponga al servicio de las fiestas isidriles. Hacemos acto de fe con que el rabo sea efectivamente de la corrida de ayer en la Monumental de Las Ventas, y nos esperanzamos en unos callos, que engalanados de chulapos con su chorizo y morcilla, nos recuerden que como se come en Madrid no se come en ningún sitio, al menos como en San Isidro. 

Vamos a insistir en los dos guisos, pues para cenar nos parecen de un atrevimiento, ¡de una osadía!, que va más allá del mero placer gastronómico y quizá nos acerque peligrosamente a un precipicio moral. En primer lugar, un detalle que parece baladí y es capital para cualquier buen comensal que se precie. La salsa, que acompaña al rabo, la que se obtiene del cocimiento pausado de éste con las verduras, ¿debe presentarse en el plato, tal cual sale de la marmita, o aprovechando la untuosidad gelatinosa que la carne aportó, debe “pasarse” para que se muestre como una salsa estricta, algo espesa sí, pero sin tropezones verduleros? ¡Ah dilema, dónde los halla! ¡Dilema cómo jamás habría imaginado el más diletante de los existencialistas! Yo siempre he sido partidario de la segunda opción, y temo sea por glotonería, lo que abundaría en señalar al guiso cordobés como antesala de la pérdida de la conciencia moral. Y elegir rabo de toro podría ser apostar por cierta amoralidad, hacer desparecer la certeza del segundo de los “faktum” kantianos. Un modo de eludir la conciencia moral se me ocurre, y disolver la angustia, pues ya dijo Shopenhauer: “la filosofía es un saber en cierto modo despiadado, no edificante; ha de servir no para hacer más fácil nuestra angustiada vida sino para agravar esta característica, porque exagerar que la vida es angustiosa, es lo único continuador de Kant”. ¡Entreguémonos al rabo de toro y librémonos de la filosofía! 

Por otra parte, es ocioso entretenerse en el análisis del placer que las virtudes madrileñas otorgan a los callos, todas ellas adornadas de las peores grasas posibles en un mundo colesterolmente correcto. Así optar por callos o rabo es kantianamente lo mismo y lo contrario. La elección es angustia, pues, o nos libramos de ella por el camino de la perdición moral, entregados a los placeres sensuales de las grasas, por una digestión que haga pagar los excesos del pecado original de una cena desmedida. O asumimos la angustiosa condición humana, negándonos los guisos en un acto supremo de autonomía moral, sin esperar nada a cambio; actitud ética que vendrá de la mano de los chipirones o del bacalao, menos contundentes y de más fácil digestión. No parece que ninguno de los dos vaya a dar al traste con el imperativo moral, y podremos vivir angustiadamente humanos, pero por otros motivos. No será angustia por el estómago castigado, será angustia por la inevitable elección, ejercida por deber. 

Concluyamos. Nos parece que efectivamente la vida humana es una angustia desde el mismo momento de la toma de conciencia de uno mismo y su exigencia de elegir. Que cuando el maitre nos ponga ante el dilema, nos pregunte qué queremos de segundo, y no contento con dos opciones, nos muestre hasta cuatro, habremos crecido irremediablemente. Echaremos de menos el momento infantil de los entrantes. Añoraremos nuestra verdadera patria, cuando solo existía presente, sin proyectos, y aún no había memoria del pasado. Cuando compartíamos como hermanos ensaladas, sin saber que hay un final inevitable. Creídos que todo el tiempo era un instante de huevos rotos, metáfora gloriosa del juego infantil, sin reglas, siempre reprimido por adultos empeñados en que no se juega con la comida en el plato. Sin necesidad de decisiones, sin conciencia de lo que hacíamos, entre chopitos y boquerones, al unísono, sin tener que elegir, ¡como niños, sí!, ¡sin conciencia, sí!, ¡pero felices! 

La verdadera angustia no es el vertigo de la libertad, es conciencia de que los entrantes no volverán.

©Óscar Fernández

MENU EXISTENCIAL VERSUS GRACIA MEDITERRÁNEA

A requerimiento de nuestra amiga, pero a nuestro pesar, por motivos que ya tuvimos ocasión de expresar, y sin que sirva de precedente, pero conscientes del compromiso y temerosos de no ser capaces de satisfacer las expectativas tan amablemente expresadas, vamos a tratar de dilucidar, con brevedad, algunos aspectos de las propuestas del menú, que muy posiblemente suscitarán algunas curiosas cuestiones en relación con el tema que tenemos comprometido para este encuentro. 

De entre las inquietudes que parecen despertar las denominaciones de algunos de los platos, nos resulta especialmente atrayente el goulash. Plato muy especiado, originario de Hungría, elaborado con carne de cerdo, cebollas y manteca o tocino. Hasta el siglo XVIII no se incluyeron en este plato productos originarios de América, y que sin embargo, han terminado, erróneamente, por identificar el plato: la patata, el pimiento, pero especialmente, el pimentón. El nombre proviene del húngaro gulyás, “boyero” o pastor de bueyes. En origen, el plato se cocinaba hasta reducir completamente el caldo, para posteriormente secar la carne al sol y embutida en tripa, servir de sustento fácilmente transportable durante la trashumancia. En el momento de su consumo vuelve a agregarse agua, más algún otro ingrediente, y en función del momento, el guiso resultaba más semejante a un ragú (en los fríos rigores del principio de la temporada) o a una sopa. Se extendió el plato desde Viena a todo el Imperio Austrohúngaro, al popularizarlo un regimiento mayoritariamente formado por pastores de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental). Los húngaros consideran al "Goulasch" vienés, con ternera y pimentón, y con harina o nata para ligar el caldo, como una versión edulcorada del auténtico goulash. El goulash es contundencia centroeuropea alejada del mar, exigencia nutritiva en el rigor invernal, difícilmente compatible con los usos vegetarianos. Pensamos que el goulash vegetariano, un guiso sólo de verdura, es una burla del nombre que toma, aún peor en lo moral, que la versión vienesa, aunque sea de setas de temporada. Es como una metáfora del existencialismo literario de salón, burgués, versión endulzada del vitalismo, auténtico enfrentamiento con la propia existencia, con la vida. No imagino yo a recios magiares de las estepas enfrentándose a su existencia con una sopa de verduras,... ni de setas de temporada. 

Metidos ya en harina, en filosofía existencialista queremos decir, siempre nos ha intrigado el famoso aforismo de Sartre, hoy convertido en un tópico: la existencia precede a la esencia. Nos preguntamos ¿precede como el plato al condumio, es decir, una anterioridad estrictamente temporal? Lo contrario es un absurdo, y recuerda el famoso espectáculo cómico de Tip y Coll explicando cómo debía llenarse un vaso de agua. Es cierto que sin existir no podemos llegar a ser lo que somos o mejor dicho, seremos, es decir, llegar a definirnos, conquistar nuestra esencia. No puede haber albóndigas de atún en caponata de verduras (¡¿otra vez?!), sin plato, antes. Hay por tanto nos parece una anterioridad ontológica. Pero en este sentido la existencia está siendo considerada ya con un cierto contenido, es algo más que un continente vacío. Sólo existir no garantiza el poder llegar a ser. Debe haber algo más. Hay que llenar el plato para comer. No basta existir para vivir. El aforismo se nos antoja algo escaso. Nos tememos que ni la existencia es, ni la esencia es, propiamente, pues aisladamente consideradas carecen de contenido. Se preguntan ¿qué relación tiene esto con las inquietudes de nuestra compañera? Ahí vamos. La caponata o “capunata” es un plato típico de la cocina siciliana. Algunos lo comparan con el pisto o la sanfaina catalana, pero nosotros no vemos la semejanza pues lo característico de este plato está en el vinagre, en el sabor agridulce de influencia musulmana. Como musulmana es también la introducción de la berenjena (su ingrediente principal) traída de la India a partir de 1600. Coincidencia sí de ingredientes, que junto con el tomate, se hacen en fritura o sofrito en sarten. A propósito, conviene aclarar la distinción entre sanfaina y escalivada, en la primera se sofríen las hortalizas, como ya se ha dicho, en la segunda se asan. Pero escasas, como el aforismo de Sartre, serían las albondigas de atún sin el hallazgo del acompañamiento meditarráneo clásico de la berenjena en sofrito. Quizá por esto prefiero al Unamuno vitalista que al Camus existencialista. Hay que encontrar en nuestro debate de hoy algo que adecente la escasez de contenido de la existencia existencialista. Gracia mediterránea para ocurrencias de menús existenciales.

Finalmente, nos enfrentaremos al reto mayor: los durmientes del bosque. El diccionario nos aclara que durmiente, además de la primera acepción, es el madero colocado horizontalmente y sobre el cual se apoyan otros, horizontales o verticales, y la traviesa de la vía férrea en América Latina. Quizá nuestras croquetas (¡otra vez de verdura, por Dios!), se denominen así por su forma o su disposición en el plato. Más original sería en cambio que se refiriera a los “Siete Durmientes de Éfeso”, mártires del siglo III, que, encerrados, según la leyenda, en una caverna por el emperador Decio, se sumieron en un sueño milagroso que duró dos siglos, hasta el reinado de Teodosio II. Voltaire, con impía intención, pensó que el milagro hubiera sido más eficaz si hubiesen despertado antes de que el Cristianismo se impusiera en el Imperio Romano, cuando todavía quedaban escépticos que convencer. La leyenda milagrera se las traía, por eso en 1969 desapareció del santoral católico. ¿Serán siete las croquetas como los durmientes? Quizá los vegetales en las croquetas justifiquen que se llamen del bosque, en este caso, nosotros más bien habríamos dicho durmientes de la huerta. En fin, en cualquier caso, cumplen con la aportación principal de Albert en “El extranjero”: el absurdo. Unas croquetas que son durmientes del bosque, que no son ni de jamón, ni de bacalao, ni ,¡oh, grandiosas ellas!, de las carnes del cocido, de “la pringá”. ¡No! ¡Son durmientes del bosque, hechas de vegetales, absurdo sin sentido, croquetas amorales, un sindios, croquetas que ni su nombre las explica, como el esperar la muerte para poner fin a una existencia vacía! Afortunadamente discutir el existencialismo no obliga a compartirlo, y quizá frente a los durmientes, nos redima del absurdo la tortilla de camarones (en plural), con todo el nutriente del huevo, con todo su sabor a mar.

©Óscar Fernández