Felíz Navidad

GASTRONOMÍA Y FILOSOFÍA REPARADORA

No creemos que actualmente haya nadie que no reconozca la relación entre gastronomía y cultura. La gastronomía es o forma parte de la cultura, entendida ésta como define el diccionario de la Real Academia Española, "conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc."

Desde los albores de la Humanidad, una vez descubierto el fuego, es decir, cuando el homínido aprendió a controlar, mantener o incluso producir el fuego, abrió el camino para un salto en el desarrollo como ser humano. Las especies que obtuvieron este poder, el dominio del fuego, no solo pusieron a disposición del grupo social el medio para facilitar el mejor aprovechamiento de las proteínas, al cocinar los alimentos, sino que abrieron la puerta para la satisfacción de necesidades secundarias, una vez que el grupo garantizaba la satisfacción de la necesidad primaria de alimentarse.

El cazador escribe las páginas iniciales del gran libro de la cultura humana, fabrica las herramientas que le permiten llevar a cabo su actividad. El cocinero cumple el mismo papel con la progresiva sofisticación, a lo largo del tiempo, de su actividad, cuando pone en práctica sus ocurrencias, prueba nuevos productos, innova, en definitiva, en el ejercicio de su actividad. El fuego hizo posible la cultura pues favoreció la socialización, permitió la iluminación de los espacios ocultos en las cuevas donde habría de nacer el arte e hizo posible la aparición de la gastronomía.

Las primeras civilizaciones históricas son las que nos han dejado las más antiguas referencias escritas del elemento cultural que constituye una parte esencial de la definición, de la idiosincrasia de un grupo social, de un pueblo, de un país. La gastronomía, el qué y el cómo se cocina, el qué y el cómo se come, está inherentemente unida a la esencia del individuo y del grupo. Unida al entorno, a la geografía que determina la disponibilidad de los alimentos, al conocimiento de ese entorno, a la ciencia, a la aplicación práctica o la industria, más o menos compleja que sustenta, a las relaciones dentro del grupo, a su jerarquización, al modo, en definitiva, de entender el mundo y transformarlo. La gastronomía es civilización.

Del mismo modo, nadie negará la relación biunívoca entre los elementos que constituyen la civilización y la filosofía. Esa relación se establece entre las filosofías particulares y su objeto de estudio, así como entre ese objeto y el sistema filosófico bajo cuyo amparo se desarrolla. Hay una filosofía de la ciencia y un modo de hacer ciencia que se corresponde con una filosofía. La estética y la ética son a la vez disciplinas acerca de la belleza y el bien y fundamento de la moral y el arte que corresponden a una civilización, a una época o a una sociedad. Y es humana la aspiración de la filosofía a una ciencia, una estética o una ética universales. Así pues, comprendemos, análogamente a lo anterior, que hay una filosofía de la gastronomía y una gastronomía acorde con una filosofía. La gastronomía es, además, vasalla de la ciencia y del arte que la informan. Algunos, incluso, dirán que es una ciencia o un arte en sí mismo. Para nosotros es todavía más. Nos explicamos.

Somos muy partidarios de la propuesta del filósofo que hoy nos ocuparemos, Byung Chul-Han. Hay que jugar y recuperar el tiempo de ocio para superar críticamente esta sociedad del cansancio que hemos construido a base de hacernos esclavos de nosotros mismos. Sofigma nació con este espíritu, ocio entregado a la búsqueda de la verdad y el placer gastronómico, solo un año después de la publicación de esta idea por el converso filósofo Han, coreano de nacimiento, germánico de pensamiento. Somos pioneros de una filosofía reparadora, que tiene en la gastronomía su arma más eficaz

En muchas ocasiones hemos ejemplificado esta relación que da nombre y sentido a nuestra sociedad, a nuestros encuentros. Lo haremos una vez más con algún ejemplo del menú, ya varias veces disfrutado, de estas afamadas cocinas. Ejemplo donde los haya de sencillez culinaria, tradición peninsular y simplicidad que linda con la perfección. Panaché de verduras, alcachofas naturales con jamón, arroz con bogavante, callos a la madrileña, fabada asturiana... Cualquiera de ellos es muestra de una filosofía del sentido común, casi diríamos aristotélica en su proceder. Producto no maltratado con sofisticadas elaboraciones tecnológicas, es decir cocina arraigada en la tradición, conservadora de lo que es digno de ser conservado y con sustancia. Materia que se informa en lo que justamente deviene en acto, acabamiento, entelequia para el buen yantar. Éticamente irreprochable, justa porque contribuye al bien común y sabia porque prudentemente dirige hacia la felicidad. Porque no hay virtud más propiamente virtud que la actividad que nos encamina al templado disfrute del placer de un plato bien elaborado, bien presentado. O alguien se atreverá a negar que una buena fabada, entre amigos, predispone a la perfección de cuerpo y alma. Que las propiedades nutricionales, reparadoras, de la alcachofa combinan adecuadamente con el jamón, hallazgo ibérico de inefables virtudes gustativas, camino seguro de sabiduría. Todo lo contrario al "deshacerse del yo" en el marasmo del rendimiento que impide todo disfrute creativo. Ese que, por buscar eficacia productiva, convierte el comer en un acto precipitado, indiferente, vulgarmente callejero, siervo de franquicias de "comida basura", no tanto por su contenido como por la despreciable deglución histérica que el comensal hace de ella.

Nuestra propuesta es clara. Sea o no coherente con la filosofía que cada cual sostenga o practique, actual o tradicional el arte culinario de esta casa, cansados o aún esclavos del rendimiento, sea como fuere, dígnese la respetable compañía a celebrar con nosotros el sabio camino de la virtud gastronómica y agradecer a Dios y a las cocinas tanta generosa felicidad servida con el único ingrediente sin precio, el amor, que es entrega, al arte restaurador.

©Óscar Fernández

EL QUINCUAGÉSIMO SÉPTIMO

Merece la pena que en esta ocasión dediquemos la reflexión al tema que se plantea para el encuentro o al menos a su enunciado, una especie de dicotomía entre la consideración de la filosofía como sistema o, no sabemos si su contrario, el convencimiento de que el contenido filosófico se reduce a las preguntas. Claro está que nos someteremos a los caracteres de brevedad de nuestros aperitivos con la única intención de despertar los sentidos, el afán de análisis y el razonamiento, sin más pretensión, que abrir el apetito. Con el ánimo de no quitar protagonismo a nuestro ponente filósofo, insigne doctor, de conocimientos enciclopédicos y sabiduría de socrático y estoico cimiento. Tal y como sucede con las buenas “gildas”, bocado de aperitivo que exige todo un arte del equilibrio y la moderación. ¡Cuántas veces no habremos sufrido con combinaciones en las que el picor de la “piparra” lo inunda todo o el exceso de una mala anchoa impide disfrutar el resto! No sucederá aquí hoy ni con las “gildas”, ni con este aperitivo. Por cierto ¿de dónde tal nombre? Pues una feliz ocurrencia de los donostiarras en homenaje a la protagonista de la película homónima, salada, verde y un poco picante.

Salvo a los especialistas que no se sorprenden, puesto que todos empezaron sus estudios por la tópica cuestión de definir qué es filosofía, para los demás, para los no iniciados, resulta extraño que la filosofía sea el único saber que no termina de ponerse de acuerdo en identificar en qué consiste. Todos los demás, planteada esa cuestión introductoria, terminan por hallar respuesta e identificar objeto, método, etc. de su quehacer científico.

Es la historia de la filosofía la que ha llevado a esta perplejidad. Mas esa misma historia nos dice que la filosofía siempre ha tenido vocación de sistema, desde sus más tempranos inicios y que tal pretensión no estaba reñida con su carácter crítico, el cuestionamiento de lo establecido. Y así quedó en estos términos, casi sin discusión, desde el comienzo de la Modernidad. Este modo de entender el quehacer filosófico ha informado la civilización occidental por lo menos hasta el final de la Segunda Guerra Mundial cumpliendo con él objeto que los grandes sistemas filosóficos pretendían por ser eso, precisamente, por ser un sistema, un modo de pensar, un modo de entender el mundo.

En cambio, en las postrimerías del siglo XIX, con los mal llamados filósofos de la sospecha, en nuestra opinión más bien filósofos sospechosos, sospechosos de no serlo, sentaron las bases de la aniquilación del concepto de filosofía como sistema llevándonos hasta la dispersión o incluso la aniquilación del quehacer filosófico. Puesto que, si hacer filosofía puede ser cualquier cosa, meras generalizaciones o enumeraciones de preguntas sin contenido, si puede serlo todo, entonces, la filosofía no es nada.

La filosofía se ha convertido en una especie de batiburrillo donde cabe todo y todos tienen la suya. Como esos establecimientos de restauración sin alma, donde puede encontrarse cualquier cosa, que si rollitos de primavera, arepas venezolanas, sushi nipón, paellas de todo pelaje, tacos y burritos mexicanos, asados castellanos y frituras variadas andaluzas. Eso sí, todos sucedáneos, o lo que es peor, un buffet libre donde atiborrar los platos con toda esta variedad en un menú que garantiza una gastroenteritis globalizante, planetaria. Ya verán los comensales como esto no sucede hoy aquí, pues gracias a nuestros anfitriones y su buen hacer en los fogones, harán de los platos un todo sistemático no un batiburrillo de ingredientes más o menos juntos. La buena cocina es coherencia y sistema.

La filosofía, precisamente por hacerse preguntas, las más acuciantes preguntas, reclama decisión, voluntad de asumir el riesgo de los principios, pues dichas preguntas remiten a tales principios primeros, los que no se remontan a ningún otro y exigen, por tanto, una elección. Libertad responsable, racional, del verdadero filósofo que busca respuestas y asume sus consecuencias.

Nosotros desde el primer momento, desde el primer minuto fundacional, hace casi quince años, sí tenemos principios porque nosotros elegimos libre y responsablemente asumiendo las consecuencias y, en su caso, si hace falta, corregir dichos principios cuando nos llevan a ninguna parte o a donde no queríamos ir. Y me entenderán ustedes cuando demos cuenta de la merluza en salsa o el guiso de carrillera que, como platos principales de nuestro menú, convertirían a cualquier incauto partidario de una o todas las formas de veganismo, al razonable disfrute de todo alimento, sea cual sea su origen, mientras haya pasado por el buen hacer de una cocina con alma.

Tenemos la seguridad de que nuestro insigne ponente va a poner los puntos sobre las íes en estas cuestionas, la guinda que dejará el tema prácticamente resuelto. El postre cumple esa misión. El broche final. Les aseguro a todos que van a disfrutar de la mejor tarta de queso que hayan probado jamás.

Por todo ello elevemos nuestras copas pues creo, firmemente, que corresponde brindar por nuestros anfitriones, por su generosidad y la excelencia que estamos seguros disfrutaremos en este nuestro quincuagésimo séptimo encuentro.

©Óscar Fernández

PERMANEZCAMOS ALEGRES EN LA LLAMA DE LA SABIDURÍA

Quiera el cielo concederme

más gracia oportuna y justa

para encontrar la vetusta

palabra con que entenderte.

Vieja amiga quiero verte

desvelada de apariencia

desnuda de tu querencia.

Los errores que no indulta

verdad pérfida resulta,

cansina tu resistencia.

¡Oh, verdad! ¿No valen ciencias?

¿No te sirven las razones

ni tampoco las pasiones

para fundar mis creencias?

¿Dónde están tus evidencias,

ora esquiva o lisonjera?

Tendré la mano certera

para alcanzar el saber

con el seguro poder

de unos versos de bandera.

Quiere el poeta, escarmentado, prescindir del logo racional, del pensamiento metódico y refugiarse en la poesía. Y no le falta razón, visto el escaso resultado que en las cuestiones, una y mil veces repetidas, todos los hombres de todas las generaciones se han planteado. ¿Qué puede aportar la poesía? ¿Qué puede decirse de esta dualidad que el tema de hoy presenta?

De algún modo nosotros, avezados escudriñadores de las verdades más ocultas, nosotros, que hemos sabido salvar y acoger el mundo de las apariencias para buscar la verdadera esencia, allí donde parece que más lejos se encuentra. Nosotros, que hemos convertido la imprescindible costumbre de alimentarnos en un arte y de este arte construido una ciencia. Nosotros, ¿vamos a discutir al poeta su locura más excelsa, vamos a abjurar de nuestras convicciones? Pues si desde el buen yantar, desde el placer gastronómico, plenamente consciente, creemos en poder elevarnos, en una ascesis suprema, hasta las más profundas inquietudes del alma humana, ¿cómo no vamos a creer igualmente, con plena certeza, en el poder de la palabra poética, de la imagen lírica, para desentrañar tales cuestiones? Y en todo caso, ¿qué se puede perder? ¿Más bien, no ganaremos, como mínimo, el hallazgo de la belleza formal como, en nuestro inmediato banquete, el bien que alimenta cuerpo y espíritu?

Hay una esclarecedora metáfora en este nuevo Encuentro. La misma que, repetidamente, nos empeñamos en disfrutar. Como ocurre en la vida misma, puede dar impresión o apariencia de vulgar reiteración, tedio que se repite sin que parezca que aprendamos algo, animales de costumbres y hábitos, sin que se resuelva lo que realmente importa. Así estamos ante el mismo menú, aquí en la misma mesa, quizá los mismos de casi siempre y no por ello abandonamos. Insistimos, no por un oscuro deseo tanático ni una dejadez indolente en el hábito, sino por la íntima convicción de que, con cada encuentro entre amigos, con cada nuevo día y sus afanes, avanzamos en el camino de la verdad.

Por tanto, aunque parezca que ya lo hemos dicho todo, pensado todo, degustado todo y lo mismo, repitamos nuestro lema “sapientiae flamma gaudentes maneamus”, permanezcamos alegres en la llama de la sabiduría y, ya sea con el más estricto y lógico discurso racional o con el requiebro emocional más poético posible, emprendamos una vez más el esfuerzo de avanzar en el angosto y peligroso camino de la sabiduría.

©Óscar Fernández

Presentación de "Melodías de la memoria"

PRESENTACIÓN DEL POEMARIO:

"MELODÍAS DE LA MEMORIA"

OCTUBRE 2024

Biblioteca Municipal Mario Vargas Llosa de Madrid

MENÚ, LIBERTAD Y JUSTICIA

Estamos en el momento adecuado para ocuparnos de una efeméride histórica, pues fue precisamente hace casi 60 años, cuando el entonces Ministerio de Información y Turismo dirigido por Don Manuel Fraga Iribarne, en el artículo 29 de la Orden Ministerial de 17 de marzo de 1965, aprobó la regulación del llamado “menú turístico” que debían ofrecer todos los restaurantes, con carácter obligatorio como no cabía de otra manera en tiempos del régimen dictatorial. El establecimiento debía ofrecer un menú completo compuesto por un primer plato, un segundo y un postre confeccionado por el cliente mediante la elección de platos de la carta. El citado artículo especificaba textualmente que “se servirán también ochenta gramos, aproximadamente, de pan y un cuarto de litro de vino común del país” incluido en el precio, que además estaba regulado según el artículo 30, apartado 2, que decía “los precios máximos del ‘Menú turístico’ serán fijados mediante Resolución de la Dirección General de Empresas y Actividades Turísticas, oído el Sindicato Nacional de Hostelería”. La Orden Ministerial de 19 de junio de 1978, publicada en el B.O.E. el 19 de julio del mismo año, liberó el menú dejando que los establecimientos lo compusieran libremente, cambió su denominación por “Menú de la casa” y estableció que el precio no podía superar el 80% de la suma de los precios de los platos escogidos y presentes en la carta. Hoy en día este menú, como tal de oferta obligatoria, no existe. La revisión de leyes turísticas hecha en 2010 eliminó la regulación, dejándola a la competencia de las Comunidades Autónomas, y derogando “de facto” la legislación anterior. Pero su arraigo en los usos de la restauración hispana ha sido tal que prácticamente no existe ningún lugar que no ofrezca un menú diario con una variedad de platos a elegir que, a un precio asequible, incluye la totalidad del servicio, con excepción en ocasiones, de la bebida o el postre.

En esta cuestión del menú, en la que nuestra Sociedad tiene ya sobrada experiencia, se aprecia con mucha claridad el peligro, o quizá la no conveniencia, del ejercicio de la libertad, máxime cuando la libertad se confunde con el mero hecho de la elección. La libertad de elegir en el menú los platos muestra, en muchas ocasiones, las carencias de la voluntad frente al apetito. La libertad en su ejercicio no empieza ni acaba en la elección. El ser humano no es libre solo porque pueda elegir. Y ante el menú que hoy se nos ofrece no puede estar la cosa más clara. Véase, y les aseguro a ustedes que no es la primera vez que asisto a semejante elección, podrían decidirse por un primer plato de fabada y un segundo de callos. No hay ninguna restricción entre la elección del primero y la del segundo y quizá deberían hacerse estas restricciones, no solo por la posible inconveniencia nutricional, si no también por la más que exigible racionalidad gastronómica. No hay ningún equilibrio en un menú que se componga de estos dos contundentes guisos. Es verdad que, en lo geográfico, podría ser considerado un menú de carácter global, en lo que a la gastronomía hispana se refiere, al unir las virtudes de la fabada asturiana y de los tradicionales callos madrileños. Ahora bien, si debemos atender al aristotélico concepto de la virtud práctica y buscarla en el término medio que es otra forma de apelar al equilibrio, esa combinación es del todo inapropiada. Entiéndase que esto es solamente un ejemplo, entre las elecciones posibles, y que estando en el terreno de lo opinable no queremos imponer un único menú. No pretendemos aquí, sería del todo contrario al espíritu de nuestra Sociedad, negar la libertad... de equivocarse.

Es en este punto donde podemos conectar con el tema que nos ocupará hoy, la justicia. La justicia, como virtud social, ya sea universal o particular en la clásica distinción aristotélica, se ejerce en la práctica, es virtud moral y, por tanto también, tiene que ver con el equilibrio. Tanto el concepto de justicia distributiva como conmutativa, distinción que hace Tomás de Aquino en la justicia particular, muestran que ser justo es alcanzar un equilibrio. Para Platón, la justicia como ideal, era la armonía de las clases sociales, que ejerciendo cada una la virtud que le era más propia, permitía alcanzar el bien común en la ciudad. Análogamente, el hombre sabio y justo es aquel en el que se armonizan templanza, fortaleza y prudencia. Y no es casualidad que la común representación de la justicia sea una mujer ciega con una balanza.

Se me podrá oponer que el equilibrio, ya sea gastronómico o nutricional, en la elección de los platos de un menú nada tiene que ver con la justicia. Error que procede, como la mayor parte de las veces, de considerar las cuestiones generales desde un punto de vista individual o unívoco. Se entenderá lo que queremos decir perfectamente con atender a la expresión “no se hace justicia” a quien diseñó el menú y a quien lo trabaja en las cocinas haciendo elecciones que no son apropiadas. Por eso, desde el respeto al cliente, sin despreciar su libertad, la auténtica libertad, alabo a los jefes de sala o camareros que indican recomendaciones a la hora de elegir unos platos u otros, porque el comensal, aunque cliente, no nace sabiendo y, de la misma forma que a los niños no les dejamos elegir solo lo que les apetece, tampoco deberíamos hacerlo con el comensal adulto, poco experimentado o simplemente desconocedor del concepto de buen yantar.

En conclusión y en cumplimiento de los fines de nuestra Sociedad hagamos justicia a los profesionales de esta casa y decidamos entre las propuestas del menú, o esperemos que así haya sido ya, de manera equilibrada, templada, firme y prudente, propia de una voluntad dominadora del apetito, verdaderamente libre.

©Óscar Fernández