FELIZ NAVIDAD

 

ELOGIO AL HUEVO Y SU CIRCUNSTANCIA

Como en anteriores ocasiones aprovecharemos la propuesta del menú para adentrarnos en algunas cuestiones polémicas. Esta vez a propósito del huevo. Nos ofrecen como primer plato “crema de espárragos de Navarra con huevo a baja temperatura y croutons”. Dejemos de lado lo de los “croutons” que es tema suficiente para otro aperitivo. Sólo decir que los picatostes, su correcto nombre en castellano, suelen ser la señal inequívoca de que el plato al que acompañan es, digamos, escaso de sustancia o necesitado de texturas que lo alegren. También prescindiremos de que el diseño del menú haya optado por elaboraciones maternales u hospitalarias haciendo con los espárragos una crema. Delito si cabe aún mayor cuando se hace con espárragos de Navarra.

Todo esto queda en una pequeñez cuando leemos que la crema va a ser engalanada con un huevo a baja temperatura. El huevo, hora era ya de que dedicáramos una aperitivo al huevo, es, sin lugar a dudas, el alimento más completo con el que se ha encontrado jamás el ser humano. Los tan traídos y llevados modernos súper-alimentos se quedan en nada comparados con las bondades nutricionales del huevo. Pero gastronómicamente hablando, para las cocinas, el huevo es el producto culinario por definición. Y como tal debe ser tratado con el cuidado y respeto que merece. El huevo es en las cocinas delicadísimo. Toda su natural resistencia, fortaleza concebida para garantizar su misión, ser alimento y germen a un tiempo de una vida, se torna fragilidad extrema cuando es sometido a la humana manipulación. ¡Qué soberbia metáfora! Analogía metonímica perfecta de la Naturaleza, víctima del horror, o de las maravillas, que obtiene el ser humano con el dominio bíblico, encargo divino sobre la creación.

Un huevo mal manipulado puede ser una eficaz arma asesina. No es necesario extenderse sobre esto. Nuestro auditorio sabe y no nos parece ocasión para tratar el asunto. Sí convendrá, en todo caso recordar, en orden a nuestra dedicación filosófica, que el bien es propio del ser y el mal del proceder. Y en consecuencia señalaremos que el huevo mal cocinado es más común encontrarlo de lo que pudiéramos creer. Evidentemente no en esta afamada casa en la que nos encontramos. Es muy fácil “cargarse un huevo”. Precisamente por su versatilidad. Cuanto más versátil es un producto más sencillo es fracasar en su elaboración.

Nos recuerda esto el hilemorfismo, la teoría de la potencia y el acto aristotélicos o el concepto de participación. Hartos estamos de ver como estos conceptos, precisamente por ser potentes herramientas explicativas, son usadas torpemente, malgastadas en interpretaciones que subvierten el verdadero sentido o significado filosófico serio y certero. La facilidad con que algunos dicen que algo es así en potencia, cuando en realidad quieren decir sólo que es posible o probablemente así, da noticia del peligro.

El huevo tiene una potencia culinaria inabarcable en este aperitivo. Es por ejemplo su yema la mejor de las salsas posibles. Ninguna salsa artificial alcanza las propiedades naturales de la yema así considerada. Precisamente por ello se busca en muchas elaboraciones del huevo que la yema se mantenga cremosa, evitando su solidificación completa. El huevo puede comerse crudo, pero no es precisamente de lo crudo de lo que nos ocupamos aquí. Hay productos que deben hacerse lo justo, cerca de lo crudo, productos con los que mejor quedarse corto que pasarse, pero el huevo lo aguanta casi todo. Todo, menos que la clara quede cruda. Ésta es la única y no pequeña dificultad del tratamiento culinario del huevo. Se haga mucho o poco, la clara bien hecha y la yema en el punto justo, sin pasarse. El huevo puede cocerse con o sin cascara. Freírse o asarse. En función del tiempo de cocción hay huevos pasados por agua, cocidos, escaldados, escalfados... En función de la técnica huevos fritos, en tortilla, revueltos, al plato… No digamos sus aplicaciones en pastas y masas para empanadas, para buñuelos… O en un sin fin de postres, imprescindible en cremas, flanes, púdines… Lo dicho, inabarcable en el tiempo y espacio de nuestro aperitivo.

Y ¿qué significa a baja temperatura? En principio esta técnica, que lógicamente obliga a alargar el tiempo de cocción, 65º C. durante 30 minutos, tiene sentido cuando quiere protegerse el producto que, si se somete a cocciones violentas, se estropea o pierde propiedades. ¿Lo necesita el huevo? En principio no, pero si se quiere conseguir la cocción perfecta en la que la clara esté hecha, sin quedarse cruda o gomosa, y la yema cremosa, entonces sí. En todo caso no deja de ser la cocción a baja temperatura una variante moderna del clásico escalfado.

Igual sucede con las generalizaciones y simplificaciones de muchas de las teorías al uso. Se elaboran con prisas, se cuentan con prisas, y se quedan crudas o se queman. No hay peor cosa que un científico o un filosofo precipitado, que una idea o una teoría sin su tiempo de cocción adecuado.

En cuestión de gustos no entraremos, aunque somos partidarios del arte y el oficio necesarios, nunca bien valorados, de freír un huevo. Aquí no vale ni moderneces ni “róner” de moda. Por cierto, aparato inventado por Joan Roca y Marcos Caner, dicho sea de paso. De sus apellidos el nombre, “ro” de Roca, “ner” de Caner. Freír un huevo perfecto, con su puntilla por supuesto, es cosa de gente muy experimentada. Repugna un huevo frito con una clara sin hacer y la yema completamente cuajada, seca y sólida como un bloque de yeso. Nótese el arte o incluso ciencia que exige, que el mismísimo Adriá para el “huevo frito soñado”, como él lo denominó, ideó una fritura por separado de clara y yema para lograr el punto adecuado a cada una. Si ustedes me dan a elegir, donde esté un huevo frito, bien hecho, que se quite el mejor huevo escalfado del mundo. Pero claro para una crema de espárragos…

En fin, las especies del genero “homo” evolucionaron, sin duda, gracias a su adaptación a las condiciones ambientales. El dominio del fuego les dio ventaja. El “homo sapiens” se distinguió por encargarse de cambiar el mundo para hacerlo a su medida. El dominio del huevo cocinado le hizo más “sapiens” seguro. Si se hubiera contentado con los huevos crudos que robaba, como cualquier otro vil carroñero o recolector, no habría logrado convertirse en la especie dominante. Otra cosa es como acabe ese dominio. Quién sabe, lo mismo termina sustituyéndole otro ser que no necesite huevos, ni crudos ni cocinados. Mientras esto llega los disfrutaremos nosotros.

©Óscar Fernández

NI DOLOR NI LLANTO NI TEMORES

Con el pasar del tiempo y el correr de los años se nos va diluyendo esa creencia adolescente en el poder de la razón. Las cuestiones que verdaderamente importan parecen no encontrar solución. El conocimiento teórico, las reglas de la lógica, no son capaces de desentrañar las preguntas que cada día se hacen más acuciantes. Tenemos la tentación de creer que es un signo de los tiempos y no es así. En todas las épocas se ha vivido al borde del abismo con una percepción confusa de la realidad. La incertidumbre y la perplejidad son las características propias de la razón cuando tratamos con la esencia de lo real, qué es lo que nos rodea o, más importante, qué somos nosotros. En todas las épocas enfrentada la razón con su propia insolvencia ha gastado sus esfuerzos en producir quiméricas alternativas que liberen al individuo y a la sociedad de sus responsabilidades. Fiel cómplice de la huida de nosotros mismos. Bálsamo para el llanto de los niños caprichosos que somos, llenos de temor a vivir de verdad, incapaces de soportar el dolor.

Por no saber, hoy en día, ya no sabemos ni qué cocinamos y, lo que es peor, qué comemos. Hace mucho que se producen alimentos sintéticos, o se transforman unos para que parezcan otros, añadiéndoles olores, sabores y texturas producidas artificialmente. Son los alimentos de origen animal los que han sufrido este derroche tecnológico más intensamente; no vaya a ser que el comensal poco avisado descubra que ha sido necesario sacrificar, quién sabe si actualmente debemos decir asesinar, una vida para que él pudiera disfrutar de su ración de proteínas. La última novedad ha sido la aportación de las impresoras en tres dimensiones para que ese “totum revolutum” de sintéticos aparezcan en el plato como una soberbia pieza de lomo de vacuno. Como guiño a los más diletantes cinéfilos modernos, me recuerda la imagen de Cifra comiendo el bistec en “Matrix”, mientras firma la traición a sus compañeros. Mejor vivir huidos en las pantallas que en la tozuda y lamentable realidad.

Véase, por ejemplo, este aperitivo, discurso del que ustedes no pueden saber su autenticidad, su realidad. En este largo periodo intermedio desde febrero, bien habría sido posible entrenar a una inteligencia artificial con los cincuenta y dos aperitivos precedentes para que, sin ningún esfuerzo por mi parte, hile una idea con otra hasta construir este pobre discurso. Si me apuran no vemos cuál es la manera de poder discernir de entre el conjunto de sensaciones constituidas en fenómeno de un producto semejante de la razón, o de la imaginación, puesto, por mor del avance tecnológico, ante nuestros ojos. Quizá yo mismo, mientras pronuncio este aperitivo, no soy más que una ilusión holográfica y no estoy seguro de que sirva pellizcarme o que me pellizquen para refutarlo.

Pueden pensar que es muy fácil rebatir este discurso con el argumento clásico contra el escepticismo. Pero atiendan a la cuestión. No es cosa de escepticismo. Pongamos el tema que nos trae hoy aquí. Después de repasar lo que la filosofía, es decir la razón en su actividad más excelsamente especulativa, ha expuesto tras elevarse al concepto puro de ser, a la realidad en sentido absoluto, es decir al tratar de Dios, la divinidad o lo divino, ¿de verdad creen que nos hemos acercado ni remotamente a lo que Dios sea? Nos parece que es imposible. El concepto racional de Dios no puede ser ni de lejos una aproximada analogía de Dios mismo. Pero no es culpa del objeto, como alguno puede estar tentado de pensar. No por ser Dios. Todo objeto pretendidamente obtenido desde lo real por la razón especulativa es incognoscible fuera de ella, tal cual es en la realidad. Por supuesto el producto tecnológico que se sigue de la aplicación de la investigación científica básica no puede tampoco reproducir la realidad tal cual es. La triste imitación del filete sintético no puede ni acercarse a la realidad que procede de la vaca sacrificada. Ni mi holograma soy yo ni el discurso de la inteligencia artificial tiene mi arte, por parco que éste sea.

¿Cuál será entonces el modo de conocer que supere la indigencia de la razón? ¿Cuál el lenguaje que nos acerque a la auténtica realidad? No creemos que se haya alcanzado mejor acercamiento que el que nos dieron los místicos de la poesía castellana en el Siglo de Oro. Sirva esta humilde imitación para llamar a la esperanza:

Amor que sin llanto alguno abrasa.

Viento de paz que la tormenta aquieta.

Brillo que al oscuro temor sujeta.

Promesa de Bien que a mi lado pasa.

Esta luz que sin medida ni tasa

ilumina mi vida y sus dolores

vino de tu mano en los albores

y me acerca a la morada postrera

donde todo se resuelva de manera

que ni dolor ni llanto ni temores.

©Óscar Fernández

FILOSOFÍA O CIENCIA

A través de la persiana, medio cerrada, se colaban unos rayos de sol, por la ventana, hasta iluminar en el libro, sobre la mesa, estas líneas:

Del tormento de la ausencia

nacen las melancolías.

De las pocas alegrías

se alimenta la inocencia.

No ha resuelto aún la ciencia

la cuestión que más importa.

Ninguna ecuación soporta

el destino de los hombres,

el deber de los pronombres

ni la obligación que comporta.

Cerré el libro que con sus páginas en blanco me llamaba, constante e impertinente, hasta encontrar una nueva ocasión de superar sus exigencias. Me recosté displicente en el sillón considerando hasta qué punto el moderno oficio de los fogones debe sus logros a la ciencia. Física y Química aplicadas al disfrute sensitivo del hombre, del hombre del primer mundo. La mayor parte del planeta, el resto de la humanidad sigue viviendo, o más bien malviviendo, en un estadio precientífico o si se prefiere en su aplicación preindustrial. Mientras imaginaba el absurdo de las esferificaciones en las favelas me alertó el sonido del timbre de la puerta. Sin ninguna atención a la seguridad abrí confiado. Un tipo de aspecto marmoleo, sin mediar saludo, me dijo: “El realismo sostiene que la ciencia existe independiente de la mente, la regularidad de la naturaleza y su inteligibilidad. Olvida eso de que la gastronomía es ciencia. Si lo fuera no cabría discutir si la tortilla de patatas se hace con cebolla o sin cebolla”. Perplejo le invité a pasar, pero sin tampoco despedida dio media vuelta y bajó por las escaleras. Me le quedé mirando cómo torpemente se agachaba mientras agarraba el pasamanos.

Casi inmediatamente, tras cerrar, volvió a sonar el timbre. Pensé ¿querrá disculparse por su mala educación? Pero no, otro tipo de aspecto más moderno, también calvo, pero de barba larga y afilada, con un confuso acento entre germano y británico, saludó con un movimiento de cabeza y dijo: “Quizá la gastronomía llegue a ser alguna vez una filosofía de la tecnología culinaria o una parte de la sociología, incluso, pero mientras no se ocupe de hechos empíricos y esté sujeta a los vaivenes del gusto, jamás podrá ser considerada una ciencia. ¿No se ha percatado por ejemplo que nunca se dice exactamente cuánto debe salpimentarse un guiso? Ahí lo dejo”. Volvió a hacer el gesto con la cabeza y tomó el mismo camino del anterior.

Cerré la puerta, esta vez ya algo molesto, pensando que en las proximidades de los carnavales estaba siendo víctima de una broma con ínfulas epistemológicas. Por tercera vez llamaron y tuve la tentación de no atender para que la broma muriera en el fango de mi indiferencia. Pero la curiosidad fue más fuerte que mi indignación. Un viejo muy bien trajeado que podría haber sido mi abuelo me saludó con un acento muy semejante al anterior.

− Buenos días. Quiero hacerle una observación.

− ¿No querría usted pasar? −interrumpí.

− No, seré muy breve −contestó. Encogí los hombros y me dispuse a escuchar otro gracejo.

− Si la gastronomía fuese una ciencia sus teorías deberían añadir conocimiento al mundo empírico y por tanto no ser tautológicas, contradictorias ni metafísicas, es decir incomprobables experimentalmente. Y me temo que como muchas otras supuestas ciencias humanas ésta que usted pretende ciencia no lo es. Por esto cuando se pretende lo contario cae en antinomias, demostrando tanto una proposición como su contraria. Antinomias del tipo la esencia de la fabada es el compango no las fabes y la esencia de la fabada son las fabes no el compango.

Dispuesto a rebatir al anciano me quedé con la idea compuesta en la cabeza y la palabra en la boca, porque como los anteriores, pero tras un “pase usted un buen día”, dio media vuelta. Me distrajo un segundo el testigo del ascensor mostrando que su destino era mi piso y antes de que pudiera expresar queja, al volver la vista, el último “demarcador científico” había desaparecido. Decidí no cerrar y esperé. La sorpresa fue mayúscula. A éste le conocí en cuanto se abrió la puerta del feliz invento. Tartamudeando levemente, agachándose también levemente, y con una ronquera que le daba un cierto aire de misterio me saludó.

− No haga usted caso. Es muy difícil convencer de una idea novedosa. Yo hice de mi oficio un esfuerzo por cambiar el paradigma culinario. Es cuestión de tiempo, constancia y trabajo. Usted y yo sabemos que sin ciencia no habría gastronomía moderna. ¿Acaso no es atrayente la idea de servir los guisos del norte en bocados llenos de sabor sin sufrir los rigores de su contundencia y sus consecuencias digestivas? Si se trata de palabras. Sea. Que lo llamen como quieran, ingeniería, tecnología, lo que quieran, en todo caso arte al servicio de la necesidad humana más fundamental.

Asentí y no me gasté en ofrecerle mi casa. Directamente le dije “muchas gracias, lo tendré en cuenta, hasta la próxima, buenos días”. De nuevo en el tiempo en que retiraba la mirada con el gesto de cerrar mi puerta, el famoso jefe de cocina había desparecido. Regresé a mi sillón con una cierta sensación de alivio porque al parecer ya se había terminado la chanza, pero también con algo de culpa por haberme mostrado seco y poco amable con el único que había expresado algo con lo que estaba completamente de acuerdo. Me pasó por la cabeza que el artífice de tan alocada broma carnavalesca me inclinaba hacia el anarquismo epistemológico de Paul Feyerabend, dispuesto a aceptar que no hay frontera entre lo que se considera ciencia o no, y que todo cabe, hasta considerar que no hay diferencia entre ciencia y mitología, y por ende tampoco entre ciencia y gastronomía.

− ¡Te has quedado dormido! ¿No tenías que escribir el aperitivo?

− No. Estaba pensando en ello y creo que ya está hecho. −Mentí mientras pensaba que las musas tienen muchas formas de presentarse y algunas especialmente curiosas. Su voz me sacó de un sopor del que no fui consciente hasta unos segundos después. Efectivamente tenía ese trabajo pendiente, pero se había resuelto solo, o casi. Ni filosofía ni ciencia, ¡necesidad!

©Óscar Fernández

¡FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO AÑO 2024!

 

Romance de año nuevo

@Miguel Fernández

Contamos años pasados

y ponemos esperanza

en los días venideros

solo porque aún son nada.

Cada última hora del previo

mientras suenan campanadas

nos abrazamos, besamos

mientras miran los que faltan.

Miradas que ya no vemos

sí con los ojos del alma.

Sumergidos en la fiesta

Y tras nueva madrugada

vuelve inevitable el tiempo

a mostrar que nada cambia.

¿Volveremos sin sentido 

a malgastar las jornadas?

La esperanza verdadera

está en su limpia mirada

en su entrega sin medida

misma vida enamorada.

No existe mejor propósito

que amor con amor se paga.

Este año, el que viene y todos

cuidar tan divina gracia.

                            @Óscar Fernández